Калькуляционная карточка № 3

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	На 120 порций, кг.
Говядина (котлетное мясо)	50	6	146,00		876,00
Хлеб пшеничный	9	1,08	33,00		35,64
Молоко	12	1,44	36,30		52,27
Сухари	5	0,6	98,00		51,00
Кулинарный жир	3	0,36	72,00		25,92
Итого сырьевого набора				1040,83
Наценка 100 %				1040,83
Стоимость всего с учетом наценки				2081,66
Продажная цена 1 блюда				17,35

Технологический процесс: Из готовой котлетной массы разделывают изделиями овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют. Жарят.

Расчет калькуляционной карточки № 3

Так как на выход 50 гр. котлет необходимо 50 гр. говядины (котлетное мясо), то следовательно, на 120 порций необходимо: 50*120/1000=6 кг. говядины ( котлетное мясо).

Цена говядины за 1 кг. равна 146 руб., следовательно, стоимость говядины (котлетное мясо) в сырьевом наборе на 120 порций равна: 6*146=876 руб.

Так как на выход 50 гр. котлет необходимо 9 гр.хлеба пшеничного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 9*120/1000=1,08 кг. хлеба.

Цена хлеба пшеничного за 1 кг. равна 33 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,08*33=35,64 руб.

Так как на выход 50 гр. котлет необходимо 12 гр. молока, то следовательно, на 120 порций необходимо: 12*120/1000=1,44 кг. молока.

Цена молока за 1 кг. равна 36,3 руб., следовательно, молоко в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,44*36,3=52,27 руб.

Так как на выход 50 гр. котлет необходимо 5 гр. сухарей, то следовательно, на 120 порций необходимо: 5*120/1000=0,6кг.

Цена сухарей за 1 кг. равна 98 руб., следовательно, стоимость сухарей в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,6*98=51 руб.

Так как на выход 50 гр. котлет необходимо 3 гр.кулинарного жира, то следовательно, на 120 порций необходимо: 3*120/1000=0,36 кг.

Цена кулинарного жира за 1 кг. равна 72 руб., следовательно, стоимость кулинарного жира в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,36*72=25,92 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 876+35,64+52,27+51+25,92=1040,83 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=1040,83 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 2081,66 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

2081,66/120=17,35 руб.

Пюре картофельное № рецептуры 694

С выходом 150 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.