6. Методи визначення м*яса хворих і загиблих тварин

М’ясо, отримане внаслідок вимушеного забою від хворих тварин, а також забитих в агональному стані має погане або дуже погане знекровлення, темнорожеве або синюшне забарвлення лімфовузлів, можлива наявність у м’ясі патогенної мікрофлори. У пробі варіння бульйон буде каламутним, з пластівцями, а також може мати сторонній, не властивий м’ясу запах. Величина рН такого м’яса коливається у межах 6,3—6,6 і вище. Реакція на пероксидазу сумнівна або негативна, а формольна — позитивна.

Білет 4.

1.Методи та біохімічні принципи консервування м’яса, їх санітарне та економічне значення.

М’ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються, тому що в звичайних умовах зберігається порівняно недовго. Найчастіше причиною псування м’яса є мікрофлора, особливо гнильна, наявність ферментів, які містяться в тканинах. Для збереження свіжості, харчових якостей та інших корисних властивостей протягом тривалого терміну м’ясо, як і інші продукти, що швидко псуються, підлягає спеціальній обробці, тобто консервуванню (лат. соnservo — зберігаю). Біологічною основою консервування є створення таких умов, за яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність ферментів тканин припиняється чи суттєво сповільнюється. При цьому м’ясо повинно максимально зберегти свою харчову цінність і початкові властивості.

Досягається це такими біологічними принципами.

1. Принцип абіозу — припинення життєдіяльності мікроорганізмів та біологічних процесів у м’ясі за допомогою високих температур, антисептиків, ультрафіолетового та радіоактивного опромінення, ультразвуку, СВЧнагрівання та ін.

2. Принцип анабіозу (поряд із життям) — пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів за допомогою фізикохімічних факторів: заморожування, висушування, дії вуглекислого газу, вакууму, підвищеного осмотичного тиску (засолювання), кислотності (маринування) та ін.

3. Принцип ценоанабіозу (нове життя) — зміна небажаного складу мікроорганізмів шляхом заміни їх корисними мікроорганізмами або введенням бактерицидних та бактеріостатичних речовин (застосування молочнокислих бактерій у молочному та ковбасних виробництвах, денітрифікуючих бактерій для соління та ін.).

4. Принцип біозу — прижиттєва підготовка (обробка) тварин або продуктів для отримання із них більш стійких під час зберігання продуктів (перед забійна підготовка тварин, виведення сортів рослинних продуктів, стійких до грибкових уражень під час зберігання тощо).

Практичне промислове застосування зазначених принципів поки що обмежене деякими методами:

• термічним (дією низьких та високих температур);

• хімічним — дією речовин (засолювання та коптіння, маринування);

• біологічними (молочнокислі продукти);

• змішаним (ковбасне виробництво).

Науковообґрунтовані, але не широко використовуються в промисловому виробництві деякі нові методи, зокрема застосування радіоактивного та ультрафіолетового опромінення, сублімаційне висушування та інші.

Кожен із методів, що застосовується для консервування м’яса, повинен бути не шкідливим, зберігати доброякісність та харчову цінність, не знижувати органолептичних показників.

З цих позицій методи, які застосовуються для консервування м’яса нерівноцінні. Проте всі методи, що використовуються в сучасному промисловому виробництві, мають велике санітарне та економічне значення.

Будь-який з методів, що застосовується в м’ясній промисловості для консервування м’яса, має свої недоліки й переваги і використовується залежно від виду сировини, що консервується, її подальшого використання. Проте незалежно від методу консервування, всі вони сприяють припиненню життєдіяльності мікроорганізмів у м’ясі і тим самим дають можливість зберігати м’ясо і м’ясопродукти протягом тривалого часу. В ряді випадків у процесі консервування м’яса виготовляють нові напівфабрикати і м’ясні продукти, які покращують і розширюють асортимент продуктів харчування.

Серед найкращих методів консервування м’яса і м’ясопродуктів — зберігання їх при низьких температурах або заморожування. Тому охолодження є одним з найбільш поширених і досконалих методів консервування харчових продуктів, які швидко псуються. За умов консервування низькими температурами можна регулювати фізико_хімічні й біологічні процеси, які відбуваються у м’ясі, що дає можливість зберегти колір, смак, запах і соковитість м’яса.

