3.4. Упаковка продукции

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.

В зависимости от вида упаковываемого объекта в практике мясного производства применяют полимерные материалы и пищевые покрытия.

3.5. Термическое отделение

Термическая обработка является конечным этапом. Этот процесс можно разделить на следующие этапы: осадка, обжарка и варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка: после вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Обжарка и варка: после осадки батоны колбасы поступают на обжарку и варку в специальные универсальные камеры. Обработка производится с помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.

Охлаждение: вареные батоны поступают на охлаждения водой или холодным воздухом пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ºС. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке.

Копчение: это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – более длительный процесс, например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

На МПК используются универсальные коптильно-варочные термокамеры, предназначенные для варки, запекания, копчения и сушки продукции. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы современной универсальной термокамеры.

В этих установках пар подаётся равномерно в нижней части камеры слева и справа через распределительные трубы с перфорацией, за счёт чего обеспечивается равномерный и быстрый процесс варки продукта. Установка изолирована толстым слоем минерального волокна. Внутренние стенки, дно, крыша, фронтальная обшивка, боковые и задняя стенки из нержавеющей стали. Установка установлена на полу и оснащена рампой для закатывания рам. Дверь установки оборудована подъёмными шарнирами и массивными затворами из нержавеющей стали, что обеспечивает лёгкое открывание двери.