Вопросы для самопроверки.

5.1. Назовите способы размораживания, их преимущества и недостатки. Составьте классификацию дефростеров.

5.2. Объясните, почему процесс размораживания ускоряется при измельчении брикета.

5.3. Опишите устройство и принцип действия оросительного дефростера.

5.4. Опишите устройство и принцип действия погружного дефростера.

5.5. Опишите устройство и принцип действия агрегата для размораживания и посола мелкой рыбы.

5.6. Перечислите правила техники безопасности при обслуживании дефростеров.

Тема 5. Способы размещения оборудования для

тепловой обработки сырья и полуфабрикатов,

осуществляемые с помощью воды и пара.

Способы передачи тепла. Тепловые процессы. Основы тепловых расчетов. Принципы разделения теплового оборудования по назначению. Оборудование для нагрева и тепловой обработки сырья. Устройство и принцип действия бланширователей для консервов. Создание участков для тепловой обработки сырья и его энергетическое обеспечение. Охрана труда при обслуживании теплового оборудования.

Методические указания.

При тепловой обработке продукта происходит теплообмен между продуктом и средой, отдающей или воспринимающей тепловую энергию. Процессы, происходящие при этом, определяются законами теплопередачи и массопередачи.

Изучение этого раздела нельзя начинать без усвоения способов передачи тепла. Далее необходимо изучить, что подразумевает под собой каждый вид тепловой обработки и чем различаются такие из них как варка и бланширование, нагрев и шпарка, пастеризация и стерилизация и т.п.

Под тепловым расчетом понимают расчет расхода тепла, а соответственно и теплоносителя, для осуществления того или иного теплового процесса. При определении расхода теплоносителя составляют уравнение теплового баланса, которое в общем виде выражается формулой

Q_общ = Q₁ + Q₂ + Q₃ + ... + Q_n ,

где Q₁ , Q₂ , Q₃ ... Q_n — расход тепла на нагрев продукта, аппарата и др. изделия, на потери тепла в окружающую среду или другие.

Необходимо знать как рассчитывать все эти параметры. По расходу тепла необходимо уметь опредлять расход энергоносителя, а в дальнейшем посчитать удельные энергозатраты.

Для того, чтобы создать линию тепловой оброботки сырья необходимо прежде всего знать устройство и принцип действия оборудования, предназначенного для варки и бланширования. Чем отличаются аппараты периодического действия от непрерывнодействующих. В чем их недостатки и прииму щества? Какие аппараты и почему приимущественно используются в производственном прцессе? Зная производительность линии необходимо уметь определять габаритные и другие размеры тепловых аппаратов. Итогом изучения этого раздела должно быть умение спроектировать аппарат для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также разработать инструкцию по правилам техники безопасности при обслуживании тепловых аппаратов.

Литература: (5), с.179-186; (11), с.233-253; (12), с.42-78.

Вопросы для самопроверки:

6.1. Перечислите способы передачи тепла и методы их осуществления.

6.2. Перечислите виды обработки сырья и полуфабрикатов с помощью воды ипара, а также укажите методы их осуществления.

6.3. Представьте методику теплового рассчета аппарата в общем виде.

6.4. Какие существуют китерии подобия и для чего они используются?

6.5. Опишите устройство и принцип действия двутельного варочного котла?

6.6. Опишите устройство и принцип действия электрического пищеварочного котла.

6.7. Представьте схему варильника—бланширователя непрерывного действия для сырья и опишите принцип его действия.

6.8. Опишите устройство и принцип действия непрерывнодействующего бланширователя для консервов.

6.9. Укажите правила техники безопасности при обслуживании тепловых аппаратов.