Низькі температури пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, створюючи для них умови, в яких вони перебувають в анабіотичному стані і тим самим затримують ферментативні і хімічні процеси, що призводять до погіршення якості м’яса та його псування. За умови правильного консервування м’ясо і м’ясопродукти можуть тривалий час зберігатись без будь_яких змін.

Нині холод широко застосовується у виробництві харчових продуктів, а холодильне зберігання безперечно має перевагу перед іншими методами. Звергаючи увагу на особливу значущість холодильної технології у виробництві та зберіганні харчових продуктів, варто зазначити, що сезонність виробництва багатьох харчових продуктів, необхідність перевезення їх на значні відстані, культура торгівлі і зберігання якості їжі зробили застосування холоду умовою забезпечення нормального харчування людей.

Холодильники за своїм функціональним призначенням поділяються на три основні категорії: холодильні цехи на бойнях (забійних підприємствах); холодильні цехи на м’ясокомбінатах, м’ясопереробних підприємствах; холодокомбінати, призначені для холодильного зберігання продукції тваринного походження, у тому числі м’ясопродуктів.

Холодильники і холодокомбінати повинні відповідати вимогам чинних нормативно_правових актів, що регламентують порядок приймання, холодильної обробки, зберігання та реалізації м’яса, інших продуктів забою та готових м’ясних продуктів, а також пройти ветеринарно_санітарну оцінку (атестацію) на право зберігання та реалізації вантажів, підконтрольних державній ветеринарній медицині.

Контроль за надходженням, умовами приймання, зберігання, порядком використання продукції, що надійшла на холодильники, а також ветеринарно_санітарний і температурно_вологісний контроль здійснюють спеціалісти державної служби ветеринарної медицини.

На забійних підприємствах повинна бути ізольована холодильна камера для тимчасового зберігання туш до отримання результатів лабораторних досліджень або окремий підвісний шлях, ізольований від загального приміщення, в загальній камері охолодження або відгороджена частина камери. Для знешкодження м’яса заморожуванням виділяють ізольовану камеру або відокремлені підвісні шляхи.

Доступ у ізольовані камери охолодження і заморожування або відокремлені ділянки (підвісні шляхи) повинен здійснюватися під контролем спеціаліста державної служби ветеринарної медицини.

Мікроорганізми за характером впливу на них температури середовища поділяють на 3 групи: 1) психрофільні, з діапазоном розвитку від –10 до +30 °С;

2) мезофільні — від 20 до 42 °С;

3) термофільні — від 40 до 80 °С.

З цієї характеристики випливає висновок, що загальноприйняті параметри застосування холоду не завжди є ефективними в антибактеріальній дії за умов консервування, хоча основна група гнильних мікроорганізмів відноситься до мезофілів.

Групу психрофілів складають переважно плісняві гриби, дріжджі та дріжджеподібні організми і деякі коки.

Правильне застосування холоду зберігає зовнішній вигляд м’яса, смак і лише незначно знижує харчову якість та зберігає доброякісність на тривалий час (до 12 міс.). Крім температурного фактору, на стійкість м’яса за умов консервування холодом впливає відносна вологість, циркуляція повітря тощо.

Танення льоду і одночасне розчинення доданої до нього кухонної солі являє собою фізико_хімічний процес льодо_сольового охолодження. Температура танення льоду з сіллю більш низька, ніж чистого льоду.

Існує багато способів виготовлення і використання штучного льоду. Добрим джерелом льоду є тверда вуглекислота або сухий лід. Проте в промисловості найбільш широке застосування знайшли аміак і фреони. Отримання холоду на м’ясокомбінатах полягає в тому, що холодоагент (аміак, фреон) стискають за допомогою компресора, потім пара стиснутого холодоагенту надходить у конденсатор, який являє собою систему спіральних або плоских труб.

