- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Уха ростовская
- •2.Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем
- •3.Кисель из клюквы (густой)
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Уха ростовская
- •2.Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем
- •3.Кисель из клюквы (густой)
- •Содержание
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Репчатый лук
- •Петрушка
- •Картофель
- •Растительное масло
- •Свежие помидоры
- •Крахмал картофельный
- •Требования к качеству сырья
- •Лук репчатый
- •Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем.
- •I. Приготовление полуфабриката.
- •II.Жарка полуфабриката.
- •IV.Отпуск готового блюда.
- •Кисель из клюквы густой.
- •2.5 Схема основного блюда
- •Шницель натуральный рубленный
- •Кисель из клюквы густой
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем»
- •607.Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем
- •696.Картофель жареный из сырого
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем»
- •6.Организация рабочего места при приготовлении блюда «Говядина в луковом соусе»
- •7.Охрана труда
- •Правила безопасной эксплуатации
- •8.Список литераьуры
- •1.Сайт www.Wikipedia.Ru
Шницель натуральный рубленный
|
Критерии оценки |
Показатели |
|
Внешний вид |
Изделие овально формы,не потерявшее её.На разрезе белое мясо без потери сочночти.На поверхности пожаристая корочка. |
|
Вкус и запах |
Свойственный жареной свинине. |
|
Цвет |
Цвет шницеля серовато-коричневый.Корочка золотистая |
|
Консистенция |
Нежная, сочная, котлетная масса однородная. |
Кисель из клюквы густой
|
|
Критерии оценки |
Показатели |
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
Внешний вид |
красный,однородный. |
|||||
|
|
Вкус и запах |
Кисловато-сладкий вкус с ароматом клюквы. |
|||||
|
|
Цвет |
Прозрачно-красного цвета. |
|||||
|
|
Консистенция |
Насыщенная,без комков |
|||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
Уха ростовская |
Хранят не более 2-х часов на водяной бане |
Температура подачи 75С |
|
Шницель натуральный рубленый |
Хранят на мармите для вторых блюд не более 2-х часов |
Температура подачи 65С |
|
Кисель из клюквы густой |
Хранят в течении суток на холоде при 0-14С |
Температура подачи 14С |
3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем»
607.Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем
|
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||||||
|
1 порция |
100 порций |
||||||||
|
Свинина(котлетное мясо) Жир-сырец свиной Яйца Сухари Жир животный топлёный пищевой Гарнир №696 Масло сливочное |
128
14 1/7 шт. 15
10 150 5 |
12800
1400 643 1500
1000 15000 500 |
260-00
95-00 55-00 62-00
85-00 - 110-00 |
3328-00
133-00 33-00 93-00
85-00 93-00 55-00 |
|||||
|
Выход |
255 |
- |
- |
- |
- |
||||
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
- |
3820-00 |
||||
|
Наценка 56% |
- |
- |
- |
- |
2139-20 |
||||
|
Продажная цена 100 порций |
- |
- |
- |
- |
5959-20 |
||||
|
Продажная цена 1 порция |
- |
- |
- |
- |
59-59 |
||||
696.Картофель жареный из сырого
-
Перечень сырья
Норма,г
Цена
Руб.коп.
Сумма
Руб.коп.
Картофель
Масло растительное
1449
100
30-00
62-00
42-00
6-20
Выход
-
1000
-
-
Общая стоимость
-
-
-
48-20