Калькуляционная карточка № 3

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	На 120 порций, кг.
Масло сливочное	10	1,2	225,00		270
Хлеб -батон	30	3,6	68,00		244,80
Итого сырьевого набора				514,8
Наценка 100 %				514,8
Стоимость всего с учетом наценки				1029,6
Продажная цена 1 блюда				8,58

Технологический процесс: масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Расчет калькуляционной карточки № 3

Так как на выход 40 гр. необходимо 10 гр. масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 10*120/1000=1,2 кг. масла сливочного.

Цена масла сливочного за 1 кг. равна 225,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,2*225=270 руб.

Так как на выход 40 гр. необходимо 30 гр.хлеба-батона, то следовательно, на 120 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 кг.хлеба.

Цена хлеба-батона за 1 кг. равна 68,00 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*68=244,8 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 270+244,8=514,8 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=514,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1029,6 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

1029,6/120=8,58 руб.

Сводная таблица

Завтрак

Наименование блюда	Цена с наценкой, руб.
Каша рассыпчатая рисовая	9,40
Молоко кипяченное	16,46
Бутерброд с маслом	8,58
Итого	34,44

Обед:

Салат из соленых огурцов с луком № рецептуры 56

С выходом150 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 1

Наименование сырье, входящего в рецептуру	Масса брутто			Цена сырья за 1 кг. в руб.		Стоимость всего, руб.
	На 1 порцию, гр.	на 120 порций, кг.
Огурцы соленые	151,95	18,23	48,00		875,04
Лук репчатый	26,85	3,21	15,00		48,30
Масло растительное	28,2	3,38	42,00		37,80
Соль	2	0,24	7,8		1,87
Итого сырьевого набора				963,01
Наценка 100 %				963,01
Стоимость всего с учетом наценки				1926,02
Продажная цена 1 блюда				16,05

Технологический процесс: Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый лук и поливают растительным маслом.