Холодильна обробка м’яса і м’ясопродуктів полягає в тому, що дія холоду пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів і створюються умови, в яких вони перебувають в анабіотичному стані або навіть гинуть. Встановлено, що більшість мікроорганізмів не можуть розвиватися при температурах, нижчих за 0° С. Під дією холоду перш за все припиняють життєдіяльність патогенні бактерії, що мають оптимальну температуру розвитку близько 37 °С. Як правило, вони не розмножуються вже при температурі 10 °С. Але протей, кишкова паличка і сальмонели не розмножуються при температурах, нижчих від 2—5 °С При температурі –1,5 °С припиняється розвиток слизоутворювальних бактерій. Проте деякі мікроорганізми здатні рости і розмножуватися при більш низьких температурах.

Achromobacter і Pseudomonas, що звичайно трапляються в м’ясі, розвиваються при –3...–5 °С. Є бактерії, які ростуть і при –8 °С. Особливо стійкі до дії холоду пліснява, яка може розвиватися при –9 °С і лише за температури –12 °С їх розвиток припиняється.

Заморожування м’яса викликає відмирання близько 90 % мікроорганізмів, але повне їх відмирання відбувається зрідка. Найзгубніше на життєдіяльність мікроорганізмів діє температура від –6 до –12 °С. Низькі температури самі по собі не викликають загибелі мікроорганізмів. Наприклад, спори патогенних бактерій витримують протягом декількох годин температуру рідкого азоту (близько –190 °С). Спори плісняви не гинуть при температурі рідкого гелію (близько –270 °С). Тривалість дії низьких температур також не є причиною відмирання мікроорганізмів. Із м’яса викопного мамонта було виділено мікроорганізми, здатні розвиватися.

Проте за умов зберігання м’яса і м’ясопродуктів при достатньо низьких температурах більша частина мікрофлори постійно відмирає. Кількість мікроорганізмів на поверхні м’яса, що зберігалось при –18 °С, через 3 міс. Зменшилось на 50 %, через 6 — на 80 %, через 9 — на 98 %. Це пояснюється тим, що під дією низьких температур відбувається зневоднення клітини і механічне порушення структури кристалами, що утворюються. Порушення обміну речовин та пошкодження структури клітин за певних умов призводить до загибелі більшості мікроорганізмів.

М’ясо, що надходить у холодильник, повинно бути добре знекровлене, зачищене від згустків крові, синців, м’ясної бахроми, від забруднень як всередині, так і зовні. На свинячих тушах не допускаються залишки щетини. На тушах чи півтушах повинно бути клеймо держветнагляду. Лікар ветеринарної медицини холодильника все м’ясо, що надходить, піддає ретельному ветеринарно_санітарному огляду і встановлює граничний термін його зберігання.

Забруднене м’ясо в холодильник не приймають, а повертають для додаткової обробки. У разі виявлення дефектів на м’ясі та м’ясопродуктах лікар ветеринарної медицини холодильника складає акт і дає висновок щодо порядку їх використання (термінова реалізація, соління, переробка, технічна утилізація).

Субпродукти приймають у холодильник на термін зберігання, визначений у кожному окремому випадку, залежно від їх якості. Туші чи пiвтуші, що надійшли, сортують за масою і категоріями вгодованості. Туші худих тварин, м’ясо некастрованих биків, кнурів заморожують окремо і використовують лише для промислової переробки. Під час переміщення м’яса по холодильнику воно не повинно торкатись підлоги, стін і обладнання. М’ясо, що надійшло у холодильник, відразу охолоджують.

Згідно ГОСТом 779_87, за термічним станом м’ясо поділяється на остигле, охолоджене, підморожене і заморожене.

1. Остиглим м’ясом вважається таке, яке після розбирання туші охолоджене до температури не вище 12 °С та має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення. Температуру м’яса визначають у товщі м’язів стегнової або лопаткової частини на глибині не менше 6 см. Таке м’ясо використовують, в основному, на даному підприємстві, вивезення його для переробки та реалізації обмежене.

2. Охолодженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см складає від 0 до 4 °С. Поверхня такого м’яса повинна мати міцну кірочку підсихання, яка утворюється за рахунок застигання в підшкірній клітковині колагену. За харчовими якостями охолоджене м’ясо в декілька разів переважає заморожене. Крім того, технологія його отримання значно економніша щодо витрати холоду і знижує втрати в масі, які значні при заморожуванні. Для використання такого м’яса не потрібні енерговитрати на розморожування.

