6 Общее содержание аудиторной (или внеаудиторной при заочной или очно-заочной формах обучения на последипломных этапах) самостоятельной работы обучаемого контингента

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Адекватный уровень потребления

Уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена).

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Алиментарная аллергия

Аллергия, при которой сенсибилизация организма происходит непищевыми аллергенами, проникающими в организм с пищей или per os (консерванты, красители, химические примеси и другие вещества, применяемые в пищевой промышленности, а так же производственная пыль, растительные, лекарственные, эпидермальные и другие аллергены.

Алиментарная дистрофия (лат. аlimentarius – cвязанный с питанием; син.: голодная болезнь, отёчная болезнь, безбелковый отёк, голодный отёк, военный отёк)

Болезнь длительного недостаточного питания, проявляющаяся общим истощением, прогрессирующим расстройством всех видов обмена веществ и дистрофией тканей и органов с нарушением их функций.

Алиментарные заболевания (лат. аlimentarius – связанный с питанием)

Заболевания, единственным этиологическим фактором которых является алиментарный.

Алиментарный фактор (лат. аlimentarius – связанный с питанием)

Фактор, определяемый особенностями питания человека.

Аминокислоты

Органические кислоты, из которых состоят белки.

Аппетит (лат. appetitus стремление, желание)

Эмоциональное ощущение, связанное со стремлением человека к определенной пище. Аппетит субъективно отличается от ощущения голода, которое отражает потребность организма в питательных веществах и обычно субъективно неприятно.

Белковая дистрофия (диспротеиноз)

Нарушение обмена белков, имеющее определенное структурное выражение. Диспротеинозы условно делят на клеточные, внеклеточные и смешанные.

Биологическая

ценность

Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая ценность рациона питания (пищевого продукта)

Характеристики рациона питания (пищевого продукта), определяемые наличием в них биологически активных комплексов или отдельных биологически активных компонентов.

Биологическая

эффективность

Показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Биологически активные добавки к пище

1. Композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

2. Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биоусвояемость

Степень, в которой лекарство или другое вещество становится доступно предназначенной ткани после введения или воздействия.

Варка паром

Варка, при которой продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием водяного пара. Процесс ведется непременно при закрытой крышке.

Варка при повышенном давлении (в автоклавах)

Варка при более высокой температуре, что ускоряет технологический процесс.

Варка (собственно варка)

Способ тепловой обработки продукта, при которой она происходит в жидкости с полным погружением в нее этого продукта. Процесс может протекать как в закрытой, так и открытой посуде.

Верхний допустимый уровень потребления

Наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретной) из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

Витаминная недостаточность

Патологическое состояние, вызванное дефицитом витаминов в организме.

Вредное воздействие на человека

Воздействие факторов среды обитания, создающее угрозу жизни или здоровью человека либо угрозу жизни или здоровью будущих поколений.

Всасывание

Сложный процесс проникновения пищевых компонентов в кровяное русло через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта с последующим транспортом в органы и клетки.

Гемицеллюлоза

Компонент растительных волокон; представляет собой большую группу нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника не гидролизуется, зато почти полностью (до 90 %) разрушается ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочные жирные кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Г. является незаменимым питанием для сапрофитной микрофлоры кишечника. К её основным функциям относятся также связывание воды, катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.

Гигиена

Отрасль медицинской науки, изучающая влияние факторов среды обитания на человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям осуществления жизнедеятельности человека.

Гигиена питания

Раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.

Гигиенический норматив

Установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека.

Гигиеническое воспитание и обучение (санитарное просвещение)

Распространение среди населения знаний о здоровом образе жизни, привитие гражданам навыков санитарной культуры, способствующих сохранению и укреплению здоровья.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Гиперхолестеринемия (греч. hyper- + холестерин + греч. haima кровь)

Увеличение содержания холестерина в крови.

