- •Технология продукции общественного питания
- •Технология детского и диетического питания
- •Зарубежная и национальная кухни
- •Организация производства
- •Организация обслуживания
- •Оборудование поп
- •Контроль качества продукции и услуг
- •Экономика отрасли
- •Эталоны
- •Технология продукции общественного питания
- •Технология детского и диетического питания
- •Зарубежная и национальная кухни
- •Организация производства
- •Организация обслуживания
- •Оборудование поп
- •Контроль качества продукции и услуг
Контроль качества продукции и услуг
1. Выберите правильное содержание контроля качества по этапам производства
А. входной, операционный, приемочный, инспекционный
Б. производственный, инспекционный, государственный
В. непрерывный, периодический, летучий
Г. измерительный, регистрационный, органолептический
2. Установите соответствие между термином и его содержанием
|
А. Идентификационная экспертиза товара |
1. Экспертиза проводится с целью исследования тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью |
|
Б. Экспертиза Подлинности товара |
2. Экспертиза проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации |
|
В. Экспертиза качества |
3. Экспертиза проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. |
3. Установите соответствие вкусовых образцов для определений вкусовой чувствительности дегустаторов
|
А. Сладкий |
1 Хлористоводородный хинин |
|
Б. Соленый |
2 Виннокаменная кислота |
|
В. Кислый |
3 Сахароза |
|
Г. Горький |
4 Хлористый натрий |
4. Выбрать правильное описание разовой (точечной) пробы
А. небольшое количество продукта, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца.
Б. часть исходного образца, выделенная для определения качества.
В. часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества продукта
Г. проба, отобранная из отдельной единицы упаковки
5. Установите соответствие отбора количества блюд для проведения физико-химического анализа
|
А. Салаты, винегреты |
1. 1 порция |
|
Б. Студни, заливные из мяса, птицы, рыбы |
2. 2 порция |
|
В. Сырники (масса 75 гр) |
3. 3 порции |
|
Г. Блюда из рубленной натуральной или котлетной массы |
4. 4 порции |
6. Установите количество отбора блюд из (отварной, припущенной, тушеной, жареной) рыбы для определения средней массы
|
А. 1 |
В. 5 |
|
Б.3 |
Г. 10 |
7.Установите соответствие взаимосвязи органолептических методов и показателей качества
|
А. Визуальный |
1 запах (аромат) |
|
Б Осязательный |
2 консистенция |
|
В. Обонятельный |
3 внешний вид |
|
Г. Вкусовой |
4 звук (звучание) |
|
Д. Аудиометод |
5.вкус |
8.Укажите измерительные методы контроля
|
А. физические |
В. биологические |
|
Б. химические |
Г. Регистрационные |
9. Выберите метод определения сухих веществ или влажности
|
А. метод Гербера |
В. метод высушивания |
|
Б. метод Бертрана |
Г. аргентометрический метод |
10. Выберите метод определения поваренной соли
|
А. метод Гербера |
В. метод высушивания |
|
Б. метод Бертрана |
Г. аргентометрический метод |
11. Выберите ответ. Чему равна погрешность ускоренного метода определения витамина С?
|
А.5% |
В.15% |
|
Б.10% |
Г.20% |
12. Выберите правильный ответ. В каком виде теста регламентируется содержание щелочи?
|
А. сдобном |
В. песочном |
|
Б. дрожжевом |
Г. заварном |
13. Выберите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в пельмени
|
А. Масса блюда |
Е. Массовая доля хлеба |
|
Б. Масса основного изделия в блюде |
Ж. Массовая доля молока |
|
В. Массовая доля сухих веществ |
З. Массовая доля муки |
|
Г. Массовая доля жира |
И. Другие показатели |
|
Д. Массовая доля сахара |
|
14. Установите соответствие проводимого исследования крупнокусковых полуфабрикатов и полученного результата
|
А. При химическом анализе |
1. оценивают состояние мышечных волокон, эндомизия, структуру ядер, поперечную и продольную исчерченность |
|
Б. При гистологическом анализе |
2. обнаруживают наличие микрофлоры в толще ткани. |
|
В. При бактериоскопическом анализе |
3. определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков |
15. Выберите органолептические показатели качества для проверки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса
|
А. Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность) |
Г. Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость) |
|
Б. Качество жиловки (наличие плотных соединительно-тканных образований) |
Д. Запах |
|
Е. Запах, цвет и консистенция жира |
|
|
В. Форма полуфабрикатов |
Ж. Прозрачность и аромат бульона |
16. Установите соответствие метода определения наполнителя рубленных п\ф и характерного окрашивания наполнителя.
|
А. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый |
1. свидетельствует о наличии картофеля. |
|
Б. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый |
2. свидетельствует о наличии хлеба; |
|
В. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в лиловый |
3. свидетельствует о присутствии каши, |
17. При исследовании биточков рыбных выборку производят, если партия до 100 мест.
