2.1.5Нормативная и технологическая документация на блюдо
«Пудинг морковный»
Расчет пищевой и энергетической ценности
разработочная таблица
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
|||||||||
|
белки |
жиры |
углеводы |
крахмал |
||||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||||
|
Морковь |
134 |
1,3 |
100 |
0,1 |
|
6,9 |
|
- |
|
||
|
Маргарин столовый |
5 |
0,3 |
100 |
82 |
100 |
1 |
100 |
- |
- |
||
|
Молоко сухое |
3,8 |
24,2 |
100 |
25,0 |
100 |
39,3 |
100 |
- |
- |
||
|
Вода |
5 |
- |
100 |
- |
100 |
- |
100 |
- |
- |
||
|
Сахар |
5 |
- |
100 |
- |
100 |
99,8 |
100 |
- |
- |
||
|
Крупа манная |
15 |
10,3 |
100 |
1,0 |
100 |
70,6 |
100 |
- |
- |
||
|
Яйца |
40 |
12,7 |
100 |
11,5 |
100 |
0,7 |
100 |
- |
- |
||
|
Сухари |
5 |
11,2 |
100 |
1,4 |
100 |
67,5 |
100 |
- |
- |
||
|
Сметана |
5 |
2,5 |
100 |
20 |
100 |
3,4 |
100 |
- |
- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Таблица расчета потерь при кулинарной обработке
Расчеты приводятся на выход 1 порции блюда
|
Наименование и термическое состояние сырья |
Масса брутто в г |
Отходы и потери при механической обработке в % к массе брутто |
Масса нетто или полуфабриката в г |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто или полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пищевая ценность основного блюда (кулинарного или кондитерского изделия) после тепловой обработки после расчета потерь
разработочная таблица
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ |
||
|
белки |
жиры |
углеводы |
||
|
В п/ф до тепловой обработки |
|
|
|
|
|
В п/ф до тепловой обработки |
100 |
|
|
|
|
В готовом блюде после тепловой обработки |
|
|
|
|
|
В готовом блюде после тепловой обработки |
100 |
|
|
|
Заключение
При выполнении данной курсовой работы я научиляь пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научился составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.
Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.
Библиографичёский список
1. Ковалёв И.И., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», изд. «Деловая литература» 2003г.
2. Радченко Л.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. «Феникс» 2001г.
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания», изд. «Феникс» 2009г.
4. Скурихин Н.М. «Химический состав российских пищевых продуктов», изд. «Дели Принт» 2002г.
5. Лобанов Д.И. «Технология производства продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967г.
.
6. Рон
Каленьюик «Основы кулинарного искусства»,
изд. «MAGNANIMITY House Publishers», перевод на русский
язык Апрелева Н., изд. «ОСЭ» 1994г. 
7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изд. «Профикс» 2003г.