100 Г продукта – 17,9 г белка
150 Г продукта – Хг белка
г белка
Жарка печени говяжьей по-строгановски приводит к потерям отдельных нутриентов и энергетической ценности. В связи с чем возникает необходимость поправки полученного результата с учетом потерь. При этом пользуемся материалами таблицы 13 Справочника. Находим рубрику «Блюда из мяса и мясных продуктов», в которой одним из элементов рубрикации представлены «Субпродукты». Далее находим графу «Жарка печени по-строгановски». Находим, что потеря белка при данном виде тепловой кулинарной обработки печени говяжьей составляет 6 %. Рассчитываем абсолютную величину данной потери на порцию печени 150 г с помощью решения следующей пропорции:
100 % - 26,85 Г белка
6 % - Хг белка
г белка
Таким образом, потери белка при жарке печени говяжьей по-строгановски составили в абсолютном выражении 1,61 г. Эту величину потери необходимо вычесть из содержания белка в продукте, полученного на первом этапе расчетов (26,85 г). В результате получим содержание белка в готовом продукте:
Х = 26,85 – 1,61 = 25,24 г белка
Можно применить и другой вариант расчетов. Если потеря белка составляет при данном виде кулинарной обработки печени 6 %, то с учетом данной потери в готовом продукте останется 100 – 6 = 94 %. Решаем следующую пропорцию и находим содержание белка в готовом продукте мс учетом его потери:
100 % - 26,85 Г белка
94 % - Хг белка
г белка
По другим показателям, составляющим пищевую ценность продукта, производятся идентичные расчеты.
После полного заполнения ячеек таблицы ситуационной задачи основные показатели пищевой ценности суточного рациона переносятся, как указывалось выше, в третью колонку таблицы 23. В последующие четыре колонки заносятся данные об отклонениях фактических показателей пищевой ценности от нормируемых в абсолютных и относительных (%) величинах. Таким образом, данные таблицы 23 будут достаточно полно характеризовать суточный рацион наблюдаемого по показателям пищевой ценности.
10.3 Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
Для удобства анализа полученных данных, представления результатов в публикациях, докладах оптимальным вариантом является представление материалов в виде диаграмм.
На рисунках 4 и 5 представлены в виде столбиковых диаграмм представлены характеристики среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности и по продуктовому, полученные при изучении фактического питания Морского государственного университета им. адмирала Г.И. Невельского. Эти данные могут быть представлены и в виде лепестковой (радиальной) диаграммы.
Примеры представления балансовых показателей питания демонстрируются на рисунках 6, 7, 8, 9.
На рисунке 10 представлен реальный пример представления результатов изучения распределения энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Примечание.В представляемых наглядных материалах использованы нормы питания, действовавшие на период исследований (нормы 1991 года).
Следует отметить, что приведенные примеры не исчерпывают возможности представления результатов изучения состояния фактического питания и в виде таблиц, и в виде диаграмм. Однако в любом случае необходимо соблюдать следующие основные требования:
как можно большая полнота представляемых материалов;
максимальное удобство восприятия сущности представляемых материалов;
представление фактических материалов в сравнении с нормативами.
Анализ результатов изучения состояния фактического питания целесообразно проводить в комплексе с данными, полученными при исследовании пищевого статуса, а также при установлении связи его показателей с отдельными характеристиками фактического питания с помощью статистических методов. Только при данном условии анализ будет отвечать принципам доказательной медицины. Вместе с тем, исследователь, имея достаточный информационный базис по физиологической роли отдельных изученных компонентов фактического питания, может провести анализ и по результатам изучения фактического питания. Указанная возможность представляется вполне оправданной, если учесть, что физиологическая роль отдельных характеристик питания чрезвычайно широко представлена в монографических, учебных, методических и справочных материалах. Однако, несмотря данное положение, заключение о неблагоприятных последствиях фактического питания носит лишь прогностический характер.
Как правило, анализ результатов изучения состояния фактического питания проводится по следующим его характеристикам:
адекватность фактической энергетической ценности среднесуточного рациона средним энергетическим затратам энергии;
степень соответствия содержания в среднесуточном рационе отдельных нутриентов с нормами для популяции, когорты, индивидуума;
степень соответствия показателей сбалансированности отдельных нутриентов в среднесуточном рационе отдельных нутриентов с нормами для популяции, когорты, индивидуума (белки : жиры : углеводы; белки животные : белки растительные; жиры животные : жиры растительные; кальций : магний : фосфор и т. д.);
степень соответствия продуктового набора в среднесуточного рациона с нормами для популяции, когорты, индивидуума;
степень соответствия фактического режима питания гигиеническим требованиям:
кратность (количество) приемов пищи за сутки.
