56) Хлеб и крупы. Биологическая ценность. Оценка качества .

Белки злаковых культур состоят из альбуминов, глобулинов, глиадинов и глютаминов. Лимитирующими аминокислотами белков злаковых являются лизин и треонин), мало также аргинина и гистидина, что приводит к снижению биологической ценности белка. Однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40% потребности в белке. Зерновые продукты являются основными источниками пищевых волокон и сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70 – 90% поступления этого макронутриента с пищей. Небольшое количество жира, находящееся в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды (лецитин), фитоэкстрогены, фитостиролы и токоферолы. Минеральные вещества и витамины, как и жиры, сконцентрированы в оболочках и зародыше. В зерне достаточно много железа, калия, магния, фосфора, меньше кальция. Однако фосфор и кальций входят в состав инозитфосфорной (фитиновой) кислоты, которая сама плохо усваивается и затрудняет усвоение других минеральных веществ. В зерновых культурах хорошо представлены витамины группы В и токоферолы.

57) Авитаминозы и потовитаминозы.

Авитаминоз – отсутствие какого-либо витамина или нескольких витаминов (полиавитаминоз). Бывает при неполноценном питании или нарушении работы органов, связанных с пищеварением. А также может быть следствием особенностей обмена веществ в детском и пожилом возрасте. Авитаминоз служит причиной, например таких болезней, как рахит (отсутствует витамин D) и цинга (отсутствует витамин С). Но встречается полное отсутствие витаминов редко, чаще наблюдается гиповитаминоз. Гиповитаминоз – недостаток витаминов. При недостатке витаминов снижается работоспособность, ухудшается аппетит и ослабевает иммунитет. Появляется раздражительность и постоянная усталость. Если не повысить потребление витаминов, тогда организм не сможет нормально усваивать и извлекать полезные вещества из поступающей пищи, в результате начнет ухудшаться состояние тканей (кожи, мышцы, слизистых) и функции организма (рост, интеллектуальное и физическое развитие). При этом гиповитаминоз может особо не проявляться и длиться годами, нанося вред здоровью.Например, недостаток витамина А нарушает сумеречное зрение (куриная слепота), недостаток витамина В1 нарушает окисление углеводов, наблюдается снижение аппетита, ослабление памяти, головные боли. Гиповитаминоз В2 нарушает энергетические и метаболические процессы. Недостаток витамина С проявляется шелушением кожи, кровоточивостью десен, слабостью и раздражительностью, появляются боли в ногах. Недостаток витамина Е способствует мышечной дистрофии.

Гипервитаминоз – избыток витаминов. При избытке одного или нескольких витаминов, чаще жирорастворимых, т.к. они накапливаются, происходит интоксикация организма сверхвысокой дозой витаминов, что приводит к различным нарушениям в работе организма. При избытке витамина А, нарушается работа печени, повышается давление, наблюдается упадок сил, сонливость и головные боли. Передозировкавитамина С, может вызвать безсонницу и нарушение работы поджелудочной железы и почек. Витамины группы D могут способствовать образованию камней в почках и разрушению костной ткани. Часто симптомами избытка витамина D служат плохой аппетит, похудение, слабость, тошнота, боли в животе и запоры, головная боль в области затылка. Избыток витамина Евызывает усталость, слабость, головокружение. Может проявиться в расстройствах желудочно-кишечного тракта и нестабильной работы сердечно-сосудистой системы.

Профилактика !!что нужно разнообразно питаться, правильно готовить и хранить продукты