Тема 6. Требования, предъявляемые к участкам обжаривания сырья по их обеспечению основным и вспомогательным оборудованием

Технологические требования к процессу обжаривания сырья. Технологический и тепловой расчет процесса обжаривания. Характеристика обжарочных печей. Способы нагрева масла и конструкция нагревательных элементов. Способы транспортирования сырья в обжарочных печах. Конструкция печей. Охладители и их тепловой и конструктивный расчет. Вспомогательное оборудование и основные принципы его размещения на участке обжаривания сырья. Охрана труда при эксплуатации обжарочных печей.

Методические указания

Обжарка рыбы и овощей в растительном масле является одним из основных видов тепловой обработки при производстве консервов и кулинарных изделий.

Изучение данного раздела необходимо начать с технологического процесса обжаривания, при этом обратить особое внимание на

зависимость потерь влаги от продолжительности и температуры обжаривания.

Рыбу обжаривают в специальных устройствах, называемых обжарочными печами, которые характеризуются определенными показателями. Эти показатели необходимо твердо усвоить.

Слой масла, в котором обжаривается продукт, нагревается с помощью паровых или электрических батарей, поэтому необходимо знать их конструкции и каким образом они устанавливаются в обжарочных печах.

Продукт после обжарки охлаждается, значит вместе с печью должен быть смонтирован охладитель. Необходимо изучить их конструкции и как они рассчитываются. При изучении конструкций печей следует обратить внимание на назначения водяной подушки и на способ поддерживания в ней температуры.

Необходимо также знать, что при обжарке продуктов из них удаляется часть влаги. Чтобы влага не попала в цех ее улавливают специальными устройствами, поэтому необходимо знать их конструкции, уметь их рассчитывать и подобрать по каталогам. На завершающем этапе изучения этого раздела студент должен научиться проектировать обжарочную печь и охладитель. Затем уметь разрабатывать проект участка для обжаривания продуктов, для чего необходимо уметь рассчитать удельные затраты энергии, подобрать вспомогательное оборудование и правильно его скомплектовать в линию.

В заключение необходимо уметь разработать правила техники безопасности при обслуживании обжарочных печей.

Литература: (5), с. 167- 178; (11), с. 253-277; (12), с. 78-125.

Вопросы для самопроверки

7.1. Что такое процесс обжаривания? В какой среде и при каких параметрах он осуществляется?

7.2. Какие изменения происходят с продуктом в процессе его обжаривания?

7.3. Как зависит потеря влаги продукта от температуры и продолжительности обжаривания?

7.4. Как классифицируются обжарочные печи по способу транспортирования сырья? Их преимущества и недостатки.

7.5. Какие источники тепловой энергии используется в обжарочных печах и типы поверхностей нагрева? В каких случаях они используются?

7.6. Нарисуйте кинематическую схему обжарочной машины и приведите методику расчета времени обжаривания продукта.

7.7. Опишите устройство и принцип действия паровой обжарочной печи. Для чего служит водяная подушка?

7.8. Опишите устройство и принцип действия трубчатого теплообменника, поплавковой камеры и сливного сильфона обжарочной печи.

7.9. Приведите методику расчета конструктивных элементов обжарочной печи.

7.10. Приведите методику теплового расчета паромасляной обжарочной печи.

7.11. Для чего обжареный продукт охлаждают? Опишите устройство и принцип действия охладителя. Приведите методику его расчета.

7.12. Опишите устройство и принцип действия модернизированной паромасляной печи. В чем заключается модернизация?

7.13. Опишите устройство и принцип действия обжарочной печи с электическим обогревом.

7.14. Как по заданной производительности печи определить ее габаритные размеры? Какими приборами она должна быть оснащена?

7.15. Какие меры по технике безопасности необходимо соблюдать при обслуживани обжарочных печей?

7.16. Какое вспомагательное оборудование необходимо иметь на участке обжаривания продуктов? Для какх целей оно используется?

7.17. Составить план участка для обжаривания продуктов. Указать используемое транспортное оборудование.