Мясная продуктивность животных тесно связана с биологическими закономерностями их роста и развития. Зная эти закономерности и факторы, влияющие на мясную продуктивность, можно правильно организовать выращивание и откорм и получить животных с хорошо выраженными мясными качествами.
Мясная продуктивность крупного рогатого скота формируется под влиянием наследственных факторов (убойная масса, содержание и распределение жира, соотношение жира и мускулатуры, качество мяса) и факторов внешней среды (уровень и тип кормления, упитанность, возраст и пол животных, условия содержания и т. д.). Чем выше и полноценнее кормление и лучше условия содержания животных, тем выше их мясные качества.
Наследование мясной продуктивности. Наследуемость таких признаков, как живая масса, прирост, оплата ко рма и т. д., которые в большей степени зависят от кормления, колеблется в значительных пределах. Наследуемость создает возможность улучшения мясных качеств скота путем направленной селекции, но эти возможности могут быть полностью реализованы только при хорошем кормлении и содержании.
Уровень и тип кормления. Кормление является одним из решающих факторов, влияющих на мясные качества скота. Уровень и тип кормления влияют на живую массу, продолжительность выращивания и откорма, величину и состав прироста, за траты кормов на 1 кг прироста.
Интенсивное кормление позволяет вырастить и откормить животных до более высокой живой массы при меньшей затрате кормов. По данным И. И. Черкащенко, при интенсивном выращивании и откорме бычки достигают 400 кг в 18-месячном возрасте при затрате 3000 кормовых единиц. Этой же массы, но при более низком уровне кормления бычки достигают в 29 месяцев при затрате 4000 кор мовых единиц. Интенсивное кормление способствует улучшению убойных качеств и качества мяса, так как такие туши имеют лучше развитую мускулатуру, в них доста точно жира, больше мякоти и выше доля наиболее ценных отрубов. В мясе увеличивается содержание сухих веществ и жира.
При недостаточном кормлении снижается интенсивность роста животных, удлиняются сроки откорма, увеличиваетсярасходкормов и другие затраты. Туши таких животных более низкого качества, в них больше костей и соединительной ткани, больше доля наименее ценных отрубов. Концентратный тип кормления приводит к формированию скороспелых животных. В теле животных при таком кормлении больше откладывается жира и они раньше готовы к убою. Однако с экономической и физиологической то чек зрения эффективнее оптимальное сочетание концентрированных, грубых и сочных кормов.
Рационы с преобладанием грубых и сочных кормов обеспечиваютполучение высоких приростов в течение длительного времени и позволяют получать животных с высокой живой массой и хорошими мясными качествами.
Таким образом, чтобы вырастить и получить хорошее мясное животное, необходимо обеспечит ь полноценное и высокое по уровню кормление в течение всего периода выращивания и откорма.
Упитанность. С повышением упитанности увеличивается живаямасса и масса туши, выход мяса и жира, улучшает ся качество мяса и повышается его калорийность. Например, выходмяса и жира у скота высшей упитанности составляет 53—58%, средней — 46—48%, ниже средней — 43—45% и ниже. Калорийность мяса скота высшей упитанности более чем в два раза выше, чем у животных ниже средней упитанности. Повышение упит анности сопровождается улучшением морфологического состава туши.
Оплата корма. При хорошем кормлении и содержании на 1 кг привеса затрачивается 7—8 кормовых единиц. На иболее эффективно используются корма при интенсивном кормлении, но затраты кормов на единицу прироста зависят от интенсивности процессов отложения жира в организме. При интенсивном кормлении скота, особенно породс высокой степенью жироотложения, жир откладывается раньше и в большем количе стве. Также быстрее накапливает жир откармливаемый взрослый скот. На образование жира расходуется больше питательных веществ, чем на образование мышечной ткани, поэтому в вышеназванных случаях общие затраты кормов на 1 кг прироста несколь ко возрастают.
Породные особенности и тип телосложения. Скот специализированных мясных пород более скороспелый, раньше достигает большей живой массы и раньше готов к убою.