3. У підмороженому м’ясі температура в стегновій частині на глибині 1 см повинна бути –3...–5 °С, а в товщі м’язів стегна на глибині 6 см — від 0 до –2 °С. Під час зберігання температура по всьому об’ємі пiвтуші повинна бути від –2 до –3 °С.

4. Замороженим м’ясом називають таке, у якого температура в товщі м’язів на глибині 6 см не вище –8 °С.

Охолодження м’яса. Охолоджують м’ясо в спеціальних камерах, обладнаних вентиляцією та контрольно_вимірювальним обладнанням (термометрами або термографами, термопарами, телетермометрами), для вимірювання вологості — психрометрами, гігрометрами, гігрографами; для вимірювання швидкості руху повітря — анемометрами, кататермометрами. Для охолодження яловичину подають у півтушах або четвертинах із зачисткою не більше 15 % поверхні, а баранину та свинину — із зачисткою не більше 10 %. Туші та пiвтуші в камерах охолодження підвішують у шаховому порядку з поворотом внутрішньої сторони проти потоку повітря. Між півтушами і тушами повинен бути проміжок у 3—5 см для кращої аерації. Перевантаження камер не допускається. В камерах встановлюється такий режим: перед завантаженням температура становить 2—3 °С, вологість — 95—98 %, швидкість руху повітря — до 2 м/с. У такому режимі охолодження триває 24—36 год.

Під час охолодження в м’ясі продовжуються процеси дозрівання та утворення кірочки підсихання, яка зберігає м’ясо від забруднення та мікробного обсіменіння. У разі порушення режиму охолодження в м’ясі можуть розвиватися небажані зміни: потемніння, ослизнення, загар, проростання плісняви, гниття тощо.

У процесі охолодження проходить втрата маси (усушка) м’яса за рахунок випаровування вологи. Усушка залежить від виду та категорії вгодованості тварини, ряду інших факторів та має значні коливання від 1,4 % (яловичина І категорії) до 3,02 % (м’ясо поросят І та II категорії).

Окрім традиційних, нині застосовують інтенсивні методи охолодження м’яса. При цьому прискорення охолодження досягається зниженням температури в камерах перед завантаженням: для туш свиней — до –5...–15 °С, для яловичини — 0...–5°С. Кратність руху повітря становить 100 об’ємів на годину. Тривалість охолодження при цьому знижується до 18 год. +

Інший метод швидкого охолодження полягає в безперервному зрошенні парного м’яса, упакованого в хлорвінілову плівку, розсолом при температурі –3 °С. Охолодження настає при цьому за 5—6 год., без втрати маси. Субпродукти охолоджують у металічних формах, висотою не більше 10 см, а нирки, серце, язики — вільно складеними в один ряд. Температура в камерах охолодження має бути 0...–2 °С, відносна вологість повітря — 90—95 %. Час для охолодження становить 24 години. Існує метод прискореного охолодження субпродуктів в охолоджуючих апаратах непрямого контакту. Час охолодження в них триває 1,5—2 год. Норма завантаження субпродуктів 100 кг/м2. М’які субпродукти можна охолоджувати в розсолі, упакованими в хлорвінілову плівку. При температурі розсолу –3 °С тривалість охолодження пакета, товщиною 100 мм, становить 2—3 год.

На 1 м2 підвісної колії розміщують 2—3 яловичих або 3—4 свинячих півтуші. Баранячі туші розміщують на рамах у 2 яруси по 10—20 шт. В середньому, навантаження на 1 м2 підвісної колії повинно становити: для яловичини — близько 400 кг, свинини — 325, баранини — 180 кг.

Відносна вологість спочатку повинна бути 95—98 %, а під час охолодження 90—92 %. Дотримання температурного режиму й відносної вологості в процесі охолодження м’яса має велике практичне значення. З економічної точки зору, знижена вологість призводить до значного усихання м’яса в процесі охолодження. Крім того, від надмірного усихання поверхня туші стає сухою, зморшкуватою, темною, непривабливою. З метою попередження усушки м’яса на великих м’ясокомбінатах, туші після вологого туалету обгортають стерильними простирадлами.