Гипокалиемия (греч. hypo- + калий + греч. haima кровь)

Пониженная концентрация калия в сыворотке крови (менее 4 мэкв/л). Непосредственные причины:

• недостаточное поступление калия в организм с пищей;

• потери калия при многократной рвоте, поносе, с мочой при длительном приеме мочегонных средств, интоксикации аспирином;

• введение больным больших объемов растворов, не содержащих калия;

• лечение ионообменными смолами.

Гипонатриемия (греч. hypo- + натрий + греч. haima кровь)

Сниженная концентрация натрия в плазме крови (менее 130 мэкв/л). Непосредственные причины:

• недостаточное поступление натрия в организм с пищей;

• избыточное выведение натрия почками;

• избыточное поступление в организм воды.

Гипостатура (греч. hypo- + лат. statura рост)

Задержка роста и веса тела у детей раннего возраста.

Гипотрофия (греч. hypo- + trophē пища, питание)

Одна из форм хронического расстройства питания у детей, характеризующаяся истощением различной степени выраженности. Причины:

• экзогенные (недостаточное введение пищевых веществ);

• эндогенные (недостаточное использование питательных веществ организмом).

Голод

Физиологическое явление, субъективное выражение объективной пищевой потребности организма.

Голодание

Состояние организма при полном отсутствии или недостаточном поступлении пищевых веществ, а также при резком нарушении их состава или их усвоения.

Государственная политика в области здорового питания

Комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Деятельность органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации по разработке (пересмотру), экспертизе, утверждению, опубликованию санитарных правил, их регистрация, систематизация, контролю за внедрением, а также разработка единых требований к проведению научно-исследовательских работ по обоснованию санитарных правил и контроль за проведением научно-исследовательских работ по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

Деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Дистрофия (dystrophia; греч. dys- + trophē питание)

Патологическое состояние, характеризующее различные проявления хронических расстройств питания. При этом нарушается не только функция пищеварения, но и усвоение питательных веществ тканями и клетками организма, его рост и развитие. Основные причины:

• экзогенные (недостаточность питания, качественное нарушение состава пищи, преобладание в ней углеводов при малом количестве белка и жира, недостаток витаминов), инфекции (дизентерия, пневмония и др.), токсические факторы;

• эндогенные (аномалия конституции ребенка, эндокринные и нейроэндокринные расстройства, пороки развития различных органов и систем, наследственные нарушения обмена веществ, например синдром мальабсорбции, галактоземия;

• экзогенно-эндогенные.

Выделяют три типа дистрофии:

• гипотрофия (см);

• гипостатура (см.);

• паратрофия (см.).

По тяжести: I, II, III степени.

По времени возникновения:

• пренатального возраста;

• постнатального возраста;

• смешанного происхождения.

По периодам течения:

• начальный период;

• период прогрессирования;

• период реконвалесценции.

Дистрофия клеток и тканей (греч. dys- + trophē питание)

Патологический процесс, возникающий в связи с нарушением обмена веществ и характеризующийся появлением в клетках и тканях продуктов обмена, измененных количественно или качественно. Основные причины:

• расстройство крово- и лимфообращения;

• расстройство иннервации;

• гипоксия;

• гормональные и энзимные нарушения;

• наследственные факторы;

• другие.

Различают по характеру инфильтрации клеток и тканей:

• белковая дистрофия;

• жировая дистрофия;

• углеводная дистрофия;

• минеральная дистрофия.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Дистрофия кожи (дегенерация кожи) (dystrophia cutis; греч. dys- + trophē питание)

Патологический процесс, возникающий в связи с нарушением обмена веществ и характеризующийся появлением в клетках или межуточной субстанции продуктов обмена, измененных количественно и качественно. Основные причины:

• хроническое воспаление;

• аллергические и инфекционные факторы;

• интоксикации;

• расстройства кровообращения;

• нарушение питания;

• гиповитаминоз;

• болезни эндокринных желез;

• пороки развития;

• другие.

Дистрофия кожи может иметь характер:

• системный;

• местный.

Могут быть:

• врожденными;

• приобретенными.

Чаще дистрофия кожи симптом какого-либо заболевания, например, гиповитаминоза.

