2.2.11. Бобовые и зерновые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в ста­дии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2— 7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Моз­говые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения нату­ральных консервов.

Наиболее распространенные сорта лущильного горо­ха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются не толь­ко семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фа­соли створки нежные, с недозрелыми семенами и их ис­пользуют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян.

Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть све­жими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зелено­го цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недо­развитыми сочными семенами.

Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым ово­щам. В пищу используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной ку­курузы используются в стадии молочно-восковой зрелос­ти. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В₂, РР, бел­ки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозер­ная, Награда.

Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для пе­ревозки и хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные початки перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С и от­носительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.

? Вопросы для повторения

1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

2. Дайте классификацию овощей по различным призна­кам.

3. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?

4. Назовите болезни картофеля и причины их возникно­вения.

5. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?

6. В чем отличие по составу острых, полуострых и слад­ких сортов репчатого лука?

7. Назовите наиболее известные хозяйственно-ботани­ческие сорта огурцов.

8. Какие требования предъявляют к качеству огурцов?

9. Где находят применение пряные овощи?

10. Каковы условия хранения свежих овощей в магазинах?

Свежие плоды

Классификация свежих плодов. В зависимости от строе­ния и зоны выращивания свежие плоды делят на следую­щие группы:

семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, пер­сики;

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляни­ка, клубника, малина и дикорастущие ягоды;

орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, гранат, хурма, бананы, ананасы и др.