МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
Широко распространено в природе. Молочные бактерии обычно находятся в молоке и молочных продуктах, на растениях, в кишечнике и почти не встречаются в воде. Разделяют на две группы: на гомоферментативные, образующие молочную кислоту и гетероферментативные, которые, кроме молочной, образуют летучие кислоты, этиловый спирт, углерода диоксид, водород и другие продукты. Типичное (гомоферментативное) молочное брожение. Среди возбудителей типичного молочного брожения различают шаровидные и палочковидные формы. Шаровидные формы. Молочнокислые стрептококки. Типичный представитель – streptococcus lactis. Он находится почти во всех молочных продуктах, играет важную роль в сквашивании молока. Молочнокислый стрептококк встречается чаще в виде коротких цепочек и диплококков. На расположение клеток влияют температура и продукты жизнедеятельности микроба. У молочных культур, выращенных при оптимальной и более низкой температуре, преобладают стрептококки; у более старых и выращенных при температуре выше оптимальной встречаются диплококки и одиночные клетки. Стрептококк окрашивается по Граму, спор и капсул не образует. Факультативный анаэроб. Молочнокислый стрептококк обладает антимикробным действием, образует полипептидные антибиотики низины. Они устойчивы к высокой температуре и задерживают рост многих грамположительных микробов, в том числе патогенных. Низины нашли применение в пищевой промышленности, а так же в ветеринарии при лечении мастита у коров. (сливочный стрептококк, палочковидные формы, болгарская палочка, ацидофильная палочка). Типичное молочное брожение нашло широкое применение при изготовлении простокваши, кефира, кумыса, а так же при консервировании овощей и корма. Нетипичное (гетероферментативное) молочное брожение. Гетероферментативные молочнокислые стрептококки. К ним относят такие, которые кроме молочной, образуют летучие кислоты, ароматические вещества, углерода диоксид. Некоторые из них обладают способностью сбраживать лимонную кислоту. Нетипичное молочное брожение вызывается кишечной палочкой, а так же другими микроорганизмами. Это мелкие, грамотрицательные, в большинстве подвижные палочки. При сбраживании молока образуют около 40% молочной кислоты, около 20 - янтарной, 10 - этилового спирта, 10- уксусной кислоты и около 20% газов. Количество газов может быть и меньше, тогда обнаруживается небольшое количество муравьиной кислоты. Белок расщепляется более глубоко - до аммиака. Нетипичные молочнокислые бактерии- слабые кислообразователи. Молоко свертывается не ранее суток, а в некоторых случаях даже через неделю.