3.Сведения о приеме сырья

Микроцех отдела виноделия занимается первичной переработкой винограда, который получает из селекции сортоизучения по накладной, а также от опытных хозяйств института: ОПХ «Таировское», и ОПХ «Суворова». Виноград привозят в деревянных ящиках, которые при поступлении взвешивают и отправляют на переработку. При приёме винограда определяют содержание сахара и титруемых кислот.

Оплата за виноград ведётся в зависимости от содержания сахара. Базовая сахаристость для белого винограда 170 г/дм³, красного- 180 г/дм³ .

При содержании сахара ниже базовой, цена винограда уменьшается на 6% с каждого процента от стоимости. Если содержание сахара выше базовой, цена повышается с каждого процента на 6% от стоимости соответственно.

Перед взвешиванием проверяют документы на виноград и соответствие сорта винограда записям. От каждой партии принимаемого винограда для технологического контроля отбирается проба для анализа. Состояние поступившего сырья, а также результаты анализа вносятся в журнал и в приёмную квитанцию для расчёта со сдатчиком. Лаборатория при этом также строго следит, чтобы поступивший виноград немедленно перерабатывался, не допуская его хранения более 4 часов.

4.Производство виноматериалов

Производство виноградных вин можно разделить на два основных этапа:

первый - приготовление виноматериалов (первичное виноделие);

второй - обработка виноматериалов в дальнейшем.

Иногда в первичном виноделии заканчиваются технические приёмы, проведение которых необходимо для того чтобы сообщить вину определённый характер, окраску, и в дальнейшем проводят лишь обычную технологическую обработку по установленным схемам, по корректировке кондиций, очистке вина и сообщение ему стабильности. Однако для некоторых вин, помимо обычной обработки, требуется проведение специальной технологии. К таким винам относят полусладкие (столовые), приготовляемые путём купажа, портвейны, херес, марсала, вермут. Для приготовления некоторых сладких и ликёрных вин (мускатных, малаги, кагора, токайских) требуется специальная технология и в первичном виноделии.

Производство белых виноматериалов

Основное отличие приготовления белых виноматериалов заключается в том, что брожение отделённого от ягод винограда сока проводится без твёрдых частей виноградных гроздей. Белые виноматериалы приготовляют в основном из белого винограда и лишь в отдельных случаях из красного винограда, перерабатываемого по белому способу (Каберне Совиньон для шампанского производства). На качество белых вин влияет не только качество белого винограда и применяемая технология, но и сорт винограда. Высококачественные столовые белые вина получаются из виноградных сортов Шардоне, Рислинг, Ркацители. Получаемые при переработке винограда фракции сусла по составу неоднородны. Наибольшее различие отмечается по содержанию дубильных веществ. Сусло-самотёк недолго соприкасается с твёрдыми частями виноградной грозди (кожицей, семенами и гребнями), поэтому в нем дубильных веществ меньше. В сусле, полученном после прессования (вторая и третья фракции), дубильных веществ значительно больше.

Поэтому для производства столовых вин используют только самотёк и частично сусло, получаемое от первого давления, остальное направляют для приготовления крепких вин. От присутствия обрывков мякоти и кожицы, а также грязи и пыли, попадающих вместе с виноградом, сусло получается мутным. От взвешенных частиц сусло освобождают отстаиванием, которое проводят обычно в чанах или резервуарах, в которые перекачивают сусло непосредственно из-под стекателя или пресса.

Чтобы не допустить забраживания во время отстаивания, в сусло вводят сернистый ангидрид (от 70 до 120мг/дм³ в зависимости от температуры). При отстаивании в течение 18-28 часов в сусле образуются таннаты, которые увлекают за собой не только мельчайшие взвешенные, но также дрожжевые клетки и другие бактерии. При отстое, вследствие биологической очистки от диких дрожжей и других нежелательных микроорганизмов, создаются благоприятные условия для деятельности добавляемых чистых культур дрожжей. Лучшие результаты отстаивания получаются при охлаждении сусла.

После отстоя сусло сливают с осадка и перекачивают на брожение, а оставшийся осадок сбраживают отдельно и затем используют для купажей крепких виноматериалов. Во время отстаивания сусла, замеряют его объём. Сбраживание сусла проводят в бочках. При перекачивании сусла после отстоя в подставы добавляют разводку чистых культур в размере 3 %. Бочки не доливают на 1/3-1/5 объёма, чтобы бродящее сусло не переливалось при вспенивании через шпунтовое отверстие (или через отверстие закрытое стеклом в металлических бочках).

Количество введённой в сусло при отстое сернистой кислоты не препятствует быстрому развитию вводимых чистых культур дрожжей, обычно заранее приученных к ней. Брожение белых виноматериалов проходит при t=20...28 °С. При более высокой температуре качество виноматериалов снижается.

В процессе брожения можно различить три главных стадии:

- внешнее спокойное состояние, сопровождающееся размножением дрожжей;

- на второй - третий день начинается бурное брожение с большим выделением углекислоты и повышением температуры(4-6 дней);

- тихое брожение с понижением температуры и небольшим выделением углекислоты(2-3 недели).

Во время брожения выделяется большое количество углекислого газа. 1г сахара даёт 0,643 мл алкоголя и 0,247 л углекислого газа. Поэтому помещения где происходит брожение должны иметь хорошую вентиляцию. При затихании брожения поступление углекислого газа в свободное пространство прекращается, и туда могут проникнуть различные микроорганизмы. Чтобы не допускать этого, необходимо своевременно долить вино. Первый раз доливку проводят немедленно после окончания бурного брожения (тем же бродящим суслом), а затем когда вино совершенно успокоится, его доливают молодым вином той же партии и закрывают бочки. По окончании тихого брожения молодое вино приходит в состояние покоя, делается прозрачным, а на дне ёмкости образуется довольно плотный осадок, в основном состоящий из дрожжевых клеток.