время приема пищи.
время между приемами пищи.
распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приемам пищи.
условия приема пищи;
степень соответствия технологии приготовления блюд технологическим регламентам для какой-либо группы населения, для которой имеются специальные технологические регламенты, например для пациентов ЛПУ при изучении состояния лечебного питания.
Важным элементом заключения по результатам изучения состояния фактического питания является оценка возможности (прогноз) неблагоприятных его последствий на основании соответствующего информационного базиса о физиологическом значении отдельных характеристик питания.
Кроме того, логическим завершением изучения состояния фактического питания должны являться рекомендации по его оптимизации, которые могут быть включены в качестве составной части в заключение (более предпочтительный вариант) или представляться в виде отдельного документа.
Ниже приводится пример заключения по результатам изучения состояния фактического питания студентов, представляющих когорту с близкими условиями и возможностями питания.
Пример 5.
Заключение по результатам изучения состояния фактического питания студента
медико-профилактического факультета Владивостокского государственного
медицинского университета с высоким уровнем материальной обеспеченности
При изучении качественных и количественных характеристик среднесуточного рациона студента установлено, что его энергетическая ценность превышает фактические средние энергозатраты на 185 ккал (на 8 %), что при длительном использовании подобного рациона может обусловить избыточную массу тела, способствовать развитию нарушений обмена веществ, заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и ряда других грозных заболеваний.
Данный неблагоприятный прогноз усугубляет диссбалансированность рациона по питательным веществам, которая характеризуется повышенным отношением суммарного количества жиров и углеводов к белку, низкой процентной долей животных белков в общем их количестве, снижением доли растительных жиров в общей их сумме. Кроме того, к заболеваниям, указанным выше, может привести и постоянное превышение потребления жиров (12 %), углеводов (9 %) при дефиците белков (18 %), особенно животного происхождения (29 %).
Анализируемый рацион характеризуется сниженным в сравнении с нормами содержанием кальция (15 %), магния (10 %) и избытком фосфора (35 %) и железа (15 %), а также соответствующей диссбалансированности кальция, магния и фосфора. Указанный избыток потребления железа может не оказать неблагоприятного воздействия на организм, так как усвоение и утилизация данного минерального элемента достаточно надежно регулируется. Вместе с тем, постоянный дефицит кальция в рационе, особенно в сочетании с избытком фосфора, который тормозит усвоение кальция, может привести к заболеваниям костно-мышечной системы, нарушениям энергетического обмена, свертывающей системы крови, снижению работоспособности и другим заболеваниям и нарушениям, имеющим весьма неблагоприятные прогнозы. Дефицит магния, как правило, обусловливает нарушение функционирования миокарда и сердечно-сосудистой системы в целом, а также ряд других нарушений и заболеваний.
Если содержание в рационе витаминов В1и В2 близко к нормируемому, то по витаминам РР и С имеет место выраженный дефицит, соответственно 18 и 32 %, что может привести к развитию гиповитаминозов по данным витаминам с нарушением проницаемости сосудистых стенок, окислительно-восстановительных реакций, со снижением естественного иммунитета и другими нарушениями, что в конечном итоге может привести к самым различным заболеваниям. Приведенные характеристики рациона по химическому составу и энергоемкости находят объяснение при анализе его продуктового набора. Так, избыточная энергоемкость за счет жиров и углеводов определяется, главным образом, повышенным потреблением жиров, незащищенных углеводов – сахара, хлеба из муки высшего сорта, макаронных изделий, а также изделий из круп. Недостаточное потребление молока и молочных продуктов объясняет дефицит кальция, а практически полное отсутствие в рационе хлеба из муки грубого помола и неочищенного зерна могут обусловить дефицит магния. Дефицит белка, особенно животного, обусловлен недостаточным потреблением мяса и яиц. Особенно неблагоприятным фактором необходимо считать отсутствие в рационе рыбы и рыбных продуктов, которые являются поставщиками не только легко перевариваемого и высокоутилизируемого белка, но и ряда биологически активных веществ, в частности, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые являются эффективным общепризнанным антисклеротическим фактором.
Низкое содержание витаминов РР и С обусловлено значительным дефицитом в нем свежих овощей (34 %) и фруктов (72 %). Следует отметить, что дефицит в рационе свежих овощей и фруктов обусловливает ограничение поступления в организм целого спектра других биологически активных веществ и комплексов – биомикроэлементов, витаминов кроме указанных выше.