З другого боку, підвищена вологість також небажана, бо може призвести до утворення слизу й плісняви на поверхні м’яса.

На швидкість охолодження туші впливають, крім температури і вологості, розмір туші, кількість зовнішнього жиру та швидкість руху повітря. Остання повинна перебувати в межах від 0,5 до 4 м/с. У разі підвищення швидкості руху повітря період охолодження може скоротитись на 25—35%.

Кінець охолодження туші встановлюють за температурою в товщі м’яса, яку вимірюють спеціальним термометром (занурювана нижня частина повинна мати довжину 15—18 см, а ціна поділок 0,1).

Тушки курей та індиків кладуть на спеціальні листи, а гусячі і качині підвішують на стелажний візок. Інколи птицю охолоджують в ящиках, загорнутою в папір. Ящики з відкритими кришками встановлюють у 2—3 яруси в шаховому порядку. Норма завантаження птиці в холодильних камерах становить 150—200 кг/м2. Охолоджене м’ясо направляють у камеру схову, експедицію для промислової переробки або в морозильну камеру для заморожування.

Охолоджені субпродукти зберігають не більше 2 діб. Після охолодження їх рекомендують відразу направляти в реалізацію або на заморожування.

Під час зберігання охолоджене м’ясо втрачає в масі за рахунок випаровування вологи. Нормативні втрати повинні становити в перші 2 доби зберігання 0,2 % — для свинини, до 0,3 % — яловичини, а надалі 0,01 % кожної доби. Ці втрати можна скоротити, якщо м’ясо обгорнути тканинами, через які не потрапляє повітря або простирадлами. Таке покривання також охороняє туші від забруднення. Якщо перед фасуванням у харчові покриття м’ясо занурити на 1—2 с у суміш моногліцеридів (при 100—150 °С), на його поверхні утворюється вологонепроникна плівка, яка запобігає випаровуванню вологи. Таке м’ясо зберігає свіжість до 30 діб при –1 °С.

Охолоджене м’ясо зберігають у камерах схову в підвішеному стані з інтервалами між тушами 30—50 мм. М’ясо, яке за висновками лікаря ветеринарної медицини не може довго зберігатися, підлягає негайному випуску в реалізацію або на промислову переробку.

Характерні ознаки доброякісного охолодженого м’яса:

• суха однорідна поверхня, вкрита кіркою підсихання;

• однорідний блідо_рожевий або темно_червоний колір (залежно від виду

м’яса);

• приємний своєрідний м’ясний запах;

• однорідна пружна консистенція;

• м’ясний сік під час надавлювання ледве виділяється;

• на розрізі м’язи вологі, але не липкі, натурального кольору;

• реакція середовища (pH) становить 5,5—6,2.

За умов сучасної технології охолодження, зберігання, транспортування охолоджене м’ясо залежно від виду тварини, від якої воно отримане практично вдається зберегти без помітних ознак псування не більше 12—16 діб. Збільшення термінів зберігання може бути досягнуте зниженням температури на 1—2 °С нижче кріоскопічної (мінус 2—3°С), тобто підморожуванням м’яса.

Нині м’ясопереробні підприємства випускають у реалізацію близько 70 % охолодженого м’яса. Надалі випуск його повинен зростати.

Технологія виробництва підмороженого м’яса аналогічна отриманню охолодженого. Підморожують м’ясо в камері при температурі –25 °С, яловичину — протягом 6—10 годин, свинину — 4—8 годин, баранину 2—3 години. При –18 °С тривалість процесу збільшується в 1,5—2 рази. Після підморожування м’ясо зберігають при –2...–3 °С. Тривалість зберігання підмороженого м’яса становить не більше 20 діб. За органолептичними показниками воно відповідає м’ясу охолодженому, але має більш щільну консистенцію і менш виражений ароматний запах.