У специализированного скота мясных пород убойный выход больше, чем у скота молочных пород, и мясо более высокого качества. Жир у скота мясных пород откладывается как под кожей (полив), так и вокруг внутренних органов и, что особенно ценно, внутри и между мышцами («мраморность»). В тушах мясного скота относительно меньшую долю составляют соединительная ткань и кости.
Затраты кормов на единицу прироста у мясных животных ниже, чем у молочных пород. Мясные породы также различаются между собой по интенсивности роста, оплате корма и другим показателям мясной продуктивности. Скот таких скороспелых мясных пород, как герефордская, абердинангусская, шортгорнская, казахская белоголовая, раньше откладываетжир в теле, чем животные шаролезской, кианской, лимузинской и других пород. С учетом этого нормируют кормление скота разных породи определяют оптимальный возраст убоя скота. Наиболее ценными для откорма являются животные хорошо выраженного мясного типа.
Скот молочных и комбинированных пород, хотя и уступает мясным животным, но в хороших условиях кормления и содержания дает много качественного мяса.
Возраст. Влияние возраста на мясную продуктивность скота сказывается в основном в силу различной интенсивности роста отдельных тканей и изменения химического состава тела в разные возрастные периоды. С возрастом изменяется и убойный выход, который снижаетсяв первые 6 месяцев жизни, затем увеличивается и снова снижа ется по мере старения животного.
Изменяется также величина отрубов и их соотношение. Относительная масса шейной части, передних и задних конечностей с возрастом уменьшается, а грудной и поясничной — увеличивается. Поэтому у взрослого скота выше выход таких ценных отрубов, как толстый и тонкий край, филей, грудина, оковалок, кострец. В их тушах снижается относительное содержание костей.
Такие возрастные особенности формирования и измене ния мясной продуктивности приводят к выводу о необходимости максимального использования способности молодых животных к быстрому росту, организации интенсивного выращивания их с раннего возраста, чтобы получить крупные, отличные по качеству туши в наиболее короткий период времени при наименьших затратах кормов. С другой стороны, эти о собенности необходимо учитывать при определении оптимального возраста убоя скота.
Пол животных. Говядину получают от убоя бычков, сверхремонтных телочек, бычков-кастратов, выбракованных коров и быков-производителей. Кастрированные бычки становятсяболее флегматичными, спокойными, хорошо растут, превосходятпо скорости роста телок и лучше них оплачивают корм приростом. При интенсивном кормлении молодые бычки-кастраты хорошо откармливаются. В их теле откладывается много жира, мускулатура развивается достаточно хорошо. Они дают нежное мясо, хорошо прослоенное жиром.
Бычки имеют наивысшую по сравнению с кастрированными бычками и телками скорость роста, уступая им по качеству мяса. В их тушах относительно меньше костей и больше мяса лучших сортов. На 1 кг пр ивеса затрачивается на 5—12% меньше кормов. В последнее время шире используется интенсивное выращивание и откорм некастрированных бычков.
Сверхремонтные телочки достаточно хорошо откармливаются, после убоя от них получают нежное высококаче ственное мясо с умеренным количеством равномерно распределенного жира. Однако на откорм телок расходуется несколько больше кормов, чем на откорм бычков или кас - тратов.
Мясо выбракованных коров и быков-производителей хуже по качеству, так как оно более жесткое. При откорме они откладываютбольше внутреннего жира.
Содержание животных (система содержания, микроклимат помещений и т. д.). Молодой организм отрицательно реагирует на ухудшение условий содержания. В результате снижаются аппетит и прирост и повышаются затраты кормов на получение единицы прироста.
Из систем содержания привязное содержание скота обеспечивает более экономное и эффективное использование кормов, но оно связано с большими затратами по уходу за животными.
В условиях промышленной технологии все больше е значение приобретает групповое беспривязное содержание животных.
Вспециализированном мясном скотоводстве, где применяется подсосное выращивание телят, на мясную продуктивность влияет молочность коровматерей.
Втесной связи с уровнем молочной продуктивности матерей находитсяинтенсивность роста новорожденных телят. Поэтому уве личение живой массы
телят в подсосный период — важная задача мясного скотоводства, требующая отбора и разведения коров с достаточно высокой молочной продуктивностью.