Из общей характеристики продуктового набора рациона следует сделать вывод о значительном дефиците в нем клетчатки (недостаточное потребление защищенных углеводов, овощей, фруктов), что может способствовать дискинезии желудочно-кишечного тракта, колитов, дисбактериозов. Кроме того, необходимо учитывать, что клетчатка является эффективным профилактическим фактором в отношении целого ряда заболеваний, в том числе весьма грозных – рак, атеросклероз, сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, холецистит и другие.
Характеризуя режим питания можно отметить, прежде всего, что имеющее место 3-разовое питание не является оптимальным. В большей степени требованиям оптимальности отвечает 4-разовое питание, при котором процессы обмена наиболее надежно обеспечивают гомеостаз.
Между завтраком и обедом средний промежуток времени составляет 8 часов 50 минут(6-10 часов), тогда как рекомендуемый максимальный промежуток времени между приемами пищи составляет не более 5 часов.
Данное нарушение одного из важнейших принципов режима питания может обусловить наличие в желудке длительное время гиперацидной среды, что в свою очередь, как правило, приводит к развитию заболеваний желудка и кишечника – гастритов, язвенной болезни, энтероколитов и других.
Ужин принимается за 0,5-1,5 часа до отхода ко сну, тогда как по существующим рекомендациям это время должно составлять не менее 2-х часов. Данное нарушение требований режима питания может привести к нарушению сна с последующими последствиями на следующий рабочий день – вялость, снижение умственной и физической работоспособности, снижение внимания и памяти и т.д.
Суточная калорийность рациона распределена нерационально (средние данные): завтрак – 18 % (N – 35%), обед – 54 % (N – 40 %), ужин – 28% (N – 25 %), что может в значительной степени усугублять те неблагоприятные последствия, которые описаны выше при анализе режима питания по промежуткам времени между приемами пищи. В данном случае можно прогнозировать и еще одно специфическое для студентов неблагоприятное последствие – превалирование доминанты голода в процессе учебных занятий с соответствующим снижением установки на усвоение учебного материала, что может оказать значительное влияние на успешность обучения. Кроме того, снижение уровня усвоения учебного материала может быть обусловлено дефицитом в питании ряда биологически активных веществ, отдельных аминокислот, участвующих в осуществлении функции внимания и памяти, общим избыточным питанием.
Таким образом, длительное питание студента с указанными выше характеристиками среднесуточных рационов может привести к раннему развитию целого ряда заболеваний. Материалы заключения представляют полное основание дать студенту самый неблагоприятный прогноз в отношении состояния его здоровья и успешности обучения.
Рекомендации.
1. На основании полученных знаний о значении питания для здоровья, работоспособности, продолжительности жизни студентам уделить особое внимание регламентации своего питания, учитывая, что нездоровье врача, обусловленное, главным образом, нерациональным питанием, является признаком его профессионального несовершенства, нарушением принципов деонтологии («Врачу – исцелися сам!»).
2. Перейти с трехразового питания на четырехразовое; при этом на завтрак до начала занятий должно приходиться в среднем около 25 % калорийности суточного рациона, на второй завтрак в перерыве между занятий – около 15 %, на обед после занятий 40 %, на ужин не менее чем за 2 часа до отхода ко сну – примерно 20 %.
3. Несколько уменьшить общее потребление пищи и вести более активный образ жизни, включая в распорядок дня занятия физкультурой, прогулки и т.д.
4. Контролировать питание еженедельным взвешиванием утром натощак и на основании его результатов корректировать количественную сторону питания.
5. Ограничить общее потребление жиров и увеличить долю в них жиров растительного происхождения, используя их без тепловой обработки для заправки салатов, винегретов и других блюд.
6. Ограничить потребление сахара и углеводных рафинированных продуктов – хлеба из муки высшего сорта, продуктов из круп, кондитерских изделий; соответственно включать в рацион хлеб из муки грубого помола и хлеб ржаной.
7. По мере возможности увеличить потребление рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, свежих овощей и фруктов, яиц, нежирного мяса, птицы.
8. Один раз в неделю в течение суток воздерживаться от приемов пищи, а один раз в квартал продолжительность непрерывного профилактического голодания должна составлять 3 суток.
9. При каких-либо заболеваниях ограничивать потребление пищи, но при этом не снижать квоту в рационе свежих овощей и фруктов, богатых биологически активными веществами и комплексами.
В заключение данного раздела разработки следует особо указать, что задание, выполняемое на занятии, носит чисто учебный характер, решение которого ставит цель освоения расчетов пищевой ценности рационов питания. На практике, как указывалось выше, необходимо анализировать среднесуточные рационы в каждый сезон года по приложениям 2 и 3.