МИКРОФЛОРА ЯИЦ
Не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микробам. Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима. В яйцах от здоровой птицы не содержится микробов, они могут оставаться длительное время стерильными. Яйца обсеменяются микробами эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и яйцеводе несушек, больных туберкулезом, сальмонеллёзом. Экзогенное обсеменение происходит через поры скорлупы про содержании микробов на ее поверхности. На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15С и влажности 60-65% замедляется до 11 недель, а ниже 10С почти прекращается.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ.
Высушивание яичной массы проводят путем распыления в дисковых сушилках. В яичном порошке содержится 5-9% воды. В таких условиях развитие микробов не происходит, но они длительное время могут оставаться жизнеспособными. Наряду с сапрофитами в яичный порошок попадают и возбудители инфекционных заболеваний. Среди них бывают и сальмонеллы, которые сохраняются в порошке 4-9 мес.
Замораживают содержимое только доброкачественных яиц. Белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки и запаивают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре -5-10С. В процессе хранения часть микробов попавших из окружающей среды погибают. Оставшиеся в живых после размораживания быстро начинают размножаться. Поэтому перед разбиванием яйца его поверхность очищают и дезинфицируют.
Химические способы преследует цель- предотвратить попадание микробов через поры скорлупы. Для этого используют растворы извести, в которые помещают яйца, а так же подогретое до 50С парафиновое масло.