Заморожування м’яса. Внаслідок переходу води із крапельно_рідкого стану в кристалічний у замороженому м’ясі гальмуються біохімічні процеси та хімічні реакції, які могли б обумовити його псування. Чим швидше проходить заморожування, тим менші за розміром утворюються кристали льоду, вони рівномірно розміщуються в м’язовій тканині без пошкодження сарколеми (оболонки симпласту). Це має значення для розморожування м’яса, попереджуючи втрату м’ясного соку, особливо цінної частини м’яса (водорозчинний білок, неорганічні солі, екстрактивні речовини). Він не витікає через розриви сарколеми і не втрачається, як це трапляється у разі розморожування повільно замороженого м’яса. Повільне заморожування, порівняно зі швидким, значно погіршує харчові та смакові якості м’яса.

Заморожують м’ясо в морозильних камерах у підвішеному стані. На яловичих півтушах перед заморожуванням роблять надріз між 11_м і 12_м ребрами до хребта. Це робиться для того, щоб після заморожування під час знімання м’яса з підвісних колій пiвтуші по зробленому надрізу можна було розрубати на четвертини і перевезти в камеру.

Зберігають заморожене м’ясо в спеціальних камерах штабелями. Закладають штабелі за видами м’яса та категоріями вгодованості на стелажах. Штабель повинен бути розташований на 30 см від стін та підлоги, від холодильних батарей — на 40 см, від стелі — не менше ніж на 20 см, від іншого штабеля — на 15 см.

Режим у камерах зберігання такий: температура повітря не вище –9 °С, відносна вологість — 95 %, циркуляція повітря — 2—4 об’єми на годину. Оптимальна температура зберігання становить –18 °С.

Втрати м’яса обчислюються за чинними нормативними документами і мають значні коливання залежно від виду м’яса, категорії вгодованості, ємності холодильників та кліматичних зон. За час зберігання втрати в м’ясі можуть становити за 1_й квартал 0,16—0,22 %, а далі — 0,2—0,32 %. У разі довготривалого зберігання замороженого м’яса, у нього змінюється консистенція (воно стає більш грубим). Відбувається зміна кольору, пов’язана з утворенням з міоглобіну метміоглобіну (бурий або коричневий пігмент). До факторів, які прискорюють цейнебажаний процес, відносять низьке значення рН, концентрація на поверхні солей (за умови завітрювання та підсихання) та ультрафіолетовий спектр світла.

Для зниження втрат у масі, штабелі покривають брезентами або ставлять біля пристінних батарей льодяні екрани із брезентів. На холодильники всіх категорій надходить доброякісне м’ясо, інші продукти забою та м’ясні продукти, які пройшли ветеринарно_санітарну експертизу. На тушах, півтушах, четвертинах повинні бути відбитки ветеринарних клейм.

Консервування м’яса заморожуванням, порівняно з охолодженням, дорожче втричі. На відміну від охолодженого, заморожене м’ясо має такі недоліки:

• необхідність допоміжних енерговитрат на розморожування для наступної

обробки;

• великі втрати маси внаслідок зберігання;

• харчові недоліки (менш соковите, втрачає натуральний колір, дає мутний бульйон, знижує вологоутримуючу властивість, втрачає м’ясний сік, а з ним і частину водорозчинних білків).

Консервування м’яса і м’ясопродуктів шляхом дії хімічних речовин (соління)

Соління є одним з видів хімічного консервування, найдавніший, широко поширений і доступний метод. Соління м’яса часто відносять до методу консервування хімічними речовинами, бо для соління поряд з основним інгредієнтом — кухонною сіллю — широко застосовують інші хімічні речовини (нітрити, нітрати, цукор, аскорбінову кислоту і фосфати).

На відміну від консервування низькими температурами, внаслідок консервування солінням у м’ясі відбуваються складні фізичні, хімічні, ферментативні та бактеріологічні процеси, які суттєво впливають на смакові якості й біологічну цінність м’яса. Тому соління м’яса та м’ясопродуктів застосовують, в одних випадках, як самостійний метод консервування, а в інших — як частину технологічного процесу під час виготовлення напівфабрикатів і м’ясопродуктів.

Під солінням м’яса і м’ясопродуктів слід розуміти обробку сировини кухонною сіллю (або в суміші з хімічними компонентами) і витримку його протягом часу, необхідного для завершення фізико_хімічних процесів, у результаті яких продукт консервується і набуває потрібних властивостей.