Демография

Наука о населении и закономерностях его развития в общественно-исторической обусловленности.

Жарение

Нагревание продукта в жире без жидкости в атмосфере горячего воздуха. Жарение разделяется на:

• собственно жарение (основной способ), когда продукт готовится в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта) при температуре 130-140С;

• жарение в жире (во фритюре); при этом способе продукт полностью погружается в нагретый до 160-180С жир; жира требуется в 4-6 раз больше массы продукта;

• жарение в жарочном шкафу производится при температуре 150-250С в небольшом количестве жира; жарение в жарочном шкафу чаще называют запеканием, а мучных продуктов – выпеканием;

• жарение на огне – продукт обжаривается над горящими углями (дубовыми, буковыми, березовыми).

Здоровое питание

Питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Здоровье

Состояние полного физического, психического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.

Избыточное питание

Чрезмерное потребление пищевых продуктов (сопи, жира, сахара, алкоголя, энергетически емкого пищевого рациона), что способствует возникновению патологических состояний и заболеваний.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Кальциноз (кальцификация, обызвествление, известковая дистрофия) (calcinosis; кальций + -osis)

Выпадение солей кальция из жидкостей организма, где они находятся в растворенном состоянии, и отложение их в тканях. Основные причины:

• изменение белковых коллоидов и рН крови;

• нарушение регуляции уровня кальция в крови;

• местные ферментативные и неферментативные факторы.

Различают кальцинозы:

• метастатический;

• дистрофический;

• метаболический.

Процесс может быть;

• системным (распространенным, генерализованным);

локальным (местным).

Кахексия (греч. kachexia плохое состояние, болезненность)

Болезненное состояние, связанное с недостаточным поступлением в организм питательных веществ или нарушением их усвоения. Основные причины:

• экзогенные (недостаточное в количественном или качественном отношении питание, хроническое недоедание, хронические отравления, авитаминозы, лучевая кахексия);

• эндогенные (хронические инфекционные и паразитарные заболевания, заболевания пищеварительного тракта, злокачественные опухоли).

Качество пищевых продуктов

1. Совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

2. Совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Квашиоркор – местное африканское название, означающее «золотой мальчик» или «красный мальчик») (белково-калорийная недостаточность питания, злокачественное расстройство питания, «детская пеллагра», гидрокахексия, «красный кваши», поликаренц-синдром)

Патологическое состояние, развивающееся у детей раннего возраста вследствие первичной белковой недостаточности питания и характеризующееся задержкой физического развития, гипоальбуминемией, распространенными отеками, диспигментацией кожи, нарушением кишечного всасывания и психическими расстройствами. Причина: постоянный недостаток в питании детей продуктов, содержащих животный белок (мясо, молоко и т. п.).

Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-основное равновесие, кислотно-щелочной баланс, кислотно-щелочное состояние)

Относительное постоянство водородного показателя (рН) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем, определяющее полноценность метаболических превращений в клетках организма

Когорта

Часть населения, объединенная единым сроком наступления определенного события (рождения, приезда в данный населенный пункт или проживания в определенной его зоне, начала трудовой деятельности или работы по определенной профессии, вступления в брак и т. п.)

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Когортные

исследования

Исследования с использованием конкретных групп (когорт), выбранных из населения для проведения исследования, объединенных каким-либо общим признаком и наблюдаемых в течение определенного периода времени.

Коэффициент физической активности (КФА).

Кратность превышения общих энергозатрат человека величины его основного обмена (ВОО).

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты

Продукты, специально созданные для профилактического и лечебного питания.

Лигнин

Компонент растительных волокон, представляющих собой нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов – связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, Л. задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике. Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки.

Личная гигиена

Совокупность гигиенических знаний и навыков, выполнение которых способствует сохранению и укреплению здоровья человека.

Маразм (marasmus; греч. marasmos истощение, угасание)

Состояние распада психической деятельности, сопровождающееся крайним физическим истощением. Может быть связан с выраженным недостаточным питанием (алиментарный маразм).

