Тема 9. Гигиенические основы диетического и лечебно-профилактического питания

Цель занятия: изучить основные принципы построения диети- ческого питания, рационы лечебно-профилактического питания, их особенности и показания к применению.

При подготовке к занятию студенты должны проработать следующие вопросы теории.

1. Диетическое и лечебно-профилактическое питание в системе общественного питания.

2. Питание больных как часть комплексной терапии и профилактики заболеваний. Основные принципы организации диетического питания: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность.

3. Система диетического лечебного питания в России: 15 основных лечебных столов. Особенности каждой диеты, показания к ее применению. Комплексные стандартные диеты, их назначение.

4. Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть комплексной профилактики их общей и профессиональной заболеваемости.

5. Рационы лечебно-профилактического питания, их особенности и показания к применению.

• После освоения темы студент должен уметь

- выбрать рацион лечебно-профилактического питания для работающих в производстве лекарственных средств с учетом производственных вредностей и рекомендовать оптимальный режим питания.

Учебный материал для выполнения задания

Диетическое питание (ДП) - питание, в основе которого лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболе-

вании. Как правило, диетическое питание используется в комплексе с лекарственными средствами и другими лечебными воздействиями. При некоторых заболеваниях, таких как гастрит, колит, язвенная болезнь, болезни печени, почек, диетическое питание может быть основным методом лечения.

Основные принципы организации диетического питания

1. Изменение энергетической ценности рациона:

•  снижение калорийности - в послеоперационном периоде, при ожирении, панкреатите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта;

•  увеличение калорийности - при туберкулезе, дистрофии, снижении иммунореактивности, малокровии, нагноительных процессах в легких.

2. Относительная разбалансированность рациона - при воспалительных заболеваниях почек с явлениями нарушения азотовыделительной функции и азотемии, холецистите.

3. Изменение режима питания (увеличение кратности приемов низкокалорийной пищи до 5-6 раз в день с уменьшением промежутков между приемами пищи до 2-4 ч) для улучшения желчевыделения и снижения аппетита - при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

4. Количественное ограничение пищи:

•  полное голодание - при острых воспалительных процессах, интоксикациях, при сердечной астме, уремии;

•  частичное голодание (разгрузочные дни) - для выведения шлаков из организма.

5. Введение в рацион различного количества жидкости:

•  ограничение жидкости в сочетании с уменьшением количества поваренной соли (NaCl) - при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения;

'увеличение количества потребляемой жидкости - при лихорадочных состояниях, интоксикациях, запорах, подагре и мочекислом диатезе, острых инфекционных заболеваниях.

6. Максимальное включение в диету сырой растительной пищи - для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормали- зации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирование минеральных

веществ - при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах.

7. Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) - при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.

8. Увеличение в рационе содержания витаминов и других высокоактивных биологических веществ: витаминов А, С, фолиевой кислоты, липоевой кислоты, холина - при заболеваниях ЖКТ, печени и поджелудочной железы; витамина В₆ - при гипоидном гастрите из-за способности пиридоксина повышать кислотность и желудочную срецию; витамин В₆ - при использовании в лечении больных туберкулезом лекарственных препаратов (фтивазида, тубазида), являющихся антагонистами пиридоксина; витамина Р - при больших кровопотерях.

9. Учет раздражающего действия пищи:

'Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (измельчение, протирание, вымешивание, хорошее проваривание) - при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде.

'Химическое щажение путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами и имеющих выраженную кислую реакцию, - при болезнях органов пищеварения.

• Термическое щажение (исключение очень холодной, ниже 15 ?С, или очень горячей, выше 60 ?С, пищи) - при острых инфекционных заболеваниях, гастритах и язвенной болезни желудка, болезнях печени, желчных путей и панкреатите.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на соковыделительную, моторную и выделительную функции желудка и кишечника:

'быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды;

'медленно перевариваются свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую;

'выраженное сокогонное действие имеют экстрактивные вещества бульонов из мяса, рыбы, грибов, сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; слабое сокогонное действие - молочные продукты, вареные овощи и фрукты;

'послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола;

'закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

Краткая характеристика основных лечебных диет приведена в приложении 5.

На основании Приказа МЗ РФ ? 330 от 07.04.2004 в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая система стандартных диет (табл. 44), которая включает в себя и объединяет диеты номер- ной системы ? 1-15. Использование новой системы стандартных диет дает возможность применения в больнице индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием.

Таблица 44. Система стандартных диет

? п/п	Варианты стандартных диет	Обозначения стандартных диет	Номера диет номерной системы
1	Основной	ОВД	1. 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15
2	С механическим и химическим щажением (щадящая диета)	ЩД	1б, 4б, 4в, 5п (вариант 1)
3	С повышенным количеством белка (высокобелковая диета)	ВБД	4э, 4аг, 5п (вариант II), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-II
4	С пониженным количеством белка (низкобелковая диета)	НБД	7б, 7а
5	С пониженной калорийностью (низкокалорий- ная диета)	НКД	8, 8а, 8о, 9а, 10с

С учетом современных требований к организации питания в вариантах стандартных диет пересмотрен химический состав и их энергетическая ценность, а также размеры суточного потребления пищевых продуктов для больных, находящихся на стационарном

Таблица 45. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель	ОВД, щд	ВБД	НБД	нкд
Калорийность, ккал	2170-2400	2080-2690	2200-2650	1340-1550
Белки, г (%)	85-90(15)	110-120(18-21)	20-60 (4-9)	85-90(21)
Жиры, г (%)	80 (30)	80(30-35)	70-80 (31-33)	до 70 (39)
НЖК, %	7,5-8,3	7,4-9,5	7,5-9,0	9,3-10,7
МНЖК, %	10,1-11,2	10-13	10,2-12,3	13,9-16,1
ПНЖК, %	8,6-9,5	8,3-10,8	8,5-10,8	9,9-11,4
Холестерин, мг	300	300	300	300
Углеводы, г (%)	до 350 (55)	до 350 (48-52)	до 40(60-63)	150-130 (40)
Пищевые волокна, г	20-25	20-25	15-20	15-20

лечении в больнице. Недостатками прежних диет были их высокая энергетическая ценность и разбалансированность химического состава рационов. Энергетическая ценность большинства номерных диет превышала 3000 ккал/сут, в то время как потребность в энергии больных, содержащихся на постельном, палатном и общем режимах, находится в пределах 1400-2400 ккал/сут (табл. 45).

Лечебно-профилактическое питание

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) является частью комплекса оздоровительных мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и повышению устойчивости организма лиц, подвергающихся неблагоприятному воздействию производственных факторов.

Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:

•  повышение общей резистентности организма (профилактическое применение витаминов с целью предупреждения гиповитаминозов, предупреждение дефицита макро- и микроэлементов);

•  использование антитоксических свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия, например, серосодержащие (цистеин, метионин) и другие аминокислоты обеспечивают биосинтез глутатиона, а витамин В2 - его восстановление;

•  активное вмешательство в метаболизм токсичных соединений за счет ускорения процессов биотрансформации и обезвреживания их в организме (витамины B1 и Е);

•  ограничение всасывания токсичных веществ и ускорение их выведения (например, пектины адсорбируют, ускоряют выведение тяжелых металлов и радионуклидов и сокращают время транзита и контакта чужеродных веществ в кишечнике);

•  защита наиболее чувствительных к ядам органов и систем (например, липотропные вещества: витамин B₁₂, фолиевая кислота и витамин В₆ обеспечивают защиту печени, витамин B1 необходим для защиты нервной системы, витамин А и р-каротин для защиты эпителиальных тканей от действия канцерогенов, витамин Е защищает органы дыхания от действия озона, окислов азота);

•  компенсация повышенных затрат биологически активных пищевых веществ (так, при поступлении в организм фосфора происходит повышенный расход белка, при действии окислительного

стресса наблюдается высокий расход витаминов С и Е, для профилактики анемии необходимо увеличить поступление железа с пищей).

Виды лечебно-профилактического питания

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:

•  горячих завтраков;

•  молока (или кисло-молочных продуктов);

•  витаминных препаратов.

Конкретный вид ЛПП выбирается исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным в стране «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бес- платное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3170 профессий и должностей.