2.Классификация по регионам.

Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий «привязанные» к определённым зонам производства, и особое значение имеет для вин, производимых в апелласьонах. В ресторанных картах они группируются, прежде всего, по региональному признаку.

3.Классификация по цвету.

Главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, а в технологии производства. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям.

В красных винах содержатся особые вещества- пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, чёрных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского), а во-вторых, с особенностями технологии в частности, с использованием мацерации- настаивании сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кашици и семян в сок.

Розовые вина представляют собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, а по своим характеристикам всё же ближе к белым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л; во Франции их называют «серыми» (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (так называемый метод «кровотока») и поэтому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов; таковы, например, французское clairet, испанское clarete.

Следует иметь в виду, что в европейском законодательстве отсутствуют чёткие определения красных, белых, розовых вин. На практитке критерием их различия служит, прежде всего, особая для этих категорий технология производства. Однако имеются и другие критерии. Так принято, что в белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, а в красных - более 100 мг/л.

4.Классификация по содержанию углекислого газа.

В соответствии с российской классификацией, по данному основанию вина подразделяются на тихие (с незначительным содержанием углекислого газа), игристые (насыщенные двуокисью углерода с использованием естественных процессов) и шипучие (газированные искусственным путём). В других винодельческих странах классификация по содержанию углекислого газа не совсем совпадает с российской и почти везде имеет свои особенности.

Наиболее разработана она во Франции. Особо престижными здесь считают игристые вина , иначе называемые пенистыми; впрочем, второй термин употребляется преимущественно в отношении менее качественных вин. Они насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках (классический или традиционный метод) или, реже, в специальных резервуарах (акратофорный или метод Шарма), последний никогда не используется при изготовлении вин высшей категории качества. При открывании игристые вина дают обильную пену, а в бокале демонстрируют красивые чётки пузырьков газа.

К данной категории относится в первую очередь шампанское. Оно производится исключительно на территории региона Шампань по методу вторичной ферментации в бутылках. Давление в бутылке шампанского при температуре 20 ºС должно составлять не менее 6 атм.

К этой группе относятся и так называемые креманы (vin cremant). Они изготавливаются в других винодельческих регионах Франции ( Бургундия, Эльзас, Долина Луары, Бордо) по тому же методу, что и шампанское, но требования к давлению в бутылке менее жёсткие: оно может не превышать 3,5 атм.

В Италии единственным апилласьоном, где производятся только игристые вина по традиционному методу является Франчакорта (Franciacorta), однако эта технология используется и в других регионах. В Испании – Кава (Cava).

Искристые вина (vin petillant) отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.), невысокой крепостью (содержание спирта может опускаться до 7%), и слабым, неустойчивым муссом. Производятся они, как правило, по так называемому «сельскому методу», во Франции так же называемому «методом предков»; при этом на розлив направляется не вполне ещё выбродившее вино, так что алкогольная ферментация завершается в бутылке. Во Франции их в последнее время делают всё меньше, тогда как итальянское Асти пользуется популярностью и считается одним из лучших в мире вин подобного типа.

Особую категорию образуют вина, обозначаемые во Франции термином «жемчужистые» (vin perlant от франц. Perle- жемчужина). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он бывает порой заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки. Таковы многие вина, предназначенные для потребления молодыми, в частности португальские «зелёные вина» (vinho verde)или французское Мюскаде (Muscadet).

Газированные или шипучие вина(vin mousseux gazeific). Насыщаются двуокисью углерода путём сатурации (искусственное газирование). Они дёшевы, но по своему качеству значительно уступают винам всех прочих категорий и в винную карту обычно не включаются.

Тихие вина(vin tranquille). Практически не содержат углекислого газа, так что избыточное давление в бутылке при 20 ºС составляет менее 0,5 атм., во многих же случаях оно бывает ниже атмосферного. К этой категории относится большинство вин во всём мире.