Технология продукции общественного питания

1. качество продукции;

2. усвояемость;

3. энергетическая ценность;

4. безопасность;

А. количество энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления;

Б. совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании;

В. отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека;

Г. степень использования компонентов пищи организмом человека.

1. фильтрование;

2. перемешивание;

3.растворение;

4. маринование.

А. соединение различных продуктов, с целью получения однородной смеси;

Б. разделение суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито);

В. переход продукта из твердой фазы в жидкую;

Г. выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

1. опаливание;

2. бланширование;

3. Жарка в жарочных шкафах;

4. варка паром;

5. пассерование;

6. .термостатирование

1. опаливание;

2. бланширование;

3. жарка на нагретых поверхностях с жиром;

4. варка паром;

5. припускание;

6. пассерование;

1. опаливание;

2. бланширование;

3. пассерование;

4. жарка во фритюре.

1. сортировка;

2. панирование;

3. сульфитация;

4. эмульгирование.

1. адгезия;

2. набухание

3. диффузия;

4. термомассоперенос.

А. перемещение потока влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру;

Б. слипание поверхности двух разнородных тел;

В. поглощение продуктом жидкости с увеличением объема;

Г. извлечение растворимых веществ из продуктов при соприкосновении их с водой;

1. осмос;

2. плазмолиз

3. агрегирование;

4. пенообразование;

А. диффузия через полупроницаемые перегородки;

Б. взаимодействие денатурированных молекул белка, сопровождающееся образованием более крупных частиц;

В. обезвоживание клеток при помещении овощей или фруктов в раствор с высокой концентрацией сахара или соли;

Г. образование пышной массы при взбивании белковых структур.

1. клейстеризация;

2. меланоидинообразование;

3. карамелизация;

4. гидролиз сахаров.

1. щи уральские;

2. борщ украинский;

3. солянка домашняя;

4. суп-биск.

А. готовят из раков, креветок или крабов, протирают;

Б. готовят из картофеля и вареных и мясопродуктов, добавляют маслины, лимон и сметану;

В. перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком, подают с пампушками;

Г. картофель заменяется перловой крупой, сваренной отдельно;

1. дрожжевое;

2. пресное слоеное;

3. песочное;

А. химический способ;

Б. механический способ;

В. микробиологический способ;

1. микробиологический;

2. химический;

3. механический;

А.гидрокарбонат натрия (питьевая сода) разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия;

Б. дрожжи сбраживают глюкозу и фруктозу до углекислого газа и этилового спирта;

В. разрыхление теста посредством взбивания (бисквитного) и раскатывания (слоеного), а также за счет интенсивного испарения влаги;

А. Вырезка

1. Тушеное мясо

Б. Верхний и внутренний кусок задней ноги

2. Гуляш

В. Толстый и тонкий край

3. Филе

Г. Грудинка

4. Антрекот

А. Котлета

1. Приплюснуто-округлая

Б. Биточки

2. Овально-приплюснутая с одним заостренным концом

В. Шницель

3. шар диаметром 3 см

Г. Тефтели

4. овально-приплюснутая

А. Котлета по киевски

1. В слегка отбитое большое филе с косточкой и малое филе заворачивают кусочек сливочного масла

Б. Птица или кролик по столичному

2. В разрез большого филе вкладывается малое, края большого подвертываются к середине, придавая овальную форму

В. Кнельная масса

3. Мякоть птицы 2-3 раза пропускают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом

Г. Котлета натуральная

4. Большое филе без косточки слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой

А. Щи суточные

1. Овощи нарезают ломтиком, капусту – шашками, картофель – средним кубиком

Б. Борщ флотский

2. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре и свинокопченостей

В. Суп харчо

3. Готовят из баранины или говядины и риса, заправляют соусом ткемали и хмели-сунели

Г. Солянка рыбная

4. Приотпуске кладут маслины, лимон, зелень

А. Соус мадера

1. Добавляют чернослив, грецкие орехи, изюм

Б. Соус миронтон

2. Добавляют красное вино

В. Соус охотничий

3. Добавляют пассерованный лук

Г. Соус кисло-сладкий

4. Добавляют вареные грибы

А. Предварительный

1. Проверка качества готовой продукции

Б. Операционный

2. Контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

В. Выходной

3. Проводится по ходу технологического процесса

А. Флотация

1. Избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью

Б. Эмульгирование

2. Обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом с целью предотвращения потемнения

В. Экстракция

3. Разбивание одной жидкости на мелкие капли в другой жидкости

Г. Сульфитация

4. Разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы

А. Кругляши (порционные куски под углом 90º)

1. Варка основным способом

Б. Чистое филе

2. Кнельная масса

В. порционные куски под углом 45º

3. Жарка основным способом

Г. порционные куски под углом 35º

4. Припускание

А. Корейка

1. Эскалоп

Б. Окорок

2. Свинина духовая

В. Шейная часть

3. Рагу

Г. Грудинка

4. Буженина

А. Бифштекс рубленый

1. форма колбаски

Б. Котлеты натуральные рубленые

2. Овально-приплюснутая с одним заостренным концом

В. Люля-кебаб

3. овально-приплюснутая

Г. Шницель натуральный рубленый

4. Приплюснуто-округлая

А. Кнельная масса

1. Большое филе без косточки слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой

Б. Котлета натуральная

2. В слегка отбитое большое филе с косточкой и малое филе заворачивают кусочек сливочного масла

В. Котлета по киевски

3. Мякоть птицы 2-3 раза пропускают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом

Г. Птица или кролик по столичному

4. В разрез большого филе вкладывается малое, края большого подвертываются к середине, придавая овальную форму

А. Соус паровой

1. Добавляют белое вино и лимонный сок

Б. Соус сюпрем

2. Добавляют грибы, анчоусы, белое вино

В. Соус матросский

3. Готовят на молоке с белой жировой пассировкой

Г. Соус бешамель

4. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла и уваривают

А. Кисло - сладкий;

1. Соединяют пассированный лук и отварные грибы с соусом красным основным.

Б. Охотничий;

2. Соединяют пассированные морковь, лук, белые коренья, болгарский перец и соус красный основной;

В. Греческий;

3. В готовый соус красный добавляют морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук пассированные;

Г. Соус для тушеного мяса.

4. Соединяют грецкие орехи, отваренные чернослив и изюм с соусом красным основным.

А. Пикантный;

1. В готовый соус добавляют красное вино;

Б. Робер;

2. Соединяют пассированные лук и соус красный основной;

В. Мадера;

3. В соус луковый добавляют готовую горчицу;

Г. Миронтон.

4. В соус луковый добавляют мелко нарезанные корнишоны;

А. Судак с зеленым маслом;

1. Филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см, затем маринуют 20-30 минут в растительном масле с соком лимона;

Б. Рыба, жаренная на открытом огне;

2. Филе придают форму восьмерки, панируют в двойной панировке;

В. Рыба, жаренная в тесте;

3. Звенья осетровых рыб нарезают под прямым углом, ошпаривают, посыпают солью, перцем, смачивают растительным маслом;

Г. Рыба, жаренная на вертеле

4. Порционные куски смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке;