Ассортимент хлебобулочных изделий

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия.

Номен­клатура группового ассортимента включает в себя:

1. хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки,

2. хлеб пшенич-но-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки,

3. хлеб пшенич­ный из муки обойной, 1, II и высшего сортов различных массы и формы,

4. булочные изделия из муки I, II и высшего сортов,

5. бараночные и сдобные изделия,

6. сухари,

7. хрустящие хлебцы,

8. пи­роги, пирожки и пончики.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность процессов созревания муки?

2. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?

3. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?

4. В чем отличие в приготовлении ржаного теста по сравнению с пшеничным?

5. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?

6. В чем назначение окончательной расстойки?

7. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

8. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?

9. Что понимают под выходом хлеба и каковы способы его увеличения?

10.Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?