Массовые неинфекционные заболевания (отравления)

Заболевания человека, возникновение которых обусловлено воздействием физических, и (или) химических, и (или) социальных факторов среды обитания.

Микроэлементы

Химические элементы, находящиеся в тканях животных и растительных организмов в концентрациях 1:100000 и ниже; к микроэлементам относят также химические элементы, в низких концентрациях содержащиеся в водах, почвах и горных породах. Многие микроэлементы являются абсолютно необходимыми для важнейших процессов жизнедеятельности человека, а также для нормального протекания многих метаболических реакций и физиологических функций.

Минеральная дистрофия (греч. dys- + trophē питание)

Нарушения обмена минеральных веществ, приводящие к патологическим изменениям в органах и тканях.

Мониторинг

Систематическое наблюдение за изменениями в действиях для того, чтобы быть уверенными, что они происходят согласно намеченному плану. Информация, полученная при мониторинге, используется для оценки.

Мониторинг питания

Постоянный анализ состояния питания населения, в частности, у категорий, разделенных по социально-экономическим признакам, с целью планирования и оценки эффективности государственной политики и разрабатываемых программ по проблемам питания, а также предсказания на перспективу тенденций возможных изменений в данной области.

Население

Совокупность людей, проживающих на определенной территории и способных к самовосстановлению своей численности.

Натурный

эксперимент

Эксперимент, направленный на реализацию эпидемиологического метода, проводимый в реальных (натурных) условиях жизнедеятельности людей; сущность натурного эксперимента состоит в комплексном изучении здоровья или функциональных показателей группы людей для выявления влияния каких-либо факторов среды обитания (благоприятных или неблагоприятных).

Непараллельное продольное эпидемиологическое исследование

Исследование, проводимое в рамках натурного эксперимента, при котором исследуемый период времени находится в прошлом

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Нормативные документы

Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, транспортирования, реализации и использования, утилизации и уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Нутриенты

Пищевые вещества.

Нутрицевтики

Биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Нутрициология

Одно из названий науки о питании (Nutrimentum – питание, logos – наука).

Обмен веществ и энергии (метаболизм)

Совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живых организмах, и обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой.

Общественное здоровье

Медико-социальная характеристика общества, определяемая состоянием здоровья населения и состоянием экономических, социальных, природных, биологических и иных факторов, влияющих на здоровье.

Основной обмен (ОО), величина основного обмена (ВОО), энерготарты покоя (ЭТП)

1. Минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя.

2. Энерготраты организма в условиях физиологического покоя, т. е. в положении «лежа», натощак (спустя 12-14 часов после приема пищи) при температурном комфорте (18-20С) и эмоциональном покое.

Оценка

Систематический анализ уместности, адекватности, продвижения, успеха, эффективности и влияния профилактических программ и программ по укреплению здоровья.

Оценка процессов профилактики

Анализ того, как работает и развивается программа профилактики, изучение и оценка наиболее эффективных путей внедрения профилактических мероприятий.

Ошпаривание (бланшировка)

Кратковременное погружение продукта в кипящую воду (на 1-3 мин) с последующим охлаждением в холодной воде.

Параллельное продольное эпидемиологическое исследование

Исследование, проводимое в рамках натурного эксперимента, при котором время его проведения и период, за который собирается необходимая информация, совпадают.

Паратрофия (греч. para около + trophē пища, питание)

Тип хронического расстройства питания у детей раннего возраста, характеризующийся избыточным или нормальным весом тела, тучностью, а также гидролабильностью тканей. Основные причины:

• экзогенные (повышенная калорийность потребляемой пищи, ее несбалансированность);

• эндогенные (конституциональная предрасположенность.

Различают две формы паратрофии:

• липоматозную (ожирение);

• пастозную (липоматозно-пастозную).

Парафармацевтики

Биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Пассерование

Кратковременная тепловая обработка овощей в масле.

Пектины

Компоненты растительных волокон, растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной (почти 60-кратной) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ. Некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлозам.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Переваривание пищи (нутриентов)

Процесс расщепления сложных пищевых комплексов и компонентов на более простые соединения под действием специфических ферментов и других факторов, в частности, механических, способные всасываться через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта.