|
А. из трех единиц упаковки |
|
Б. на каждые 50 мест отбирают по одной упаковке. |
18. Выберите физико-химические показатели для проверки бульонов
|
А. Сухие вещества |
Д. Крахмал |
|
Б. Жир |
Е. Сахар |
|
В. Поваренная соль |
Ж. Белки |
|
Г. Кислотность |
З. Спирт |
19. Выберите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в каши молочные
|
А. Масса блюда |
Е. Массовая доля хлеба |
|
Б. Масса основного изделия в блюде |
Ж. Массовая доля молока |
|
В. Массовая доля сухих веществ |
З. Массовая доля муки |
|
Г. Массовая доля жира |
И. Другие показатели |
|
Д. Массовая доля сахара |
|
20. В каких сладких блюдах определяют количество жира
|
А. Кисели, желе плодово-ягодные, самбуки, муссы на желатине |
Д. Пудинги и сладкие каши из круп |
|
Б. Кисели молочные, желе молочные |
Е. Пудинг творожный |
|
В. Муссы на манной крупе |
Ж. Блинчики с творожным фаршем |
|
Г. Кремы |
З. Бабка яблочная |
21. Установите соответствие между термином и его содержанием
|
А. Качество услуги |
1. совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. |
|
Б. Качество обслуживания |
2. совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик услуги (обслуживания) и сравнения полученных результатов с установленными требованиями. |
|
В. Контроль качества услуги (обслуживания) |
3. совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. |
22. Выберите описание информационной фальсификации
А. При * фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Б. При* фальсификации подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.
В. При* фальсификации обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.д.) от предельно допустимых норм отклонений.
Г. При* фальсификации обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Д. При* фальсификации обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.
Е. При* фальсификации продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
23. Установите соответствие основных определений
|
А. Входной контроль |
1.контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. Такой вид контроля осуществляют инженеры-технологи пищевых лабораторий |
|
Б. Операционный контроль |
2. контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. |
|
В. Приемочный контроль |
3. контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. |
|
Г. Инспекционный контроль |
4. контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. |
24. Выберите методы обнаружения свежести сырья мясных полуфабрикатов
|
А. Реакция с сульфатом меди |
Г. Определение общей (титруемой)ё кислотности |
|
Б. Реакция на сероводород |
Д. Определение щелочности |
|
В. Люминесцентный анализ |
Е. Определение спирта |
25. Выбрать объем работ, выполняемых
А. Проведение лабораторных анализов
Б. Обследование предприятий, отбор проб на анализ, контрольное приготовление блюд и изделий, проверка качества
В.
Г. Участие в технологических и потребительских конференциях, дегустациях
|
А. Входной контроль |
|
Б. Операционный контроль |
|
В. Приемочный контроль |
|
Г. Инспекционный контроль |
26. Установите соответствие между понятиями
|
|
1. минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения |
|
|
2.Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения |
|
|
3. минимальная величина стимула, вызывающая ощущение |
27. Выбрать правильное описание средний образец пробы
А. небольшое количество продукта, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца.
Б. часть исходного образца, выделенная для определения качества.
В. часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества продукта
Г. проба, отобранная из отдельной единицы упаковки
28. Установите соответствие отбора количества блюд для проведения физико-химического анализа
|
А. Пюреобразные супы |
1. 1 порция |
|
Б. Овощные котлеты |
2. 2 порция |
|
В. Салаты из свежих овощей заправленные сметаной |
3. 3 порции |
|
Г. Оладьи (масса 75 гр) |
4. 4 порции |
29.Установите соответствие используемых органов чувств, при органолептическом методе исследовании
|
А. Визуальный |
1 орган вкуса- ротовая полость |
|
Б Осязательный |
2 орган слуха (слуховой аппарат) |
|
В. Обонятельный |
3 глаз- орган зрения |
|
Г. Вкусовой |
4 тактильные органы (осязание) |
|
Д. Аудиометод |
5.орган обоняния- носовые полости |
30. Установите последовательность проведения органолептического анализа качества блюд
|
А. Консистенция |
1 |
|
Б Внешний вид (в т.ч. цвет) |
2 |
|
В. Вкус |
3 |
|
Г. Запах |
4 |
31. Выберите метод определения сахара в напитках
|
А. Перманганатный метод Бертрана |
В. Рефрактометрический метод |
|
Б. Цианидный метод |
Г. Определение количества по лактозе |
32.Выберите правильный ответ. Что характеризует кислотность в продуктах?
|
А. Степень свежести |
В. Степень калорийности |
|
Б. Степень готовности |
Г. Степень питательности |
33. Метод Гербера используют для определения….
