Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II.Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают сливочным маслом.

Кисель из клюквы густой.

Клюкву перебираем,промываем,протираем отдельно.Заливаем холодной водой,доводим до кипения и кипятим 5-8 минут.Процеживаем.Закладываем сахар и кипятим ещё 3-4 минуты.Разводим крахмал холодной водой.Разведённый ркахмал вводим тонкой струйкой в ягодный отвар.При помешивании варим ещё 5-10 минут.Даём немного остыть и разливаем,ставим в холод при 4-6С.

2.5 Схема основного блюда

Свинина Жир-сырец Вода Соль Яйца Сухари Жир животный Гарнир

(котетное мясо) свиной Перец пищевой

топлёный

Нарезаем на Готовим

Произвольны льезон

Куски Нагреваем до

150-160 С

Соединяем

Измельчаем на мясорубке

Добавляем

Формуем овальной формой,

Толщиной 1-1,5 см.

Смачиваем,обваливаем

Обжариваем 3-5 мин

И доводи до готовности (5-7 мин) в жарочном шкафу при 250-280 С,отпускаем.

2.6 Способы подачи блюд

Уха ростовская

Суп наливают в глубокую порционную тарелку,посыпают мелко рубленной зеленью,тарелку ставят на маленькую подстановочную тарелку.

Температура подачи 65-70С

Выход – 500г

Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем

Шницель укладывают на порционную тарелку,рядом укладывают гарнир и отдельно в соуснике сок от жаренного шницеля.

Температура подачи 65-70С.

Выход-255г

Кисель из клюквы густой

Кисель подают в креманке,в соуснике можно поадть молоко или сливки.

Температура подачи 10-14С.

Выход-200г

2.7 Условия реализации и сроки хранения

Уха ростовская

Критерии оценки	Показатели
Внешний вид	На поверхности не должно быть плёнок и посторонних продуктов.
Вкус и запах	Запах свойственный рыбе.Вкус в меру солёный,с ароматом зелени.Запах пассерованых овощей.
Цвет	Цвет свойственный рыбному бульону с овощами,прозрачно-жёлтый
Консистенция	Средней густоты.Овощи мягкие.