Приготовление теста

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста – короткая технологическая операция. Длительность замеса пшеничного теста – 7-8 минут, ржаного – 5-7 мин.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают и физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания связаны с основными составными частями муки — белками и крахмалом.

Белки пше­ничной муки,

поглощают влагу,

резко увеличиваются в объеме и

образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся на­бухшие зерна крахмала и частицы оболочек.

Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмер­ный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся струк­туры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.

От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто элас­тичное, упругое, а ржаное — вязкое, пластичное. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые веще­ства (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набух­шими белками.

Газообразная фаза представлена пузырьками воз­духа, захваченными тестом при замесе. В ржаном тесте отсутст­вует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ.

Д

!!

!!

авайте разберемся, в каком тесте больше декстринов и сахаров? В пшеничной или ржаной муке?

Декстрины и сахара расщепляются под действием ферментов….

Каких?

В пшеничной муке (только -амилаза), в ржаной муке и а-и -амилаза….

Декстринов и сахаров в больше ржаном тесте, потому что крахмал ржи очень легко (за счет высокой атакуемости) и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют а- и -амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только -амилаза.

Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количе­ства ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и час­тиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста во многом зависят от его кислотности: ее повышение до определенных пределов (до 10... 12° по сравнению с конечной кислотностью пшеничного теста 7°) увеличивает долю твердой фазы, улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вяз­ким за счет медленного разложения крахмала и снижения обра­зования декстринов, придающих тесту липкие свойства.