9

Лекция 5 технологическая схема получения сухого крахмала

Сырой картофельный и кукуруз­ный крахмалы не хранят долго, поэтому большая их часть поступает в цехи для высушивания или для переработки в другую продукцию.

Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транс­портируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влага сухо­го картофельного крахмала 20 %, кукурузного— 13 %.

Содержание влаги в сыром крахмале 40...52 %, из них на долю свободной влаги приходится 12... 15 %, сорбционно связан­ной - 35...38 %.

Если крахмал сушить при высокой температуре это ведет к растрескиванию крахмальных зерен; частичной клейстеризации; утере блеска; снижению вязкости крахмального клейс­тера. Поэтому процесс сушки крахмала не допускает его перегрева.

Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала следующая:

1. подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги;

2. механи­ческое обезвоживание крахмала;

3. высушивание и обработка су­хого крахмала (дробление, прессование и упаковка).

Подготовка суспензии крахмала к механическому удалению из­быточной влаги. Сырой крахмал разводят водой и получают крахмальное молоко с содержанием сухих веществ 12...14 %, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, кото­рые могли попасть при транспортировании и погрузке. Далее суспензию обрабатывают на ситах с капроновой сеткой для уда­ления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка.

Очищенный крахмал в виде крахмальной суспензии концентра­цией 36...38 % направляют в цех для получения сухого крахмала.

Механическое обезвоживание крахмала. Способствует эконо­мии расхода теплоты на сушку и получению готового продукта высокого качества. Используют осушающие цент­рифуги типа ФГН (фильтрующие горизонтальные непрерывно-действующие) или вакуум-фильтры. После центрифуг содержание влаги в кукурузном крахмале составляет 34...36 %, в карто­фельном — примерно 38 %.

Сушка крахмала. Крахмал сушат в сушилках различных сис­тем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух.

Отделка сухого крахмала. Из сушилки крахмал температурой до 55...60 °С подается в специальный бурат-охладитель. Охлаж­денный крахмал собирается в бункере-смесителе и поступает в центробежный бурат, где разрушается основная масса комочков крахмала; далее крахмал просеивается в призматическом бурате и поступает на упаковывание. Сходы с буратов направляют в мельницу для измельчения и последующего просеивания. Этот крахмал оценивается как крахмал II сорта.

Крахмал хранят в мешках или силосных банках. Специальные автоматы расфасовывают его в мелкую тару. Крахмал гигроско­пичен, поэтому в складских помещениях поддерживают относи­тельную влажность воздуха не более 90 % и температуру не выше 10 "С.

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ.

Получение и применение

Кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифици­рованными. Такие крахмалы получают за счет физических, хи­мических и биохимических воздействий на исходный крахмал. Все модифицированные крахмалы ус­ловно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещен­ные крахмалы, а также сополимеры крахмала.

Расщепленные крахмалы. Их еще называют жидкокипящими, поскольку клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Эти крахмалы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облу­чением уф-лучами и т. д.

При данных воздействиях происходит хаотическое или направленное расщепление глюко-зидных и других связей, уменьшается молекулярная масса, воз­никают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы.

Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется.