Форма протокола для расчета энергетической ценности и химического состава среднесуточного рациона питания

Наименование продуктов в среднесуточном рационе	Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г (х г)	Белок, г		Жиры, г		И далее по всем нутриентам и энергетической ценности
		на 100 г	на х г	на 100 г	на х г
Всего в среднесуточном рационе

В таблице 12 приведена форма представления результатов исследования энергетической ценности и химического состава рациона питания или отдельных блюд с помощью лабораторного метода.

Таблица 12

Результаты исследования энергетической ценности и химического состава рациона питания или отдельных блюд с помощью лабораторного метода (форма протокола)

Наименование нутриентов и энергетическая ценность	Результаты определения, полученные с помощью методов		Отклонения данных, полученных с помощью лабораторного метода, от данных, полученных с помощью расчетного метода
	расчетного	лабораторного	в абсолютных значениях «+» или «-»	в процентах «+» или «-»
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Зола (общее количество минеральных веществ), г
Отдельные минеральные вещества, мг или мкг
Отдельные витамины, мг или мкг
Энергетическая ценность, ккал или кДж

Изучение режима питания

Режим питания при изучении состояния фактического питания является одной из важнейших его гигиенических характеристик. В понятие режима питания, если рассматривать его широко, входят следующие слагаемые:

• время приема пищи;

• время между приемами пищи;

• распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приемам пищи;

• кратность (количество) приемов пищи за сутки;

• условия приема пищи.

Время приема пищи. Данный показатель режима питания весьма важен, если иметь в виду физиологические основы пищеварения, разработанные И.П. Павловым, согласно которым регуляция пищеварения осуществляется морфо-функциональными структурами ЦНС, так называемым «пищевым центром». При строго определенном времени приемов пищи под контролем и при участии пищевого центра закрепляется условный рефлекс, названный И.П. Павловым «динамическим стереотипом». То есть, при выработанном динамическом стереотипе питанием в одно и то же время на примы пищи организм человека своевременно включает механизмы пищеварения, в частности, к каждому к определенному времени приема пищи выделяется так называемый «запальный желудочный сок», все структуры, участвующие в пищеварении находятся ко времени приема пищи на оптимальном уровне функционирования. При этом процесс пищеварения осуществляется именно оптимально, то есть его механизмы работают экономично, значительно облегчается переваривание, всасывание, усвоение и утилизация пищевых компонентов. Таким образом, прием пищи в одно и то же время является одним из важнейших элементов здорового питания.

Вместе с тем, необходимо отметить, что рекомендации о необходимости приема пищи в строго определенное время носят относительный характер. Указанное выше справедливо в том случае, если имеет место стереотипный характер ежедневной деятельности человека, условий его среды обитания, например, в детских дошкольных учреждениях, образовательных учреждениях закрытого типа, в лечебно-профилактических учреждениях стационарного типа, иногда в отдельных воинских подразделениях Вооруженных Сил, на большинстве промышленных предприятий и т.д.

Однако целый ряд контингентов требует особого подхода к организации режима питания по обсуждаемому его компоненту, главным образом тех, которые осуществляют свою деятельность в различающихся по дням условиям. Типичным примером такого контингента служит плавсостав Военно-Морского Флота, транспортного и рыбопромыслового флотов. Так, на транспортном флоте одним из специфических факторов, влияющих на физиологическое состояние членов экипажей является резкая смена климатических поясов. Известно, например, что при высоких температурах аппетит может значительно снижаться и питание по «склянке» без учета данного фактора, как показали исследования автора совместно с Е.Г. Щепиной и Л.П. Бондаренко, приводи к тому, что от 35 до 50 %, в отдельных случаях до 75 % обеда в жаркий полдень уходят в отходы. Кроме того, на судах важным фактором, определяющим время приемов пищи, является необходимость несения вахт, что также требует соответствующего подхода к организации режима питания.

На рыбопромысловом флоте, как свидетельствуют наши наблюдения, активным периодам работы плавсостава в связи с промысловой обстановкой (рабочий день может длиться до 18 часов) приходят на смену дни с минимальной рабочей нагрузкой. Данное обстоятельство безусловно требует соответствующей корректировки временных параметров приемов пищи.

В указанных условиях основным критерием определения времени приемов пище должно являться развитие так называемого «истинного голода», аппетита. Лучшим вариантом организации питания в указанных выше условиях является питание по типу «кафетериев». При такой организации питания член экипажа может, сообразуясь со своим субъективным состоянием, в любое свободное от работы время принять пищу на выбор. Зарубежный опыт организации питания по данному типу показал его высокую эффективность.

По обсуждаемому критерию режима питания особое значение имеет время приема пищи перед сном. По современным рекомендациям последний прием пищи должен быть за 2, оптимально за 3 часа до отхода ко сну. Прием пищи непосредственно перед сном приводит к его нарушениям в связи с созданием в ЦНС очагов возбуждения, обусловленных регулирующей пищеварение в ночное время деятельностью пищевого центра, носящей безусловный характер.

Не физиологичен прием завтрака непосредственно после подъема. На более высокий функциональный уровень органы пищеварения выходят приблизительно через час после него. В связи с этим именно через данный промежуток времени после подъема должен приниматься завтрак.

Кратность приемов пищи. Оптимальная кратность приемов пищи для здоровых людей составляет 4 раза в сутки, допустимая – 3. Для некоторых контингентов с отдельными нарушениями здоровья и заболеваниями может устанавливаться дробный режим питания – до 7 раз в сутки.

Время между приемами пищи. Согласно существующим требованиям, основанным на физиологических принципах пищеварения, время между приемами пищи не должно превышать пяти часов. Исключение, кончено же составляет период сна, во время которого интенсивность обменных процессов минимальна. Нарушение данной рекомендации в течение длительного времени обусловливает развитие ферментопатий, деструкции желудочного и кишечного эндотелия в связи с воздействием на него невостребованных желудочных соков (ферментов). В частности, может происходить их частичный гидролиз.

При трехразовом питании соблюдение 5-часого промежутка между приемами пищи весьма проблемно. В связи с этим, при 3-разовом питании допускается 6-часовой перерыв между приемами пищи. Вместе с тем, данный перерыв не является физиологически оптимальным и является важным дополнительным аргументом в пользу 4-развого питания, при котором требования 5-часового перерыва легко достаточно легко реализуется.

Распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приемам пищи. Примерное рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приемам пищи при трех- и четырехразовом питании представлены в таблице 13.

Таблица 13