2. Биотехнология повышения питательности зерна.

Технология производства пищевых продуктов, обеспечивающая глубокие биохимические изменения сырья, интенсивно развивается, так как такие продукты требуют незначительной кулинарной обработки. К этой группе продуктов относятся хлопья, палочки и другие виды «быстрых завтраков», получаемые воздействием на зерно пара, механического давления, экструзионной обработки и др. (экструзия – (от средневекового лат. extrusion - выталкивание) выталкивание жидкости). Большие энергозатраты сдерживают производство этой группы перспективных продуктов питания и требуют разработки экономичных, альтернативных способов обработки. Разработанная биотехнология зерна заключается в том, что неизмельченное зерно загружают в смеситель и подают воду с растворенной амилазой в количестве 0,1-0,14 % по массе крахмала зерна. Под действием сил и капиллярного всасывания вода с растворенным ферментным препаратом проникает в зерновку. Происходит гидратация крахмальных молекул, что способствует их частичной клейстеризации. При этом достигается эффект пластификации, который получают при пропаривании или варке зерна перед плющением, предусмотренным по существующей технологии. Проводится темперирование в течение 30 минут, что позволяет придать крахмалу пластичные свойства и успешно провести операцию плющения на вальцовом станке.

После плющения хлопья подают в смеситель и добавляют воду с растворенной глюкоамилазой с содержанием 2,5-3,0% к массе крахмала. После темперирования в течение 40-60 минут хлопья подают на сушку и последующий размол. Такой продукт можно использовать при добавках и в производстве хлебобулочных изделий, и в кормовых средствах.

Исследование качественного состава хлопьев, произведенных по разработанной 2-ступенчатой технологии показало, что содержание сахаров увеличилось в семь раз, переваримость «in vitro» - в 4 раза. Это улучшило питательную ценность и вкусовые достоинства полученного продукта.

Повышение питательной ценности

ЗОЛОТОЙ РИС

Разрекламированным примером ГМ-растений с повышенной пи­тательной ценностью является золотой рис. Золотой рис - это общее название для разновидностей риса, которые, в отличие от обычных сортов, в большом количестве содержат предшественник витамина А - бета-каротин. Данная технология была разработана доктором Инго Потрикусом (Ingo Potryktis) из Швейцарского федерального института технологии в Цюрихе и доктором Петером Бейером (Peter Beyer) из Фрейбургского университета в Германии. Этот рис содержит два гена нарцисса и один бактериальный ген, обеспечивающие четыре ступени синтеза бета-каротина в рисе. Получающиеся в результате растения в целом не отличаются от нормальных, однако их зерновки окрашены в золотисто-желтый цвет. Исследователи надеются, что золотой рис позволит избежать нехватки витамина А (ретинола) у многочисленного населения развивающихся стран, где люди используют рис в качестве основной пищи. Недостаток витамина А — одна из основных причин слепоты у детей из этих регионов. Всемирная организация здравоохранения оценивает количество детей с недостатком витамина А в 100 - 140 млн. Однако противники утверждают, что витамина А, содержащегося в золотом рисе, недостаточно для решения данной проблемы. Сотрудники Greenpeace оценили, что ежедневный прием 300 г золотого риса в лучшем случае обеспечит 8% от дневной потребности в витамине А для взрослого человека. Это означает, что взрослому человеку пришлось бы съедать около 5 кг риса в день. Разработчики отмечают, что данные о том, сколько нужно съедать риса для предотвращения слепоты, неполные и что рис должен служить пищевой добавкой, а вовсе не единственным источником витамина А, служащим для обеспечения его дневной нормы потребления. Чтобы данная технология работала в различных регионах, необходимо провести трансформацию местных сортов риса. Пройдет некоторое время, прежде чем развивающиеся страны смогут получить выгоду от данной технологии.