Методические указания

Для превращения сырья в продукт приходится выстраивать в ряд, в соответствии с общим технологическим процессом, машины, аппараты, агрегаты и т.п., объединять их транспортными средствами, обеспечивать контроль и управление, т.е. создавать технологическую линию.

Необходимо знать, по каким параметрам классифицируются линии. Студент должен уметь, зная параметры машин, входящих в линию, рассчитать их производительность и предложить меры по увеличению производительности линии. Необходимо разобраться с понятием “наработка на отказ” и уметь определить коэффициент готовности технологической линии. Необходимо научиться пользоваться нормативно - технической документацией (НТД) на продукт с тем, чтобы уметь выполнить продуктовый расчет, прямой и обратный, с помощью которого затем определять необходимое количество машин в линию производства пищевой продукции.

Литература : (5), с. 285 - 295 ; (9), с. 140 - 159 ; ( 11 ), c. 431 - 433.

Вопросы для самопроверки

3.1. Как классифицируются технологические линии по назначению и по компоновке?

3.2. Что такое производительность линии? как определить производительность линии с жесткой связью?

3.3. За счет чего можно повысить производительность линии ? Приведите пример расчета.

3.4. Что такое коэффициент готовности и наработка на отказ? Как их можно определить? Что такое продуктовый расчет?

3.5. Приведите пример прямого продуктового расчета.

3.6. Приведите пример обратного продуктового расчета. Как с его помощью определяется количество машин в технологическую линию?

Тема 4. Принципы организации участков для дефростации

сырья и пищевой продукции.

Особенности процесса размораживания. Способы дефростации. Расчет энергетических затрат. Классификация дефростеров. Устройство и принцип действия дефростеров. Устройство и принцип действия дефростеров непрерывного действия. Состав и расположение оборудования, как основного, так и вспомогательного, на участке дефростации сырья. Охрана труда обслуживающего персонала.

Методические указания.

На пищевых предприятиях размораживание (дефростация) чаще всего является первой технологической операцией процесса обработки сырья (мясо, рыба и т.п.)

Как всякий конечный тепловой процесс, размораживание с помощью внешнего теплоносителя описывается в общем виде уравнением теплового баланса. Здесь необходимо знать, что данное уравнение описывает процесс для непереохлажденного продукта, поэтому в уточненном виде уравнение теплового баланса для процесса размораживания должно учитывать нагрев сырья до температуры таяния льда.

Таким образом, уравнение имеет вид

t₁-t₂)F=c(t₀-t_н)G-rG,

где -коэффициент теплоотдачи от теплоносителя, Вт/(м²K)

t₁-температура теплоносителя,C

t₂-температура размораживаемого продукта,C

F-площадь поверхности размораживаемого продукта, м²

-время размораживания, сек

r-удельная теплота размораживания, Дж/кг

G-масса размораживаемого продукта, кг.

Существенным параметром процесса размораживания является его проддолжительность, которая в свою очередь зависит от скорости распространения тепла внутри продукта, поэтому необходимо знать общеизвестное уравнение передачи тепла

Q =  F c (t₁-t₂).

При изучении этого уравнения можно определить, что наиболее эффективным средством ускорения процесса размораживания является ускорение распадения блока на отдельные части.

Необходимо знать каким образом решается эта проблема, какие существуют способы размораживания, их преимущества и недостатки.

Далее необходимо обратить особое внимание на конструкции дефростеров и знать когда и какой их них необходимо использовать в технологическом процессе.

Студент обязан уметь подобрать необходимое оборудование для участка дефростации сырья и смонтировать его в технологическую линию. Необходимо уметь также разрабатывать меры по обеспечению техники безопасности при обслуживании на участке дефростации.

Литература: (5), с.167—168; (12), с.7—42; (14), с.113—120.