2.2. Описание основных видов сырья

Наименование блюд	Перечень основного сырья
Уха ростовская	Судак	Картофель	Петрушка (корень)	Лук репчатый	Помидоры свежие
Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем	Свинина (котлетное мясо)	Жир – сырец свиной	Яйца, сухари	Картофель сырой	Масло растительное
Кисель из клюквы (густой)	Клюква	Сахар	Крахмал картофельный	Вода	-

Яйца

Яйца в питании используют только куриные. По срокам хранения яйца подразделяют на столовые (хранят не более 25 суток) и диетические (хранят не более 7 суток). По весу яйца делятся на вес столовых яиц первой категории не меньше 55г, второй категории не меньше 45г, отборные 65г. Если вес яиц меньше 43г, то они называются мелкими. В состав куриных яиц входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы(0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В!, В», РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Мясо

Мясо ценный продукт питания. Оно содержит белки 11,4-20,8%, минеральные вещества от 0,7 до 1,3%, жиры 1,2-49,3%, углеводы, витамины группы. В, В!, В», В:, В12, РР, А, D, E, воду от 47,5 до 75,8%. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж. Мясо по термическому состоянию подразделяют на: остывшее, охлаждённое,

подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12. С, температуре окружающей среды.

Охлаждённое мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до –4С.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от –3 до –5. С, а в толще мышц бедра на глубине 6см от 0 до –2С.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше –8С.

Сахар

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал, или 1588кДж. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Репчатый лук

Репчатый лук относится к луковым растениям. Он содержит сахар до 9 мг, эфирные масла до 6 мг %, витамины. С, РР, группы. В, фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7% . По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полу острые, сладкие.

Петрушка

Петрушка – это корнеплод. Содержит много витаминов С, РР, группы. В, В!, В», значительное количество эфирных масел.

Картофель

Картофель – клубнеплод. Содержит 20% крахмала, 2% белков, минеральные вещества (1%), витамин. С до 10мг%, 25% сухих веществ, сахар (1,5%), клетчатка (1%), 1% кислоты. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж. В проросших и позеленевших клубнях накапливается вещество соланин, который может вызвать отравление.

Свежий срез картофеля темнеет. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде 2-3 часа или подвергают бланкированию или сульфитации.