Питание

Сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновление клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Питание диетическое

Лечебное питание, организуемое в амбулаторных условиях, как правило, при хронических заболеваниях или в комплексе реабилитационных мероприятий.

Питание искусственное

Питание, применяемое при невозможности или недостаточности питания естественным, оральным путём; различают парентеральное и зондовое искусственное питание.

Питание лечебное

Научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определённых пищевых продуктов, их сочетаний, блюд, приготовленных с помощью специальной кулинарной обработки, принимаемых больными по дифференцированным режимам.

Питание лечебно-профилактическое

Специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора.

Питание оптимальное

Питание, полностью соответствующее по своим характеристикам теоретически и практически обоснованным требованиям, идеально обеспечивающее индивидуальные потребности человека, способствующее поддержанию здоровья, предупреждению заболеваний и нарушений в организме.

Питание рациональное

Питание, являющееся компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием; нормируется на популяционном, групповом уровне.

Питание фактическое

Реальное потребление человеком пищевых продуктов и в их составе отдельных нутриентов за определённое время.

Питание экзогенное

Питание, при котором нутриенты поступают в организм из внешней среды.

Питание эндогенное

Питание, при котором для обеспечения организма нутриентами используются резервные запасы самого организма (при голодании, недостаточности поступления нутриентов с пищей и т.п.)

Питьевой режим

Порядок использования воды для питья, установленный с учётом вида деятельности людей, условий окружающей среды и состояния организма.

Пища

Сочетание пищевых продуктов в естественном виде или подвергнутых специальной обработке, используемых человеком для обеспечения жизненных процессов.

Пища готовая

Подготовленные к приёму пищевые продукты в определённом сочетании в виде сложной смеси.

Пищеварение

Начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных, заключающийся в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, всасывании их и участии в промежуточном обмене.

Пищеварительная система (пищеварительный аппарат)

Совокупность взаимосвязанных органов, обеспечивающих переработку пищи, необходимой для жизнедеятельности организма.

Пищевая аллергия

Аллергические реакции, возникающие на пищевые продукты, в связи с реакцией пищевых антигенов с соответствующими антителами или сенсибилизированными лимфоцитами.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Пищевая ценность питания

Понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных веществах, энергию и органолептические достоинства; характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая ценность пищевого продукта

Совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность рациона питания

Совокупность всех особенностей рациона питания по качественным и количественным характеристикам (сенсорные свойства продуктов, их состав, биологическая ценность и т.д.).

Пищевой рацион (рацион питания)

Набор и количество пищевых продуктов, потребляемых человеком за определённое время (суточный рацион, недельный рацион, среднесуточный рацион недели, месяца, года и т.д.).

Пищевой рацион среднесуточный

Количество пищевых продуктов, потребляемое человеком за сутки, высчитываемое в среднем за какой-либо промежуток времени (неделя, 10 суток, месяц, год и т.д.)

Пищевой режим

Характер приёма пищи, определяемый временем и условиями её потребления, распределением пищи в течение суток по энергетической ценности и составу.

Пищевой статус (статус питания, алиментарный статус, трофологический статус, нутритивный статус)

1. Состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.

2. Состояние организма человека, группы людей, популяции, оцениваемое в связи с особенностями питания.

3. Такое состояние структуры, функции и адаптационных резервов человека, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, то есть потребляемого состава и количества пищи, а также условий ее потребления и генетически детермиинированных индивидуальных особенностей метаболизма питательных веществ.

Пищевой центр

Комплекс функционально связанных структур центральной нервной системы, регулирующий пищевое поведение и координирующий деятельность системы пищеварения; обеспечивает психологические, чувствительные и двигательные процессы, связанные с актом еды и переваривания пищи, включая секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, а также моторные акты (жевание, глотание, дальнейшее транспортирование пищевого комка и др.).

Пищевые вещества (нутриенты)

Органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности.