М’ясо і м’ясопродукти, консервовані солінням, можуть зберігатися тривалий час, тому соління широко застосовується у м’ясній промисловості та в домашньому побуті. Проте консервування м’яса солінням має недоліки: знижуються смакові та поживні властивості. М’ясо частково зневоднюється і стає жорстким.

Процес соління підпорядкований фізичному закону дифузії, в основі якого лежить осмотичний дифузійний обмін. Внаслідок різниці осмотичного тиску між тканинною рідиною і розсолом виникає обмінна дифузія, чим обумовлюється перерозподіл кухонної солі, води та інших розчинних хімічних компонентів. У результаті відбувається взаємний обмін. При цьому в м’ясо проникають іони натрію і хлору, а також інші речовини, що застосовуються для соління. З м’яса виходять вода і розчинені в ній речовини. Внаслідок соління у розсіл із м’яса переходять білки, екстрактивні та мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни (табл. 56). Кількість хімічних речовин, які переходять з м’яса в розсіл, непостійна і залежить від виду соління, тривалості засолювання та інших факторів.

Інтенсивність проникнення хлористого натрію в м’язову тканину залежить від ряду факторів (хімічний склад тканини, концентрація розчину, температура та ін.) і буде продовжуватись до зрівняння концентрації солі в розсолі й тканинах м’яса.

На початковій стадії дифузія відбувається з великою швидкістю, а потім вона поступово зменшується, наближаючись до нуля в кінці процесу. На проникність кухонної солі в тканини впливає морфологічний та хімічний склад м’яса і м’ясопродуктів, ступінь дозрівання м’яса і температура соління.

Кухонна сіль проникає у м’язову тканину осмотично крізь мембрани волокон на зовнішній поверхні та через систему капілярів, що пронизують тканину, з наступним перерозподілом в усій тканині.Тривалість соління залежить від концентрації кухонної солі та температури навколишнього середовища, триває відповідно до технологічних процесів консервування м’яса і м’ясопродуктів.

Механізм консервування м’яса солінням. Головна мета консервування м’яса —запобігти його псуванню мікроорганізмами. Головним компонентом соління є кухонна сіль, консервуюча дія якої зумовлюється високим осмотичним тиском, що виникає внаслідок її розчинення в м’ясному соку. В результаті осмотичного тиску відбувається зневоднення протоплазми мікробних клітин, а також специфічний вплив іонів натрію та хлору на мікроорганізми, чим і зумовлюються бактеріостатична дія розчинів кухонної солі. Тому її розчини (залежно від концентрації) здатні затримувати мікробне псування м’яса і м’ясопродуктів протягом певного часу. Проте навіть насичені розчини кухонної солі не викликають загибелі всієї мікрофлори і не можуть забезпечити повну стерилізацію продукту під час його консервування.

Мікроорганізми мають неоднакову стійкість до дії натрію хлориду. Одні мікроорганізми розвиваються за умов значних концентрацій кухонної солі, інші — середніх, а більшість бактерій починає розвиватись за незначних концентрацій (2,5—5 %), тобто таких, які звичайно застосовуються в м’ясній промисловості для переробки м’яса і м’ясопродуктів. Тому консервуюча дія кухонної солі в невеликих концентраціях (технологічних) застосовується у поєднанні з дією низьких температур (3—5 °С). Бактерії, які потрапили на поверхню м’яса до соління або в період засолювання, частково гинуть внаслідок несприятливих умов, а залишкова частина їх починає розмножуватися в міру зменшення концентрації розсолу. Саме в цей період і необхідно застосовувати низькі температури. Мікроорганізми, які здатні викликати найбільше псування м’яса і м’ясопродуктів, а також бути джерелом харчових токсикоінфекцій (група гнильних мікроорганізмів, бактерії роду Сl. botulinum та ін.), вважаються найбільш чутливими до кухонної солі, але й вони припиняють свій розвиток лише з концентрацією солі близько 10 %.

Варто зазначити, що в будь_якій концентрації розчини кухонної солі здатні лише зупиняти життєдіяльність та розмноження мікроорганізмів, а не руйнувати їх. Ще слабкіше діє кухонна сіль на токсини мікроорганізмів, які не руйнуються в розчинах навіть високої концентрації.

