Тема 7. Стерилизация консервов и комплекс

оборудования для ее осуществления.

Стерилизация как способ консервирования пищевых продуктов. Формула стерилизации. Конструкции стерилизаторов. их отличие, преимущества и недостатки. Способы стерилизации. Особенности теплового расчета стерилизаторов. Конструктивный расчет основных элементов автоклава. Технологический рачет основных элементов автоклава. Технологический расчет автоклавного парка. Размещение основного и вспомогательного оборудования научастке стерилизации консервов. Решение вопросов Механизации труда научастке. Охрана труда.

Методические указания

Процесс стерилизации консервов складывается из нескольких периодов, время которых обозначено формулой стерилизации. В формуле также указывается температура и давление при которых идет процесс собственно стерилизации.

Общий вид формулы имеет следующий вид:

,

где А - время подъема температуры до t  C, мин.,

В - продолжительность собственно стерилизации, мин.,

С - продолжительность охлаждения консервов, мин.,

t - температура собственно стерилизации,  С,

p - величина противодавления в автоклаве, Мпа.

Необходимо знать в чем отличие процессов стерилизации и пастерилизации, а также способы их осуществления. Студент должен знать какие существуют аппараты для стерилизации и пастерилизации. Уметь производить их конструктивный и тепловой расчеты. Для правильного выбора величины противодавления студент должен уметь посчитать давления создаваемые в банке в процессе стерилизации. Необходимо уметь спроектировать участок стерилизаци консервов, для чего надо знать устройства и способы механизации загрузки банок с продуктом в автоклав и их выгрузки оттуда. Необходимо уметь произвести расчет автоклавного цикла работы автоклава ( в мин)

 = ₁  ₂ ₃₄₅ ,

где ₁ - продолжительность загрузки. мин;

₂ = А;

₃ = В;

₄ = С;

₅ - продолжительность выгрузки.

По произведенному расчету количества автоклавов необходимо составить график работы автоклавного парка. Необходимо понять в чем преимущество стерилизаторов непрерывного действия. Автоклавное отделение является опасным для здоровья человека производством, поэтому надо усвоить меры по технике безопасности при эксплуатации стерилизаторов.

Литература (5) с. 186- 202 ; (11) с. 277 - 309; (12), с. 126 -145.

Вопросы для самопроверки

8.1. Какие существуют способы обработки консервов, предназначенных для длительного хранения ? Чем они отличаются?

8.2. Из каких периодов складывается процесс стерилизации консервов? Что таое формула стерилизатции?

8.3. Опишите устройство и пинцип действия автоклавов периодического действия (вертикальных и горизонтальных).

8.4. Опишите устройство и принцип действия стерилизаторов непрерывного действия? Как определяется их производительность?

8.5. Как механизируется процессы загрузки банок в автоклавные корзины и их разгрузка?

8.6. Опишите спосбы стерилизации консервов с протводавлением. Для чего в автоклаве необходимо создавать воздушное противодавление?

8.7. Какие параметры и как определяются в процессе технологического расчета автоклавного парка?

8.8. Какова методика теплового расчета процесса стерилизации?

8. 9. Какова методика конструктивного расчета автоклавов?

8.10. Какова методика расчета давления в консервной банке при стерилизации? Для чего этот расчет осуществляется?

8.11. Составьте план участка стерилизации консервов.

8.12. Каким образом осуществляется укладка консервов в автоклавные корзины? Какие цели при этом преследуются?

8.13. Какие меры по технике безопасности необходимо предусмотреть на участке стерилизации?