Пищевые продукты

1. Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

2. Продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, например, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и т.д. К пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца, мёд).

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Пищевые продукты массового потребления

Продукты, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

Пищевые цепи (цепи питания, трофические цепи)

Ряды организмов, в которых предыдущий организм служит пищей для последующего организма этого ряда (например, растение – травоядное животное – хищник – микроорганизмы, ассимилирующие вещества, образующиеся при разложении трупа хищника). Существование пищевых цепей возможно благодаря тому, что организмы всех их звеньев построены из одинаковых простейших веществ (морфологических и функциональных блоков). Организмы в зависимости от их места в пищевых цепях подразделяются на продуцентов, консументов и редуцентов.

Популяция

1. Население, группа лиц, объединенных по территориальному признаку: месту проживания, месту работы.

2. Часть населения в пределах конкретной территории, выделенная по наиболее характерным для ее жизнедеятельности социально-экономическим, экологическим факторам, демографическим и этническим характеристикам, образу жизни, ценностям ориентации, традициям и прочим признакам, объединяющим ее как единое целое с присущим ей общегрупповыми процессами формирования уровня здоровья.

Припускание

1. Нагревание продукта в собственном соку или небольшом количестве жидкости в посуде с закрытой крышкой.

2. Кратковременная варка овощей или фруктов в плотно закрытой ёмкости в небольшом количестве воды.

Продовольственное сырье

1. Объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов

2. Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Продуктовый набор пищевого рациона

Реальная количественная характеристика пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион.

Продукты детского питания

Продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

Продукты диетического питания

Продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Продукты рафинирования

Продукты, максимально освобождённые в процессе промышленной переработки от отдельных составляющих и концентрирующие в результате какой-либо пищевой компонент (белый сахар, масло, хлеб из муки высокого помола и т.п.).

Проспективное исследование

Исследование, проводимое в рамках натурного эпидемиологического эксперимента, заключающееся в том, что сравниваются две группы людей – подверженные влиянию изучаемого фактора и не подверженные такому влиянию; движение научного поиска направлено от фактора к здоровью.

Профилактика

Действия, направленные на уменьшение вероятности возникновения заболевания или нарушения, на прерывание или замедление прогрессирования, на уменьшение нетрудоспособности.

Профилактика (вторичная)

Система экономических, социальных, противоэпидемических, гигиенических и медицинских мер, направленных на раннее выявление заболеваний, предупреждение рецидивов и возможных осложнений.

Профилактика

(первичная)

Система политических, экономических, социальных, противоэпидемических, гигиенических и медицинских мероприятий, проводимых органами власти и управления, организациями, гражданами, и направленных на достижение и сохранение высокого уровня здоровья населения.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Рабочий обмен (РО)

Совокупность основного обмена и энергетических трат организма, обеспечивающих его жизнедеятельность в условиях терморегуляторной, эмоциональной, пищевой и рабочей нагрузок.

Растительные волокна (клетчатка, пищевые волокна, диетические волокна)

Группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются, главным образом, в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом. Растительные волокна состоят из четырёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами.

Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ

Уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.

Репрезентативность

(показательность, представительность)

В выборочном статистическом наблюдении степень соответствия характеристик, получаемых в результате выборочного наблюдения, показателям, характеризующим всю генеральную совокупность; расхождение между указанными показателями представляет собой ошибку, которая может быть случайной или систематической.

Ретроспективное исследование

Исследование, проводимое в рамках натурного эпидемиологического эксперимента, заключающееся в том, что сравниваются две группы людей – больных (с функциональными нарушениями) и здоровых; в процессе такого сравнения выясняют причину (причины) болезни (функционального нарушения) у большинства заболевших (с функциональными нарушениями), то есть движение научного поиска в отличие от проспективного метода - от здоровья (болезни, функционального нарушения) к возможному причинному фактору.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка

(санитарно-эпидемиологическая ситуация)

Состояние здоровья населения и среды обитания на определенной территории в конкретно указанное время.

