ВЛИЯНИЕ НА МО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
К высокой температуре особенно чувствительны вегетативные формы. С повышением температуры время жизни микробов сокращается. Так, тифозные бактерии при 47 С погибают через 2 часа. На микробы более эффективно действуют насыщенный пар, чем сухой жар. Гибель спор возбудителя сибирской язвы наступает через 1 мин. От пара при 132 С, а от сухого при 180 С. На качество стерилизации влияет число клеток в 1 мл суспензии. Чем их больше, тем выше должна быть температура или более продолжительной экспозиция. На устойчивость микробов к температуре оказывают влияние среда обитания, условия, при которых образовались споры. Белки, жиры предохраняют микробы от действия тепла. Быстрее наступает гибель микробов в кислой среде и гораздо медленнее в нейтральной.
Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)
Тиндализация — способ стерилизации.
Заключается в дробной обработке жидкостей и пищевых продуктов в текучем паре при 100 °С или при трёх- четырёхкратном нагревании их до 100—120 °С с промежутками в 24 ч.
За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.