МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СЫРОДЕЛИЯ
Процесс сыро производства включает в себя следующее операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прессование и придание сырной массе определенной формы, полоску и созревания продукта. Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. Свертывание молока осуществляется с помощью молочнокислых бактерий. И микробов в сочетании с сычужным ферментом. Под действием микробов в сырной массе происходят сложные биохимические процессы: созревание, формирование органолептических и других свойств, характерных определенному виду сыра. Из пастеризованного молока сыр можно приготовить путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий. Штамм микроорганизма придает продукту определенные свойства, поэтому для каждого вида сыра должна быть своя закваска.
При выработке твердых сычужных сыров бактериальную закваску вносят в количестве 0.2-0.5%, при изготовлении мягких сыров- 3-5%. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи, а так же микробы, образующие кислоту и ароматические вещества.
Сычужный фермент получают из сычугов 2-3 недельных телят. Он представляет собой порошок, который вносят в молоко для получения сгустка.
ПОРОКИ СЫРОВ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Сыр без глазков - отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий. Этот порок возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания. Отсутствие глазков у таких сыров, как чеддер, не считается пороком.
Сыр с большим количеством глубоких глазков. Недостаточное количество молочнокислых бактерий приводит к тому, что сырная масса уплотняется. В такой массе плохо растворяются газы и образуются глубокие глазки. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Способствующим фактором является неправильный тепловой режим.
Вспучивание. Для предупреждения вспучивания сыр необходимо вырабатывать из бактериально чистого молока.
Горький вкус. Некоторые молочнокислые стрептококки, содержащиеся в небольшом количестве в молоке и сырах, разлагают белки и при высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус.
Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью. На поверхности сыра появляются изъязвления, которые иногда поражают и подкорковый слой.