Время снятия вина с дрожжей (первая переливка), помимо осветления, определяется почти полным отсутствием в вине сахара и исчезновением глюкозы в двух третьих образовавшихся дрожжевых клетках. Эта операция повторяется несколько раз и должна быть закончена не позже 1 апреля, после чего чистые дрожжевые осадки передают на утилизацию.

Производство красных виноматериалов

При приготовлении красных виноматериалов сусло бродит вместе с мезгой. Наличие алкоголя в бродящей массе и повышение её температуры, вызывает переход в виноматериал красящих веществ, находящихся в кожице, и образование необходимой для красных вин окраски. Часть дубильных веществ из кожицы и семян также переходит в сусло, поэтому красные вина содержат почти в пять раз больше таннина, чем белые. Значительное содержание фенольных веществ влияет на вкус, однако хорошо когда приятная тёрпкость гармонирует с другими составными частями вина. Как и в белых винах, сорт винограда значительно влияет на качество вина.

Лучшие красные вина (столовые), развивающие при выдержке прекрасный вкус и букет, получаются из сортов винограда Каберне и Саперави.

Как правило, гребни отделяют, однако при производстве некоторых типов вин (кахетинских) часть гребней остаётся в мезге. Дрожжи чистых культур вносятся в чаны.

Для брожения мезги употребляют дубовые чаны или ёмкости из нержавеющей стали, оснащенные мешалками (ферментаторы). Чаны наполняют мезгой примерно на 4/5 ёмкости, при этом вносят 3 % разводки чистых культур дрожжей. Образующую шапку необходимо не менее 4-5 раз в сутки размешивать и погружать в бродящее сусло, так как из-за повышения в ней температуры возникает опасность развития болезнетворных бактерий, кроме этого этот процесс активирует извлечение из кожицы красящих и ароматических веществ. Различные способы брожения красных виноматериалов имеют свои преимущества и недостатки. Брожение в открытых чанах с плавающей шапкой считается трудоемким и сложным для больших хозяйств, происходят потери тепла. Открытое брожение с погруженной шапкой даёт виноматериалы с довольно интенсивной окраской, но с меньшим ароматом. В закрытых чанах брожение происходит медленнее.

Когда бродящий виноматериал приобретает требуемую окраску, полноту, тёрпкость, а шапка отходит от стенок бродильной ёмкости и сжимается, наступает момент отделения его от мезги. Длительная задержка на сброженной мезге может сообщить винам горечь и излишнюю тёрпкость. Во время спуска виноматериала сахара остаётся немного: показания ареометра колеблются от 0 до 1,005. После того, как вино стечёт, приступают к разгрузке остывшей мезги через находящееся внизу бродильной ёмкости отверстие и передают её на прессы. Виноматериалы, получаемые в результате прессования мезги, несколько грубее, чем самотёк, и как правило используются в купажах ординарных вин. Вино, приготовленное из самотёка, имеет несколько большую крепость и титрируемую кислотность, но содержит меньше экстракта, а также летучих кислот.

Красные виноматериалы после отделения от мезги должны быть помещены в благоприятные температурные условия для того, чтобы обеспечить процесс дображивания остатков сахара. По окончании дображивания, выделение углекислоты прекращается и вино осветляется, а затем снимается с дрожжей так же, как и белые столовые вина.

Производство крепленых виноматериалов

Крепленые виноматериалы, кроме хереса крепкого, приготовляют неполным сбраживанием сусла или мезги с последующим добавлением спирта. При выработке белых виноматериалов для портвейнов и некоторых других крепких вин из сортов винограда с невысокой экстрактивностью сусла, частичное сбраживание проводят иногда на мезге. Виноматериалы для красных портвейнов обязательно сбраживают на мезге.

Полусладкие креплёные виноматериалы готовят также неполным сбраживанием сусла с прекращением брожения, добавлением спирта и усиленным окуриванием. Белые сладкие и ликёрные виноматериалы вырабатываются по одной технологии: незначительное сбраживание сусла, полученного прессованием мезги после настаивания с последующим спиртованием. Время настоя сусла на кожице различно для отдельных типов и марок вин и колеблется от 12 до 24 часов, в зависимости от температуры. Чтобы обеспечить виноматериалы необходимой тонкостью, в купажах используют только самотёк и сусло первого давления, не допуская сбраживания во время настаивания на кожице. Характерная особенность красных виноматериалов интенсивность окраски и мягкая, приятная тёрпкость, а для кагорных материалов - незначительная уваренность, что достигается нагреванием мезги с последующим спиртованием, полученного от прессования частично сброженного сусла. Виноград, идущий для приготовления крепких и полусладких виноматериалов, должен иметь сахаристость не ниже 180 г/дм³, а для сладких - не ниже 200 г/дм³. При приготовлении креплёных вин по белому способу проводится отстой, так как это даёт возможность исключить спиртование мутной части сусла, отходящей в осадок. Для спиртования употребляют пищевой этиловый спирт-ректификат, а для тонких десертных вин типа мускатов - спирт двойной ректификации.

Виноматериалы, идущие для производства хереса, должны иметь минимальное содержание дубильных веществ, крепость 14-15% , поэтому содержание сахара в винограде должно быть 230 - 250 г/дм³. После выбраживания виноматериалы осветляют и при снятии с дрожжей в случае необходимости подспиртовывают до 15% специально заготовленным (за 4-5 месяцев до сезона виноделия) виноматериалами крепостью 50%, который готовят, смешивая выдержанное вино со спиртом - ректификатом.