Способи соління м’яса і м’ясопродуктів. У практиці м’ясопереробних підприємств розрізняють три основних способи соління: сухий, вологий і змішаний (комбінований). Кожний із способів має свої недоліки та переваги і застосовується відповідно до технології консервування, виготовлення і виду консервованої сировини.

Сухий спосіб соління застосовують, в основному, для консервування м’яса, шпику, бекону та інших продуктів забою, які можливо зберігати тривалий час. Внаслідок сухого способу соління відбувається зневоднення консервованого продукту, проникнення солі в глибокі шари. Суть соління полягає в тому, що сировину, яка консервується, подрібнюють на шматки, перетирають їх кухонною сіллю, укладають в щільну тару, засипають зверху засолювальною сумішшю, товщиною 20 мм, через три дні після соління тару закупорюють. У середньому, у цьому методі соління до м’яса, що консервується, додають 7—8 % кухонної солі і 0,1 % нітрату натрію. Термін засолювання становить 20 днів. Перевагою методу є висока стійкість консервованого продукту. При цьому м’язова тканина втрачає відносно невелику кількість білків (до 3,5 %), екстрактивних і мінеральних речовин, що містяться в м’ясі. Даний метод не позбавлений недоліків. При сухому солінні отримують продукт високої солоності, сухий і жорсткуватий. Вихід консервованого м’яса і м’ясопродуктів при сухому методі становить 86—92 % від початкової маси.

Вологий спосіб соління полягає в тому, що м’ясо або м’ясопродукти закладають у водонепроникну тару, заливають розсолом необхідної концентрації з таким розрахунком, щоб він покрив верхній шар м’яса, а щоб воно не спливало, на нього кладуть гніт. Засолювання може бути тривалим (40—50 діб), звичайним (15—18 діб) і скороченим (6—7 діб). Під час консервування м’яса вологим способом необхідно чітко дотримуватися температурного режиму, температура протягом всього терміну засолювання повинна бути не вищою 20 °С.

Щоб досягнути ефекту консервування, у звичайному та прискореному методах соління нерідко використовують шприцювання розсолу, а частіше засолювальної суміші, в товщу продукту, що консервується. Проте внаслідок шприцювання порушується цілісність тканини, що може негативно впливати на якість м’ясопродуктів. Для усунення цього ефекту в останні роки розроблено методи введення розсолу через кровоносну систему. Розсіл вводять під тиском 200—300 кг/м2, із розрахунку 8—15 % від маси консервованого продукту.

Вологий метод соління поряд з перевагами має і недоліки: спостерігаються підвищені втрати білків, екстрактивних речовин, продукт має значну вологість і невисоку стійкість під час зберігання.

Змішаний спосіб соління. Це найпоширеніший спосіб соління, що полягає переважно в послідовному застосуванні сухого і вологого засолювання. Змішаний спосіб застосовується, в основному, для отримання солонини на кістках, призначеної для тривалого зберігання, а також для виробництва копченостей зі свинини. Консервування м’ясопродуктів змішаним способом сприяє отриманню продукту середньої солоності з підвищеними харчовими якостями.

Суть змішаного методу соління полягає в тому, що спочатку м’ясо і м’ясопродукти, які піддаються засолюванню, натирають сольовою сумішшю (на 100 кг м’яса 10 кг солі, 100 г нітрату, 1 кг цукру), укладають в щільну тару, на 3—4_й день м’ясо заливають розсолом необхідної концентрації: слабким — 18—20 (за Боме) або міцним — 24—26. Термін засолювання становить 20—30 діб.

Санітарні вимоги до консервування м’яса солінням. Враховуючи, що консервування солінням не стерилізує м’ясо, під час проведення цього технологічного процесу необхідно чітко дотримуватися особистої гігієни працівників цеху і ставити високі вимоги до санітарної якості сировини, в першу чергу до самого продукту, що консервується. М’ясо необхідно використовувати лише від здорових тварин, забитих з дотриманням усіх технологічних і ветеринарно_санітарних вимог. Воно повинно мати мінімальне обсіменіння сапрофітною мікрофлорою, бути захищеним від різних забруднень і травматичних пошкоджень, а також обробленим відповідно до чинних вимог.