Санитарно-эпи-демиологические экспертизы, расследования, обследования, исследования, испытания и токсикологические, гигиенические и иные виды оценок

Деятельность органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы, организаций, аккредитованных в установленном порядке, экспертов по:

- установлению соответствия (несоответствия) проектной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, санитарным правилам - (экспертиза),

- установлению причин и условий возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) - (расследование),

- установлению соответствия требованиям санитарных правил производственных, общественных помещений, зданий, сооружений, оборудования, транспорта, технологического оборудования, технологических процессов, рабочих мест - (обследование),

- определению свойств исследуемого объекта, его качественных и количественных характеристик, а также по установлению причинно-следственных связей между факторами среды обитания и здоровьем населения с использованием утвержденных методов, методик выполнения измерений и типов средств измерений - (исследование),

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

- установлению соответствия характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил - (испытание),

- установлению возможности вредного воздействия на человека факторов среды обитания - (оценка).

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения

Состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Сбалансированность пищевого рациона

Характеристика пищевого рациона, определяемая соотношением входящих в него пищевых продуктов и нутриентов.

Симбионтное пищеварение

Пищеварение за счёт микроорганизмов ЖКТ. Оно присуще почти всем многоклеточным организмам и отчётливо проявляется у растительных жвачных, а также у человека. Выделяются два фундаментальных биологических механизма симбионтного пищеварения:

• первичные вещества разрушаются ферментами бактерий и простейших, а образующиеся продукты гидролиза используются преимущественно организмом хозяина;

• бактерии и простейшие не только разрушают первичные пищевые продукты, но и утилизируют их, тогда как хозяин поглощает вторичную пищу, состоящую из структур симбионтов.

Социально-гигиенический мониторинг

Государственная система наблюдения, анализа, оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания человека, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием на него факторов среды обитания человека для принятия мер по устранению вредного воздействия на население факторов среды обитания человека.

Специализированные пищевые продукты

Пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, иллиминации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.).

Специфическое динамическое действие (СДД) пищи, термический пищевой эффект (ТПЭ)

Определённый, дополнительный к основному обмену уровень затрачиваемой человеком энергии, связанный с приёмом и метаболизмом пищи, составляющий в среднем 10-15 % от основного обмена.

Терминология медицинская

Совокупность слов и словосочетаний, используемых специалистами для обозначения научных понятий в области медицины и здравоохранения. Как и любое слово, термин представляет собой содержание, или значение (семантику), и форму – звуковой комплекс. В отличие от слов общеупотребительной лексики, значение которых соотносится с обиходными понятиями, значения терминов, в том числе медицинских, составляют, главным образом, научные понятия. Основной формой существование термина является дефиниция, или научное определение, то есть установление значения термина путём выделения отличительных существенных признаков понятия. Звуковой комплекс термина может быть представлен одним словом или словосочетанием.

В отечественной медицинской терминологии с учётом различий языкового происхождения, форм письменности и выполняемой на национальном или интернациональном уровнях функции следующие основные группы терминов:

• исконно русские наименования;

• интернационализмы греческого или латинского происхождения - “готовые слова” или искусственно созданные неологизмы;

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

• исконные западноевропеизмы;

• латинские термины (так называемые termini technici) – специальные эталонные научные обозначения, оформленные графически или грамматически по правилам латинского языка, обеспечивающие взаимопонимание между специалистами, говорящими на разных языках.

Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ

Источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.

Трофика

Совокупность процессов питания клеток и неклеточных элементов различных тканей, обеспечивающая рост, созревание, сохранение структуры и функции органов и тканей и всего организма в целом, проявляется в доставке питательных веществ к клеткам и элементам тканей, утилизацией этих веществ, оптимальной уравновешенностью процессов ассимиляции простых молекул и диссимиляции молекул, составляющих внутреннюю среду клетки, в своевременном удалении продуктов распада и восстановлении органических макромолекул. Изучение состояния трофики является важнейшим элементом медико-биологических и токсиколого-гигиенических исследований при выявлении характера воздействия на животный организм и организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды в экспериментальных и натурных наблюдениях.

