- •1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
- •1.1 Сорти
- •1.2 Хімічний склад сировини та його особливості.
- •1.3 Показники екологічної чистоти сировини і допоміжних матеріалів
- •1.4 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали.
- •1.5 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних
- •2 Опис технології виробництва
- •2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних схем
- •2.2 Технологічні схеми виробництва
- •Опис технологічної схеми
- •2.5. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
- •2.6 Вимоги до якості готової продукції
- •3. Продуктові розрахунки
- •3.1 Графік надходження сировини
- •3.2 Графік роботи цеху
- •3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів
- •3.5 Розрахунок потреби у сировині і матеріалах
- •3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)
- •4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та площ
- •4.1 Таблиця підбору обладнання
- •4.2 Розрахунок обладнання
- •4.3 Тепловий розрахунок
- •5.Загальна витрата теплоти в 1 фазі
- •4.4 Розрахунок сировинного майданчика консервного цеху
- •5. Безпека і екологічність рішень проекту
- •5.1 Охорона праці
- •5.2 Охорона навколишнього середовища
1.4 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали.
Овочеві консерви повинні виготовлятися згідно технологічної інструкції, рецептури з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. Сировина і допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам діючих НД :
-
Кабачки ДСТУ 318-91 Кабачки свіжі. ТУ;
-
Кріп ДСТУ 304-89 Кріп свіжий. ТУ;
-
Морква ДСТУ 286-91 Морква столова молода свіжа. ТУ;
-
Петрушка РСТУ 302-89 Петрушка – зелень молода свіжа. ТУ;
-
Цибуля ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа;
Напівфабрикати:
- Томат-паста з масовою часткою сухих речовин 30 % за ГОСТ 3343-89;
- Напівфабрикати із обжарених цибулі, моркви, білих коренів за ТУ 46.12 Укра їни 17-93;
Матеріали:
- Олія ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. ТУ;
- Прянощі ГОСТ 29050-91 Прянности. Перец черный и белый;
- Вода ГОСТ 2874-88 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль
за качеством;
- Сіль ДСТУ 3583-97 Сіль кухонна. Загальні ТУ;
- Цукор ДСТУ 2316-91 Цукор-пісок. ТУ;
- Борошно ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ;
- Прянощі ГОСТ 29053-91 Перец красный молотый. ТУ;
- Кислоти ГОСТ 908-79Е Кислота лимонная пищевая. ТУ;
Тара, кришки, пакувальні матеріали:
- ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для склянной тары с венчиком горловины типа III („Твист-Офф”);
ТУ У 46.72.164-2000. Банки і пляшки скляні типу III для консервованої та іншої харчової продукції.
Вимоги до основної сировини і допоміжних матеріалів наведені у таблицях (5, 6, 7, 8, 9)
Таблиця 5 – Органолептичні показники якості кабачків
|
Показники якості |
Норма |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Плоди молоді, чисті, цілі, свіжі, здорові з м’якою шкірочкою. Форма та колір властиві ботанічному сорту |
|
Внутрішня будова |
М’якоть соковита, щільна, без пустот з молодим не дозрілим насінням (насіння з м’якою соковитою оболонкою) |
|
Розміри плодів за найбільшими поперечним діаметром, см, не більше:
|
8
10 |
|
Допускається наявність, % до маси, не більше:
забруднених, з незначними відхиленнями за розміром |
10
5 |
|
Наявність плодів в’ялих з механічними пошкодженнями, уражених шкідниками та хворобами |
Не допускається |
|
Наявність отрутохімікатів |
Не допускається |
Таблиця 6 – Органолептичні показники якості моркви
|
Найменування показника |
Характеристика і норма для моркви |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не потріскані, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зовнішньої вологості, притаманної для ботанічного сорту форми та кольору, з довжиною черешків не більше 2, см чи без них, але без пошкоджень плечиків коренеплодів. Допускаються коренеплоди з відхиленнями по формі, |
|
|
продовження табл. 16 з неглибокими (2-3 мм) природними тріщинами в корковій частині, які утворилися в процесі формування коренеплоду; коренеплоди з незначними наростаннями, які утворилися в результаті розвитку бокових корінців, коренеплоди зі зламаними осьовими корінцями |
|
Запах та смак |
Властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку |
|
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром, см |
2,5 – 6,0 |
|
Наявність коренеплодів з відхиленнями від встановлених розмірів не більше ніж на 0,5 см, % від маси, не більше:
|
5,0 2,0 Не допускається |
|
Наявність коренеплодів зав’ялих, зморщених, загнилих, запарених, підморожених, тріснувши з відкритою серцевиною |
Не допускається |
|
Наявність землі, % від маси, не більше |
1,0 |
Таблиця 7 – Органолептичні показники цибулі ріпчастої
|
Найменування показника |
Характеристика і норма для цибулі |
|
1 |
2 |
|
Зовнішній вигляд |
Цибулини визрівши, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та кольору, з сухою зовнішньою лускою, та висушеною шийкою Продовження таблиці 14 |
|
|
довжиною від 2 до 5 см включно. Допускаються цибулини з розривами сухої луски |
|
Запах та смак |
Притаманний даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку |
|
Розмір цибулин за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше: - для овальних форм - для інших форм |
3,0 4,0 |
|
Наявність цибулин, % не більше:
з довжиною висушеною шийки: - більше 5 см, але не більше 10 см - більше 10 см - для напівгострих та солодких сортів: з довжиною висушеною шийки: - більше 5 см, але не більше 20 см - більше 20 см |
15,0
Не допускається
20,0
Не допускаються |
|
Наявність цибулин з недостатньо висушеною шийкою, %, не більше для всіх сортів: - до 1 вересня після 1 вересня: - для гострих сортів - для напівгострих та солодких сортів |
15,0
1,0
5,0 |
|
наявність цибулин менше встановлених розмірів, але не більше ніж на 1 см, з механічними пошкодженнями м’якоті на глибину однієї соковитої луски та донця, а також з незначними пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками, % не більше |
5,0 |
|
Наявність цибулин загнилих, запарених, підморожених |
Не допускається |
|
Наявність землі, % не більше: |
0,5 |
Таблиці 8 – Органолептичні показники цукру
|
Найменування показника |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Смак |
Солодкий без зайвого присмаку та запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині |
|
Сипучість |
Сипучий без грудок |
|
Колір |
Білий, блискучий |
|
Розчинність у воді |
Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок. |
Таблиця 9 – Органолептичні властивості води
|
Найменування показника |
Норма |
|
1 |
2 |
|
Запах при 20 0С та при нагріванні до 60 0С, бали, не більше |
2 |
|
Смак та присмак при 20 0С, бали, не більше |
2 |
|
Кольоровість, градуси, не більше |
20 |
|
Мутність за стандартною шкалою, мг/л, не більше |
1,5 |
|
Продовження таблиці 14 |
|
|
Кількість мікроорганізмів в 1 м3 води, не більше |
100 |
|
Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1 л води (колі-індекс) не більше |
3 |
Вимоги до тари:
Геометричні розміри скляних банок згідно ГОСТ 5717
-
Параметри
Тип банки ІІІ-82-500
Зовнішній діаметр банки, мм
77,05-77,95
Висота банки, мм
118-120
Номінальна місткість, см3
500
-
Параметри
Тип банки ІІІ-68-350
Зовнішній діаметр банки, мм
77+-2
Висота банки, мм
110+-1
Номінальна місткість, см3
350