Расчет калькуляционной карточки № 1

На выход салата 1000 гр. огурцов соленых необходимо 1013 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:

1000-1013

150 -х => х =151,95гр.

На 120 порций необходимо: 151,95*120/1000=18,23 кг. огурцов.

Цена огурцов соленых за кг. равна 48,00 руб.. следовательно стоимость огурцов в сырьевом наборе на 120 порций равна: 18,23*48,00=875,04руб.

На выход салата 1000 гр. лука репчатого необходимо 179 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:

1000-179

150 -х => х=26,85 гр.

На 120 порций необходимо: 26,85*120/1000=3,22 кг. лука.

Цена лука репчатого за кг. равна 15,00 руб., следовательно, стоимость лука в сырьевом наборе на 120порций равна: 3,22*15,00=48,3 руб.

На выход салата 1000 мл. масла растительного необходимо 50 мл.., то следовательно, на выход салата 150 мл.. необходимо:

1000-50

150 -х => х=7,5 мл..

На 120 порций необходимо: 7,5*120/1000=0,9 л. масла растительного.

Цена масла растительного за л. равна 42,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,9*42=37,8 руб.

Так как на выход 150 гр. салата необходимо 2 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. соли.

Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*7,8=1,87 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 845,04+48,3+37,8+1,87=963,01руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=963,01 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1926,02 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

1926,02/120=16,05 руб.

Суп с макаронными изделиями, картофелем и говядиной

С выходом 250/50 в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 2

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	на 120 порций, кг.
макароны	12,5	1,5	18,00		27,00
картофель	66,75	8,01	9,6		76,89
морковь	12,5	1,5	23,7		35,55
Лук репчатый	12	1,44	15,00		21,6
Кулинарный жир	2,5	0,3	72,00		21,6
Томатное пюре	2,5	0,3	54,2		16,26
говядина	54	6,48	180,00		583,2
соль	3	0,36	7,8		2,81
Лавровый лист	0,01	0,0012	92,00		0,11
Перец горошек	0,05	0,006	480,00		2,88
Итого сырьевого набора				787,9
Наценка 100 %				787,9
Стоимость всего с учетом наценки				1575,8
Продажная цена 1 блюда				13,13

Технологический процесс: Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин. До готовности супа. Добавляют соль, специи.