|
А. Сахара |
В. Витамина С |
|
Б. Белка |
Г. Жира |
34.Установите соответствие между выражением общего сахара и исследуемого образца
|
А. инвертный сахар |
1. Сдобные булочки |
|
Б. сахароза |
2. Кулинарные изделия |
|
|
3. Пирожные |
|
|
4. Торты |
35. Оценку качества полуфабрикатов начинают с..
|
А. осмотра полуфабрикатов по органолептическим показателям |
В. внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей) |
|
Б. взвешивания изделий и установления их массы |
Г. определения количества поступивших полуфабрикатов |
36.Выберите органолептические показатели качества для проверки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
|
А. Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность) |
Д. Запах |
|
Б. Качество жиловки (наличие плотных соединительно-тканных образований) |
Е. Запах, цвет и консистенция жира |
|
В. Форма полуфабрикатов |
Ж. Прозрачность и аромат бульона |
|
Г. Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость) |
|
37. Допустимое отклонение массы одной порции фарша мясного натурального составляет ±2 %. Какое отклонение в массе 10 порций допускается?
|
А.1% |
В.20% |
|
Б.10% |
Г. Не допускается |
38. Укажите соответствие выборки для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки не замороженной
|
А. Из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок |
1. 3...5 кг продукта |
|
Б. Из партии от 26 до 90 упаковок |
2. вскрывают две упаковки |
|
В. Из вскрытых транспортных упаковок |
3. 2 блока |
|
Г. Для мороженых продуктов |
4. три единицы |
39. Выберите физико-химические показатели для проверки соусов
|
А. Сухие вещества |
Д. Крахмал |
|
Б. Жир |
Е. Сахар |
|
В. Поваренная соль |
Ж. Белки |
|
Г. Кислотность |
З. Спирт |
40. Выберите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в блюдах из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные
|
А. Масса блюда |
Е. Массовая доля хлеба |
|
Б. Масса основного изделия в блюде |
Ж. Массовая доля молока |
|
В. Массовая доля сухих веществ |
З. Массовая доля муки |
|
Г. Массовая доля жира |
И. Другие показатели |
|
Д. Массовая доля сахара |
|
41. В каких холодных блюдах определяют количество массу блюда и основного продукта
|
А. Бутерброды |
Д. Мясо, язык, птица, рыба заливные |
|
Б. Салаты овощные |
Е. Рыба под майонезом, маринадом |
|
В. Салаты картофельные, винегреты |
Ж. Сельдь рубленная |
|
Г. Салаты мясные |
З. Паштет |
42. Выберите описание количественной фальсификации
А. При * фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Б. При* фальсификации подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.
В. При* фальсификации обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.д.) от предельно допустимых норм отклонений.
Г. При* фальсификации обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Д. При* фальсификации обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.
Е. При* фальсификации продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
43. Установите соответствие основных определений
|
А. Летучий контроль |
1. контроль каждой единицы продукции в партии |
|
Б. Непрерывный контроль |
2. контроль, проводимый в неопределенное время |
|
В. Периодический контроль |
3. контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно |
|
Г. Сплошной контроль |
4. контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени |
44. Выберите метод исследования количественной доли жира в рубленных полуфабрикатах из кур и индеек
|
А. Рефрактометрический метод |
В. Экстракционно-весовой метод |
|
Б. Метод с предварительным гидролизом крахмала |
Г. Метод Гербера |
45. Выберите правильное содержание видов контроля качества продукции общественного питания осуществляемых субъектами контроля.
А. производственный, инспекционный, государственный
Б. входной, операционный, приемочный, инспекционный
В. непрерывный, периодический, летучий
Г. измерительный, регистрационный, органолептический
46. Выбрать правильное описание образца пробы - навеска
А. небольшое количество продукта, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца.
Б. часть исходного образца, выделенная для определения качества.
В. часть среднего образца, выделенная для определения отдельных показателей качества продукта
Г. проба, отобранная из отдельной единицы упаковки
47. Выберите метод определения молока в напитках
|
А. перманганатный метод Бертрана |
В. рефрактометрический метод |
|
Б. цианидный метод |
Г. определение количества по лактозе |
48. Каким методом определяют количество жира в полуфабрикатах из мяса, творога, мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах
|
А. метод Бертрана |
В. метод Гербера |
|
Б. метод Къельдаля |
Г. аргентометрический метод |
49. Метод Бертрана используют для определения….
|
А. Сахара |
В. Витамина С |
|
Б. Белка |
Г. Жира |
50. Выберите физико-химические показатели для проверки овощных полуфабрикатов на соответствие норм вложения сырья
|
А. Сухие вещества |
Д. Крахмал |
|
Б. Жир |
Е. Сахар |
|
В. Поваренная соль |
Ж. Белки |
|
Г. Кислотность |
З. Спирт |