II. Основная часть

2.1. Рецептура и расчёты сырья

№269. Уха ростовская

Наименования сырья	Норма по сборнику рецептур		Норма на 1 порцию
	брутто	нетто	брутто		нетто
Судак	342	188	171		94
Масса варёной рыбы	-	150	-		75
Кости рыбные	200	200	100		100
Картофель	400	300		200	150
Петрушка (корень)	53	40		26,5	20
Лук репчатый	60	50		30	25
Помидоры свежие	200	170		100	85
Масло сливочное	20	20		10	10
Петрушка (зелень) или укроп	5	4		2,5	2
Вода	1100	1100		550	550
Выход	-	1000		-	500

№607. Шницель натуральный рубленный с жареным картофелем

Наименование сырья	Норма по сборнику рецептур
	брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)	128	109
Жир – сырец свиной	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса п./ф.	-	137
Жир животный топлёный пищевой	10	10
Масса жареного шницеля	-	100
Гарнир №696	-	150
Маргарин столовый	5	5
Выход	-	255

№696.Картофель жареный из сырого

Наименование продуктов	Норма по сборнику рецептур		На одну порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель брусочками	1932	1449	285	210
Масло растительное	100	100	15	15
Выход	-	1000	-	150

№884. Кисель из клюквы (густой)

Наименование продуктов	Норма по сборнику рецептур		На одну порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	105	100	10,5	10
Сахар	100	100	10	10
Крахмал картофельный	80	80	8	8
Вода	940	940	94	94
Выход	-	1000	-	100