Тушение

Припускание продукта с добавлением пряностей и приправ.

Углеводная дистрофия

Разновидность дистрофии, обусловленная нарушением обмена углеводов. Углеводную дистрофию, развившуюся в клетках паренхимы органов, называют паренхиматозной, в межклеточном веществе – мезенхиальной. Углеводная дистрофия возникает при нарушениях обмена гликогена, гликопротеидов и гликозаминогликанов, может быть связана как с наследственными (энзимопатии), так и с приобретенными факторами (нарушения эндокринной регуляции обмена углеводов при сахарном диабете, гипотиреозе, воспалительных процессах, ведущих к нарушению функции слизистых желез). Симптомы углеводной дистрофии разнообразны и зависят ее вида.

Углеводный обмен

Совокупность процессов превращения моносахаридов и их производных, а также гомополисахаридов, гетерополисахаридов и различных углеводсодержащих биополимеров (гликоконъюгатов) в организме животных и человека. В результате углеводного обмена происходит снабжение организма энергией, осуществляются процессы биологической информации и межмолекулярные взаимодействия, обеспечиваются резервные, структурные, защитные и другие функции углеводов.

Углеводы (глициды, глюциды, сахариды, сахара)

Обширный, наиболее распространённый на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов и необходимых для жизнедеятельности человека и животных, растений и микроорганизмов. Углеводы являются первичными продуктами фотосинтеза, в круговороте углерода в природе они служат своеобразным мостом между неорганическими и органическими соединениями. Углеводы и их производные во всех живых клетках выполняют роль пластического и структурного материала, поставщика энергии, субстратов и регуляторов для специфических биохимических процессов. Класс углеводов включает соединения, очень разнообразные по типу, начиная от низкомолекулярных веществ, содержащих всего несколько атомов углерода, и кончая соединениями с многократно разветвленными углеродными цепями и с огромным молекулярным весом (массой). Углеводы условно делят на три большие группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Отдельно рассматривается группа смешанных биополимеров, молекулы которых содержат наряду с олигосахаридной или полисахаридной цепью белковые (гликопротеиды), липидные (гликолипиды) и другие компоненты.

Термины, понятия, определения

Содержание терминов, понятий, определений

Углеводы незащищённые

Углеводы в составе пищевого продукта или блюда, освобождённые от сопутствующих компонентов продовольственного сырья (например, ядро зерна, освобождённое от оболочек), в результате чего они легко и быстро гидролизуются и усваиваются организмом с риском трансформации в липиды, что, в свою очередь, способствует развитию избыточной массы тела.

Удобоваримость

Степень напряжения пищеварительной системы (пищеварительного аппарата) при переваривании, всасывании, усвоении и метаболизме пищи или отдельных нутриентов.

Усвояемость пищи (нутриентов)

Доля пищевого продукта или нутриента, непосредственно используемая для обеспечения жизнедеятельности человека, определяемая процентным отношением усвоенной части к общему количеству поступающих в организм пищи или нутриентов.

Целлюлоза

Компонент растительных волокон, нерастворимый в воде полисахарид. Практически не переваривается в кишечнике человека. Основная её функция – фиксирование воды: 1 г целлюлозы может связывать до 4,5 г воды. Наиболее выражены эти свойства у целлюлозы моркови, огурца, латук-салата (способность связывать 20-25-кратное количество воды). Однако, при смешанном питании перевариваемость целлюлозы может достигать 80 %, особенно у лиц пожилого возраста.

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента)

1. Количественная характеристика пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента), определяется уровнем энергии, поставляемой организму, измеряемой в килокалориях (ккал) или по системе единиц СИ в килоджоулях (кДж). Взаимоотношения единиц энергии выражаются двумя уравнениями:

1 Дж = 1 Вт в 1 с = 2,39  10⁴ ккал;

1 ккал = 4,1868 кДж.

2. Количество энергии, высвобождаемое из пищевого рациона (продукта, нутриента) в организме человека для обеспечения его физиологических функций.