Требования к качеству сырья

№	Сырьё	Требование к качеству	Температура	Влажность	Сроки хранения
1	Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые сухие, вкус и запах свойственный данному сорту лука, однородные по форме и окраске.	3C	70%	До 5 дней
2	Картофель	Клубнеплоды целые, без заболеваний, не мокрые, не загрязнённые, без повреждений, однородные по форме и окраске. Запах и вкус свойственный ботаническому сорту.	3C	85-90%	5-10 дней
3	Яйца	Скорлупа чистая, неповреждённая. Без посторонних запахов. Желток прочный, белок плотный, светлый.	От 0-2 C	85%	90 дней
4	Сахар	Чистый, без посторонних примесей, запахов, привкуса. Сыпучий, не липкий, не содержит комков. Хорошо растворяется в воде.	17C	70%	До 1 месяца
5	Свинина	Консистенция плотная, упругая, запах свойственный данному виду мяса. Жир имеет белый или жёлтый цвет. Сухожилия плотные, мышцы на разрезе светло-розового цвета.	От 0-2C	85%	24 часа
6	Масло сливочное	Консистенция однородная плотная, на разрезе поверхность блестящая. Без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до жёлтого.	6C	80%	Не более 10 суток
7	Петрушка	Листья не гнилые, без посторонних запахов и привкусов, цвет зелёный.	+4C-+8C	80%	6-10 суток
8	Помидоры	Крепкие, без гнилых мест, цвет красный, без посторонних запахов и привкусов	+4C-+8C	85 - 90%	10-20 суток
9	Судак	Охлаждённый судак должен быть без посторонних запахов, мясо рыбы должно быть от светло-розового до белого цвета.	-1C-+1C	80-85%	Не более 5 суток
10	Клюква	Цвет красный, вкус кислый, запах свойственный клюкве, ягоды не мятые, без тёмных мест.	от +2 до +15. °С	85-90%	до 10 суток.

2.3 Кулинарная обработка сырья,приготовление полуфабрикатов (первичная обработка).

Лук репчатый

Репчатый лук перебирают, очищают-снимают сухие чешуйки и промывают. Разрезают на две половинки и шинкуют соломкой толщиной 1-2мм.

Картофель

Картофель, перебирают, промывают, калибруют по размерам, удаляют испорченные экземпляры и посторонние примеси. Очищают в картофелечистке, дочищают вручную, промывают. Используют для варки.Нарезают дольками для ухи и брусочком для гарнира к шницелю

Яйца

Дезинфицируют в 0,5% растворе хлоромина.Промывают в холодной воде.

Мясо

1. Мясо оттаивают на свежем воздухе, срезают клеймо, загрязнённые места и кровяные сгустки, промывают, обсушивают.

2. Зачищают (удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир).

3. Для рубки используется: шейная часть, пашина, покромка II категории.

Петруша (корень)

Петрушку перебирают, промывают, очищают, ещё раз промывают. Нарезают соломкой длиной 4-5см, толщиной 0,2см.Зелень шинкуют для посыпания готового первого или второго блюда.

Помидоры

Промываем,удаляем кожу в местах лёгких повреждений (трещин),удаляем плодоножку.Нарезаем дольками.

Рыба

1.Судак оттаивают в подсоленной холодной воде спиной плавник и очищаем.

2.Отделяем кости и позвонки от мяса рыбы.Пластуем в доль позвоночника на 2-е доли.

3.Нарезаем рыбу на порционные куски.

Клюква

1.Перебираем и промываем.

2.4 Технология приготовления блюд.

Уха ростовская.

Крупные головы(без жабр) и кости разрубают на части. В кастрюлю кладут промытые и подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, корень петрушки, закрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30-40 мин после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50-60 мин. Головы рыб осетровых пород через 1 ч с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3-4 ч). Готовый бульон отстаивают и процеживают.

В процеженный бульон из рыбных костей и отходов заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут - помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.