Самостоятельная работа студента:

1. Составить технологические карты на блюда.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюд по весу брутто и нетто.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Контрольные вопросы:

1. Особенность приготовления белковой оттяжки.

2. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борщей.

3. Почему кости при варке бульонов заливают холодной водой.

4. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают.

5. Как проверяется готовность куриных кнелей.

6. Правила осветления бульона.

7. Правила пассерования овощей для заправочных супов.

8. Процесс, происходящий при осветлении бульона.

9. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп и бобовых.

10. Технология приготовления котлетной массы из мяса.

11. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

12. Правила подачи первых блюд.

13. Какие части туш говядины, баранины, свинины используются для варки бульонов.

14. Технология приготовления мясного бульона.

15. Общие правила варки заправочных супов.

Литература

1. Ковалев Н. И. "Русская кухня" - М.: Деловая литература, 2000г.

2. Уласевич М. В. "Технология приготовления пищи "- Минск: высшая школа,2000г.

3. Японская кухня- СПБ.: "Дали" 2001-160С серия "Секреты национальной кухни"

4. Немецкая кухня: Сборник- М.: Лабиринт Пресс, 2002г. (Серия " Малая золотая коллекция")

5. Французская кухня: Сборник- М.: Лабиринт Пресс, 2002г.

6. УДК 64 Китайская кухня: Лабиринт Пресс Москва 2002г.

7. УДК 64 Мексиканская кухня: Лабиринт Пресс Москва 2002г

8. Кухня народов мира АСТ- Астрель Москва 2002г.

9. Японская кухня - М; Издательский дом "Ниола 21-й век", 2003г.

10. Архипов В. В., Иванникова Е. И. Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций: Учебное посо­бие.- К.: Атика, 2005.- 216с. 18ВМ 966-326-103-Х

107