Характеристика уксуснокислых бактерий
Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты с выделение небольшого количества энергии. Процесс, вызываемый уксуснокислыми бактериями, внешне напоминает обычное брожение. На самом же деле эти типичное окисление в аэробных условиях, так как уксусная кислота и далее окисляется бактериями до углерода диоксида и воды, в то время как продукты истинного брожения не подвергаются дальнейшему расщеплению.
Уксуснокислые бактерии – короткие, грамотрицательные палочки, расположенные цепочками. Спор не образуют, встречаются как подвижные, так и не подвижные штаммы. Строгие аэробы, поэтому развиваются только на поверхности субстрата, образуя пленку.
Существует два способа промышленного изготовления уксуса: 1) медленный из легкого вина. 2) быстрый из спирта. Медленный способ наиболее старый и позволяет получить продует высокого качества. Процесс ведется в плоских или горизонтальных чанах наполненный на 2/5 подогретым уксусом и на 3/5 вином. Уксус в среде понижает РН и создает благоприятные условия для уксусных бактерий. При окислении субстрата образуется пленка. Когда процесс заканчивается, из чана выпускают 10% жидкости, а вместо нее добавляют такое же количество вина. При быстром способе производстве уксуса происходит окисление спирта. Увеличение поверхности окисления достигается путем пропускания спирта через рыхлоскрученные буковые стружки. Элективная среда создается путем добавления уксуса. Для питания бактерий используют соли и сусло. Смесь веществ заливают в чан на поверхность стружек и пропускают сверху вниз. Спирт, проходя через слой стружек, окисляется в уксус. Полное окисление спирта происходит при неоднократном пропускании затора через чан или несколько чанов, соединенных параллельно.