- •Введение
- •Лабораторная работа №1
- •Лабораторная работа № 2
- •Лабораторная работа № 3.
- •Лабораторная работа № 4.
- •Лабораторная работа № 5.
- •Лабораторная работа № 6.
- •Лабораторная работа №7.
- •Борщ боярский №191 р.К.
- •Суп Петровский с куриными кнелями.№ 208 р.К.
- •Кулеш пшенный с мясом №221 р.К.
- •Борщ сибирский.№187 р.К.
- •Щи из свежей капусты №177 р.К.
- •Суп холодный со свеклой. № 247 р.К.
- •Самостоятельная работа студента:
-
Борщ боярский №191 р.К.
|
Ингредиенты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) |
110 |
81 |
|
Свинина (лопатка, шея, грудинка) |
97 |
83 |
|
Курица |
155 |
107 |
|
Кости |
160 |
160 |
|
Свекла |
102 |
81,6 |
|
Морковь |
30,2 |
24 |
|
Лук репчатый |
28,8 |
24 |
|
Масло |
8 |
8 |
|
Сало |
52 |
50 |
|
Чеснок |
2,5 |
2 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
Уксус 3%-ный |
8 |
8 |
|
Мука |
3 |
3 |
|
Выход порции |
|
500 |
Технология приготовления:
Сварить костный бульон. Говядину, свинину, курицу и овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса и томатного пюре. Морковь, лук и муку пассеровать на масле. Сало растереть с чесноком. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, добавить специи, залить бульоном и тушить в духовке до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Гречневая каша рассыпчатая № 282 Р.к.
|
Ингредиенты |
Брутто |
нетто |
Вес готового продукта |
|
Крупа гречневая |
71,45 |
71,4 |
150 |
|
Вода |
106,5 |
106,5 |
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
15 |
15 |
|
|
Выход порции |
|
|
|
Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивания. t подачи 65 С.
-
Суп Петровский с куриными кнелями.№ 208 р.К.
|
Ингредиенты |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
267 |
200 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
Сушеные грибы |
5,3 |
5,3 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
Петрушка корень |
27 |
20 |
|
Выход порции |
|
500 |
Технология приготовления:
Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать и положить в грибной бульон, посолить, добавить нарезанный дольками картофель, корень петрушки и довести до кипения. Затем положить сырые кнели и варить до готовности на слабом огне. За 5 минут до конца варки добавить лавровый лист и перец.
Куриные кнели № Р.к.
|
Ингредиенты |
Брутто |
Нетто |
|
Куриное мясо |
110 |
52,8 |
|
Хлеб пшеничный |
10 |
10 |
|
Молоко |
60 |
60 |
|
Яйца (белок) |
1/2шт |
20 |
|
Выход |
|
142,8 |
Технология приготовления:
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, размоченный в молоке, яичный белок, соль и перец. Все тщательно перемешать и сделать кнели величиной с грецкий орех.