Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

ТЕМА 1. Основные положения государственной системы технического нормирования и стандартизации в отрасли

Практическое занятие 4. Законодательные основы системы технического нормирования и стандартизации в отрасли

по дисциплине «Метрология, стандартизация и контроль качества»

Специальность 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Специализация 1-91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»

Проверила	Выполнили
к.т.н, доцент	студенты группы ТПОП – 082
__________ В.В. Редько	А.С. Кучер Н.М. Курильчик Ю.А. Гембицкая Т.А. Селедцова Е.И. Семёнова
«___» ____________ 2011 г	«___» _____________ 2011 г

Могилев 2011

ЗАДАНИЕ 16 (вопросы 70 – 80).

Разработчик новой пищи и (или) её производитель обязаны включать в нормативную документацию показатели её потребительских свойств и безопасности, гигиенические нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации пищи, а также требования к её упаковке и маркировке, сроки годности (хранения) и методы контроля качества и безопасности.

В задании 16 предлагается ознакомиться со структурой и содержанием следующего информационного источника:

– Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН от 09.06.2009 № 63. – Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 № 63. Переиздание с изменениями, утвержденными постановлениями Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.09.2009 № 99, 09.12.2009 № 134, от 18.01.2010№ 9. – Минск: Министерство здравоохранения РБ, 2000. – 260 с

Вопрос 70. Реализация, каких пищевых продуктов, продовольственного сырья, блюд и материалов, контактирующих с ними, не допускается на территории Республики Беларусь?

Продовольственное сырье и пищевые продукты, качество и безопасность которых не соответствуют гигиеническим нормативам, запрещаются для оборота (ввоза на территорию Республики Беларусь, хранения, транспортировки и реализации).

Вопрос 71. Каков порядок использования (утилизация, уничтожение) пищи, качество и безопасность которой не соответствуют нормативам?

Продовольственное сырье и пищевые продукты, не соответствующие требованиям безопасности, установленным настоящими Санитарными правилами, могут быть утилизированы, использованы на корм животным или уничтожены в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

Вопрос 72. Допускается ли незначительное ухудшение органолептических свойств пищи при её хранении, транспортировки и в процессе реализации?

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Вопрос 73. В каком количестве салатов и смесей из сырых овощей, готовых к употреблению, не допускается присутствие (наличие) бактерии рода Yersinia?

Определение бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта.

Вопрос 74. В каких разделах СанПиН от 09.06.2009 № 63 регламентированы гигиенические нормативы безопасности пищи в эпидемическом отношении, а также содержанию химических загрязнителей?

В Главе 2:Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Вопрос 75. Каковы правила проведения микробиологического анализа пищи при получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному из микробиологических показателей?

При получении неудовлетворительных результатов анализа пищевого продукта со сроком годности более 30 суток хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводится повторный анализ удвоенного количества образцов, отобранных из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Вопрос 76. Какому контролю рекомендуется уделять основное внимание производителям отечественной пищи, технология приготовления которой исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем?

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Контроль качества включает:

1входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

2 производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

3 систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

4 контроль моделей и опытных образцов;

5 контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Вопрос 77. Перечислите показатели безопасности, которые позиционированы как «гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в СанПиН от 09.06.2009 № 63?

1. Токсичные элементы, мг/кг: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, цинк, железо, никель

2. Фитотоксины, мг/кг: паралитический яд моллюсков (сакситоксин), амнестический яд моллюсков (домоевая кислота), диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота)

3. Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1, дезоксиниваленон, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, патулин

4. Антибиотики: левомицетин (хлрамфеникол); тетрациклиновая группа; гризин; бацитрацин, стрептомицин, пеницилин

5. Нитрозамины, мг/кг: сумма N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина.

6. Пестициды, мг/кг или мг/дм³: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), дихлордифенилтрихлорэтан и его метобалиты; хлорофос, диметилдихлорвинилфосфат, 2,4 Д -кислота, ее соли и эфиры, амбуш, децис, алдрин, гептахлор

7. Массовая концентрация, мг/дм³, в пересчете на безводный спирт: уксусного альдегида, сивушного масла (1-, 2- пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый), сложных эфиров (метилацетата и этилацетата)

8. Показатели окислительной порчи: кислотное число, мгКОН/г, перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

9. Кислотность продукта, ⁰Кеттстофера

10. Олигосахара, %

11. Ингибитор трипсина, %

12. Кофеин, мг/дм³

13. Метанол, мг/дм³

14. Бенз(а)пирен

15. Нитрит натрия, %

16. Афлатоксин М1, мг/кг

17. Меламин, мг/кг

18. Уксусная кислота, г/дм³

19. Эруковая кислота, %

20. Гистамин, мг/кг

21. Полихлорированные бифенилы, мг/кг

22. Оксиметилфурфурол, мг/кг

23. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г.

24. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)

25. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L.monocytogenes

26. Сульфитредуцирующие клостридии.

27. S.aureus

28. Протей

29. V.parahaemolyticus, КОЕ/г

30. E.coli

31. B. cereus

32. Плесени, КОЕ/г

33. Дрожжи, КОЕ/г

Вопрос 78. Каковы нормы физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии, регламентируемые СанПиН от 09.06.2009 № 63?

Рекомендуемая суточная потребность в пищевых веществах и энергии приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Рекомендуемая суточная потребность в пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества	Суточная потребность
Белки, г	73
Жиры, г	83
Усвояемые углеводы, г	365
в том числе моно – и дисахариды	50 – 100
Минеральные вещества, мг: Железо	14
Йод	0,15
Кальций	800
Магний	400
Фосфор	1200
Цинк	15
Витамины: А (на ретиноловый эквивалент), мкг	900
В1 (тиамин), мг	1,3
В2 (рибофлавин), мг	1,5
В6, мг	1,9
В9 (фолацин), мкг	200
В12 (кобаламин), мкг	3
С (аскорбиновая кислота) мг	70
D, мкг	2,51
Е (на токофероловый эквивалент), мг	9
РР (на ниациновый эквивалент), мг	16
Пищевые волокна, г	20
Селен, мкг	70
Незаменимые жирные кислоты, г	11
Энергетическая ценность (ккал)	2500