- •Предмет и структура курса
- •Основные закономерности технологических процессов
- •5. Итак, мы поговорим о движущей силе переноса.
- •6. Законы переноса массы и энергии
- •7. Классификация основных процессов
- •Лекция 2
- •2. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •Технология сахара
- •Технологическая схема получения сахара-песка
- •Собственно технологическая схема получения сахара песка
- •Доставка свеклы на завод и отделение примесей.
- •3. Получение диффузионного сока
- •4. Очистка диффузионного сока
- •5. Дефекация диффузионного сока
- •5. Сатурация диффузного сока
- •6. Фильтрование сока
- •7. Сульфитация сока
- •8 . Сгущение сока выпариванием
- •9. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •Производство жидкого сахара
- •Получение сахара-рафинада
- •Использование доброкачественных отходов сахарного производства
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 4 технология крахмала и крахмалопродуктов
- •Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала
- •Получение и применение
- •Где применяются расщепленные крахмалы?
- •Получение и применение декстрина
- •Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •Нейтрализация гидролизатов.
- •Лекция 6
- •Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение и подготовка дополнительного сырья
- •Приготовление теста
- •Брожение теста
- •Пируватдекарбоксилаза о
- •Обминка теста
- •Разделка теста
- •Хранение хлеба
- •Расчет выхода хлебобулочных изделий
- •Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Технология производства макаронных изделий План:
- •Список дополнительной литературы Введение
- •1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
- •2. Ассортимент вырабатываемых изделий
- •3. Основные стадии производства макаронных изделий
- •4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
- •5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы
- •6. Экологические показатели производства
- •Заключение
- •Список использованной литературы
Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:
-
приема и хранения сырья;
-
подготовки сырья к пуску в производство;
-
приготовления теста;
-
разделки теста;
-
выпечки и хранения выпеченных изделий
-
отправки их в торговую сеть.
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.
Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца. При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная - не меняется при отлежке.
Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах). Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.