- •Робоча гіпотеза наукових досліджень
- •Економічна мета науково-дослідної роботи
- •1.2 Зміст науково-дослідної роботи
- •1.3 Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження
- •1.4 Впровадження
- •1.5 Очікувані економічні результати
- •2.Маркетингові дослідження.
- •2.1 Визначення ціни реалізації страви
- •3.3. Витрати на заробітну платню
- •3.4 Відрахування на соціальні потреби
- •3.5 Амортизаційні відрахування
- •3.6 Інші витрати
- •3.7 Накладні витрати
- •3.8. Визначення інших витрат інноваційного бюджету
- •3.9 Визначення інвестицій для впровадження новацій у виробництві
1.3 Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження
Концепцією даного дослідження є розробка нової, без аналогової продукції в громадському харчуванні, створення рецептури сиркового десерту з додаванням чуфи. Дослідження базується на таких стадіях інноваційного процесу:
- Формулювання концепції досліджень
- Проведення прикладних науково-дослідних робіт
- Експериментальні дослідження у виробництві
- Сертифікація продукції
При виконані науково-дослідницької роботи будуть використані наступні методи:
Таблиця 1.1– Перелік та методи контролю показників при проведенні досліджень
|
№ п/п |
Показник якості, одиниці вимірювання |
Методи контролю |
|
Контроль якості сировини |
||
|
1. |
Колір, вид зерен |
Органолептичний метод |
|
Контроль якості напівфабрикатів |
||
|
2. |
Масова частка вологи у чуфи, % |
Метод визначення вологості у сушильній шафі: СЕШ, бюкси (3шт), ексикатор, ваги електронні |
|
3. |
Визначення здатності до осідання подрібнених часинок чуфи |
Седиментаційний метод: Торсійні ваги, електронні ваги, циліндр (200мл), хімічний стакан із скляною паличкою, секундомір. |
|
4. |
Визначення масової частки вітаміну С |
Титрометричний метод: Електронні ваги, ступка, мірний циліндр, мірна колба, паперовий фільтр, піпетки. Розчин соляної кислоти, краска Тільманса. |
|
5. |
Визначення масової частки фенольних сполук |
Фотоколориметричний метод: ФЕК, кювети (2шт), ваги електронні, ступка, мірна колба, мірний циліндр, розчин спирту, розчин Фоліна , сода. |
|
Контроль якості страви |
||
|
6. |
Колір, смак, запах сиркового десерту |
Органолептичний метод |
|
7. |
Консистенція десерту |
Органолептичний метод |
|
|
Фізико-хімічні методи |
|
|
8. |
Визначення масової частки вітаміну С |
Титрометричний метод: Ступка, електронні ваги, мірний циліндр, мірна колба, паперовий фільтр, піпетки. Розчин соляної кислоти, краска Тільманса. |
|
9. |
Визначення масової частки фенольних речовин |
Фотоколориметричний метод: ФЕК, кювети (2шт), електронні ваги, ступка, мірна колба, мірний циліндр, розчин спирту, розчин Фоліна Чекольтео, сода. |
|
10. |
Оцінка плинності та в’язкості |
Реологічний метод Віскозиметр |
В процесі розробки та дослідження було створено чотири рецептури десерту :
|
|
Сировина і основні матеріали |
Рецептура
№1 |
Рецептура
№2 |
Рецептура
№3 |
Рецептура
№4 |
|
1 |
Крохмаль |
10 |
|
25г |
5г |
|
2 |
Яйце |
2шт\40г |
2шт\40г |
2шт\40г |
2шт\40г |
|
3 |
Творог |
30 |
25 |
30г |
30г |
|
4 |
Фруктоза |
15 |
15 |
15г |
15г |
|
5 |
Ванілін |
1 |
1 |
1г |
1г |
|
6 |
Кориця |
4 |
4 |
5г |
4г |
|
7 |
Чуфа |
10 |
15 |
10г |
15г |
|
8 |
Желатин |
|
10г |
|
|
|
Всього |
|
150г |
150г |
166г |
150г |
Всі рецептури, крім 1 і 3 відрізняються технологіею приготування.
Для приготування 1 і 3 зразків, застосовується термообробка, що дозволяє знищити патогенну мікрофлору що знаходиться в сировині. Це також може збільшити термін зберігання.
Для приготування 2 і 4 зразків застосовується охолодження. Ця технологія не дає змогу довго зберігати напівфабрикат і тому одразу після приготування і охолодження його потрібно реалізовувати.
Таким чином, за результатами органолептичного і фізико–хімічного аналізу найоптимальнішою визнана рецептура №3.
Це суттєво новий десерт в який входить не традеційна сировина – чуфа. Консистенція виробу ніжна, схожа на плашине молоко в якому знаходиться частинки очищеного горіха. Спостерігається невелика пористість, що створює відчуття легкості виробу. Смак сиркового десерту збагачується горіхом та корицею що сутєво поліпшує смакові та харчові якості виробу.
Наукові дослідження будуть проходии у лабораторіях ОНАХТ, на протязі 3 місяців.