- •Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер
- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья.
- •Требование к качеству
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •Салат из белокочанной капусты Рецептура №81.
- •Щи из свежей капусты с мясом. Рецептура № 119
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).
Температура подачи – 70-75˚ С.
Требования к качеству супа Щи из свежей капусты с мясом.
Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.
Цвет:
***************************
Вкус:
***************************
Аромат:
***************************
Консистенция:
***************************
Сроки хранения.
******************************
2.5.4. Организация рабочего места повара
(Оформляется в виде таблицы для каждого блюда конкретно. Отдельно дается описание правил безопасной эксплуатации указанных видов оборудования.
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (заготовочный) |
Картофелечистка
|
Доска Нож С.О |
Котел Лотки |
- |
2. Варка бульона |
Плита электрическая |
Шумовка Поварская вилка **** |
Кастрюля 1,5-2л *** |
- |
Пассерование овощей |
|
|
|
- |
Варка супа |
|
|
|
|
Отпуск |
|
|
|
????? |
3. Практическая часть
(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)
3.1 Технологические карты блюд по меню
3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
4. Список литературы