17 ­­­Лекция 2

1. Сырье для пищевой промышленности

2. Основные химические превращения в процессе технологической обработки

   1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций (концентрация, температура, наличие/отсутствие катализатора)

3. Сущность некоторых химических процессов и их роль в пищевой промышленности (гидролиз, меланоидинобразование, дегидратация, сульфитация, окисление)

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы и как влияют на скорость химических реакций?

2. При получении каких пищевых продуктов происходит кислотный гидролиз сахарозы и какое воздействие он может оказывать на качество готового продукта?

3. Схема кислотного гидролиза крахмала; получение каких продуктов связано с этой химической реакцией?

4. Реакция меланоидинобразования. Как предотвратить нежелательное потемнение продукта?

5. Химизм окисления жиров и масел. Пути увеличения срока их хранения.

ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

В основе ряда пищевых технологий лежат химические превра­щения.

Такие как получение патоки, кристаллической глю­козы путем кислотного гидролиза крахмала, различных жиров способом гидрогенизации и переэтерификации, инвертного саха­ра путем кислотного гидролиза сахарозы.

Этим процессам отводится важная роль на отдельных стадиях производства хлеба, муч­ных кондитерских изделий, сахара, шоколада, растительных масел, прессованных дрожжей, а также при хранении продуктов.

Скорость химических процессов имеет большое значение. Скоростями химических реакций и механизмами химического взаимодействия, а также влиянием различных условий на скорость химической реакции занимается раздел физической химии, который называется химической кине­тикой.

Что такое скорость химической реакции?

Скорость химической реакции характеризуется изменением концентрации одного из реагирующих веществ в единицу време­ни.

При расчете скорости реакции можно рассматривать:

• одно из исходных веществ, концентрация которого в ходе реакции уменьшается, или

• один из продуктов реакции, концентрация которого в ходе реакции возрастает.

Сейчас чуть-чуть математики.

Если изменение концентра­ции отнести к бесконечно малому промежутку времени, то про­изводная концентрации по времени будет составлять истинную скорость реакции в данный момент

v = ± dc/d

Поскольку скорость реакции всегда положительна, а измене­ние концентрации исходных веществ отрицательно, то в правой части уравнения ставят знак минус.

Для продуктов реакции из­менение концентрации и производная концентрации положи­тельны.

Но взаимодействующие вещества часто находятся в разных агрегатных состояниях и поэтому химические реакции могут быть гомогенными и гетеро­генными.

____________

В гомогенных системах реагирующие вещества нахо­дятся в одной какой-либо фазе: газовой (Г), жидкой (Ж) или твердой (Т); в гетерогенных — в разных фазах. На практике наи­более часто встречаются следующие гетерогенные системы: Г-Ж, Г—Т, Ж—Т. В некоторых случаях такие системы могут быть трехфазными, например Г—Ж—Т, Г—Т—Т.

Давайте вспомним примеры…… из пищевых продуктов………

Реакции в гомоген­ных системах протекают обычно быстрее, чем в гетерогенных, механизм технологического процесса проще и управлять им легче, поэтому на производстве, если это возможно, стремятся перевести твердые вещества в жидкое состояние, например, путем растворения.