- •Предмет и структура курса
- •Основные закономерности технологических процессов
- •5. Итак, мы поговорим о движущей силе переноса.
- •6. Законы переноса массы и энергии
- •7. Классификация основных процессов
- •Лекция 2
- •2. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •Технология сахара
- •Технологическая схема получения сахара-песка
- •Собственно технологическая схема получения сахара песка
- •Доставка свеклы на завод и отделение примесей.
- •3. Получение диффузионного сока
- •4. Очистка диффузионного сока
- •5. Дефекация диффузионного сока
- •5. Сатурация диффузного сока
- •6. Фильтрование сока
- •7. Сульфитация сока
- •8 . Сгущение сока выпариванием
- •9. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •Производство жидкого сахара
- •Получение сахара-рафинада
- •Использование доброкачественных отходов сахарного производства
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 4 технология крахмала и крахмалопродуктов
- •Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала
- •Получение и применение
- •Где применяются расщепленные крахмалы?
- •Получение и применение декстрина
- •Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •Нейтрализация гидролизатов.
- •Лекция 6
- •Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение и подготовка дополнительного сырья
- •Приготовление теста
- •Брожение теста
- •Пируватдекарбоксилаза о
- •Обминка теста
- •Разделка теста
- •Хранение хлеба
- •Расчет выхода хлебобулочных изделий
- •Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Технология производства макаронных изделий План:
- •Список дополнительной литературы Введение
- •1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
- •2. Ассортимент вырабатываемых изделий
- •3. Основные стадии производства макаронных изделий
- •4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
- •5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы
- •6. Экологические показатели производства
- •Заключение
- •Список использованной литературы
Производство жидкого сахара
С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ выпускают жидкий сахар 3-х видов: высшей, 1- и 2-й категории. Сырьем служит сахар-песок. Технологическая схема следующая:
Сахар-песок после центрифугирования, без сушки, отправляется в клеровочные мешалки, где он растворяется в конденсате выпарной установки. Затем его разливают в цистерны.
Жидкий сахар высшей категории фильтруют и очищают адсорбентом, а затем используют в безалкогольной, кондитерской и фармацевтической промышленности.
Жидкий сахар 1-й категории используют в хлебопекарной, кондитерской, консервной и др. отраслях пищевой пр-сти.
Получение сахара-рафинада
Основная цель сахаро-рафинадного производства – получение кристаллического сахара с содержанием чистой сахарозы не менее 99,9 %. Основной процесс рафинирования – отделение сахарозы от несахаров путем ее многократной кристаллизации и физико-химической (адсорбционной) очистки.
По органолептическим свойствам – сахар-рафинад должен быть цвета белого 9без пятен и посторонних примесей), вкуса сладкого, без постороннего привкуса и запаха, а раствор должен быть прозрачным.
Использование доброкачественных отходов сахарного производства
Меласса. Получают как оттек при кристаллизации утфеля III. Меласса представляет собой густую жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом и неприятным вкусом, содержащую 76...85 % сухих веществ, из них 46...51 % сахарозы.
Чистота мелассы 56...62 %, рН 6...8. В состав несахаров мелассы входят (%):
- редуцирующие вещества — 0,5...2,5,
-
раффиноза —- 0,6...1,4,
-
общий азот — 1,5...2,
-
молочная кислота — 4...6,
-
уксусная, муравьиная кислоты — по 0,2...0,5,
-
красящие вещества и зольные элементы — 6...11.
Выход мелассы в среднем составляет 4,5...5,5 % к массе переработанной свеклы. Меласса как отход сахарного производства используется в ряде отраслей пищевой и комбикормовой промышленности: так, в бродильной промышленности меласса идет на производство этилового и бутилового спиртов, молочной и лимонной кислот, глицерина; на сусле, приготовленном из мелассы, выращивают хлебопекарные дрожжи; в комбикормовой промышленности мелассу используют в качестве ценной добавки при производстве кормов для животных.
Жом. Представляет собой обессахаренную стружку (мякоть) свеклы. В состав жома входят (%): пектиновые вещества — около 45, целлюлоза и теми целлюлозы — примерно по 20, белки, зола и сахар — по 2...4.
Жом — прекрасный корм для скота, для этой цели его используют как в свежем, так и в высушенном виде.
Жом, предназначенный для скармливания скоту в свежем виде, прессуют до содержания сухих веществ 12...14 %, предназначенный для высушивания — до 22...25 %. Выход жома для каждого типа диффузионной установки различен: так, для аппаратов КДА он составляет 70 % к массе свеклы при содержании в нем сухих веществ 8 %; для аппаратов ДЛС — 90 % при содержании в нем сухих веществ 6,4 % и т. д. Эта величина сильно колеблется и зависит от содержания мякоти в свекле, ее качества и других условий.
Жом используют также при получении пищевого пектина (для кондитерской промышленности) и пектинового клея (для текстильной и полиграфической промышленности).