3.1.1. Оборудование в цехе полуфабрикатов

В цехе полуфабрикатов используется как ручной труд, так и автоматизированный в соотношении 1:1 соответственно. Ручной труд представляет собой укладку полуфабрикатов в лотки, придание котлетам определённой формы (в зависимости от вида котлет), упаковка костного рагу в пакеты для дальнейшей обработки, отбракировка пельменей, взвешивание упакованных полуфабрикатов и т.д. Остальные операции в цехе выполняют машины.

Цех условно делится на несколько зон:

• зона охлаждения и заморозки;

• основная зона;

• горячий цех (подцех);

• замес теста;

• производство и упаковка пельменей.

Зона охлаждения и заморозки состоит из двух камер: камеры охлаждения с температурой внутри примерно 3˚С и морозильной камеры с температурой внутри примерно от –0,7˚С до более низких температур. В камере охлаждения хранятся только что доставленные из других цехов материалы и сырьё, а в камеру заморозки поступают уже готовые полуфабрикаты, которые затем на основе заявочных листов отправляют по торговым точкам.

В основной зоне цеха расположено самое большое количество оборудования (преимущественно упаковочного типа).

3.2. Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки

Технологический процесс производства колбас начинается с подготовки основного сырья, которая включает в себя разделку полутуш или четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов.

Поступающее сырьё на мясоперерабатывающее предприятие может быть как охлаждённым, так и замороженным. Если мясо охлаждённое, то его сразу подвешивают на крюках и помещают в охлаждённую камеру (0,2±2˚С), откуда затем туши по подвесным путям перемещают непосредственно в цех обвалки. Если же туши поступили в замороженном виде, то сначала их помещают в дефростёр (+3˚С), и лишь потом – в цех обвалки и жиловки для подготовки основного сырья.

По способу организации процесса дефростёр на МПК периодического действия. По роду размораживающей среды – паровой. По конструктивному оформлению – камерный. По виду загрузки – с загрузкой блоками или поштучно. По виду транспортных средств для перемещения размораживаемого продукта – гравитационный. По способу нагрева – поверхностного и объемного нагрева. По природе движения размораживающей среды – с принудительной циркуляцией. По степени механизации – немеханизированный.

Кроме этого, поступившее на производство блочное замороженное мясо могут обрабатывать в лютеции – оборудование по типу массажёров, где под вакуумом и с помощью пара обрабатывается замороженное мясо.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же распиливают с помощью возвратно-поступательной пилы на 3-4 части. Пила имеет полностью закрытый электродвигатель, что обеспечивает её надёжность, долговечность и безопасность в работе. Система привода постоянно смазывается маслом.

Затем распиленные куски попадают на транспортную ленту для обвалки, где персонал окончательно разделывает их, а кости распиливаются на ленточной пиле. Гладкие и легкоочищаемые поверхности пилы, рабочее место, корпус, защитный кожух и кожух полотна изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Оборудование имеет высокоскоростной вентилируемый двигатель, водонепроницаемый короб; защитные кожухи ленточной пилы снабжены микровыключателями. Ленточная пила соответствует стандартам по гигиене и безопасности.

Далее специальные шкуросъёмные машины отделяют шкуру и шпиг. Машины выполнены из кислостойкой нержавеющей стали, легко разбираются и моются. Благодаря запатентованной системе шкуросъемных лезвий достигается тонкая и плавная регулировка толщины снятия пласта. Ширина снятия шкуры от 360мм.

Далее рассортированное и обработанное мясо попадает к жиловщицам. Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

После проделанных операций весовщики фиксируют вес каждой отдельной категории мяса и отправляют сырьё в другие цеха для последующей обработки.

3.3. Фаршесоставление + фасовка специй и их хранение

Ассортимент выпускаемой продукции на МПК самый разнообразный, поэтому цех фаршесоставления является одним из наиболее важных в технологическом цикле приготовления мясных изделий и деликатесов.

В данный цех мясо приходит как из цеха обвалки и жиловки, так и со склада поступившего сырья: охлаждёнными очищенными кусками и замороженными блоками соответственно.

Дробилка замороженных блоков предназначена для измельчения мяса глубокой заморозки для дальнейшей переработки на волчке. При этом не требуется предварительной разморозки мяса, что позволяет сохранить вкусовые качества и полезные вещества.

Следующей стадией обработки сырья является его измельчение в фарш. Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо. Принцип измельчения, используемый в волчках на МПК, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук. Диаметр отверстий решёток в волчке в зависимости от целевого назначения фарша может быть размером от 1мм до 3 мм.

Фаршемешалка (куттер) предназначена для перемешивания мясного фарша со специями и другими ингредиентами. Здесь фарш проходит последнюю стадию измельчения. Основными узлами этого вида оборудования являются дежа, крыша и смешивающий механизм. На МПК используют куттеры вакуумного типа, которые позволяют сохранить натуральный цвет и консистенцию мясного фарша после измельчения. Процесс загрузки и выгрузки сырья полностью автоматизирован. При производстве колбасных изделий в куттерах требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Продолжительность куттерования в значительной степени определяет качество конечного продукта.