МИКРОФЛОРА МЯСА. ЭКЗО- и ЭНДОГЕННОЕ ОБСЕМИНЕНИЕ.
Эндогенное (прижизненное) обсеменение мяса микробами. В мясе, полученном при убое здоровых животных, ткани которых обладают защитными свойствами, обычно микробов не бывает. Но при нарушении физиологического состояния организма преграды для микробов исчезают, среда становится благоприятной для их развития. При вынужденном убое в зависимости от инфекции удаляют пораженные участки, органы, а иногда бракуют все тушу. Кроме патогенных микробов, в ткани организма могут проникать и сапрофиты. Способствуют их развитию: утомление, голодание, переохлаждение организма. Во время работы, а так же транспортировке в организме накапливается молочная кислота, повышается проницаемость кровеносных сосудов, в результате чего микробы из кишечника по кровяному руслу проникают в органы и ткани, где их численность возрастает в несколько раз. И если убой производится в таком состоянии, то часть микробов сохраняется в мясе, которые затем вызывают порчу продукта. На сохранение мяса влияют также качество и режим кормления.
Экзогенное обсеменение мяса микробами. На поверхности мяса микробы попадают из внешней среды при снятии шкуры и последующей разделке туши. Шкура часто бывает загрязнена органическим веществом, в котором обитают и иногда размножаются микробы. При соприкосновении такой кожи с тушей мясо загрязняется. Микробы на поверхность туши могут попасть так же с оборудования, одежды, рук рабочих.
При необходимости проводят туалет туши. В зависимости от загрязнения можно применять сухую или влажную обработку. Сухой обработкой загрязнение снимается без использования воды: при этой подсыхают мышцы, серозная жидкость, образуется корочка. При влажной обработке можно удалить более 90% микробов, но происходит разрыхление подкожной клетчатки, загрязнение более глубоких тканей.