Вопрос 3 Эпидемиолого-гигиеническая характеристика микробных пищевых отравлений

Микробные пищевые отравления наиболее распространены и диагностируются в 95% случаев (в среднем) от всех пищевых отравлений.

Среди данной группы пищевых отравлений наиболее актуальными являются токсикоинфекции (от 70 до 90% среди микробных пищевых отравлений).

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Причины высокой актуальности токсикоинфекций состоят в следующем:

- большинство возбудителей не изменяют сенсорных свойств продуктов, в результате чего отсутствует настороженность при их употреблении в пищу;

- высокая устойчивость возбудителей к воздействию различных факторов среды;

- значительные трудности идентификации токсикоинфекций из-за близости клинической картины, инкубационного периода, возрастающего количества стертых форм;

- распространенность возбудителей в окружающей среде, обусловливающая постоянную опасность контаминации пищевых продуктов;

- увеличение населения со сниженной резистентностью организма, связанное с экологическим прессингом, образом жизни и другими неблагоприятными факторами.

Следует отметить весьма интересный факт. Оказывается широко распространенные сальмонеллезы не являются пищевыми отравлениями и не входят в перечень токсикоинфекций. Эти заболевания получили название – кишечные инфекции, протекающие по типу токсикоинфекций. Вместе с тем, по всем эпидемиолого-гигиеническим характеристикам сальмонеллезы соответствуют признакам токсикоинфекций, причем типичным признакам. Специалисты, осознавая данный факт, при возникновении вспышек сальмонеллеза проводят мероприятия по их выявлению, расследованию и ликвидации с использованием алгоритма для токсикоинфекций.

Микробные токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; живая микробная культура при этом в продукте может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

Причины высокой актуальности микробных токсикозов заключаются в следующем:

- золотистый стафилококк - убиквитарный (повсеместно распространенный) микроорганизм, постоянно присутствующий в окружающей среде;

- золотистый стафилококк и его токсин, как правило, не меняют сенсорных свойств пищевых продуктов;

- высокая устойчивость токсина к воздействию различных факторов среды, особенно к высоким и низким температурам, высушиванию;

- распространение стафилококковых токсикозов со стертой клинической картиной;

- распространение домашнего консервирования (для ботулизма);

- наличие устойчивого и постоянного резервуара во внешней среде возбудителя ботулизма в виде спор;

- увеличение численности прослойки населения со сниженной резистентностью организма.

Микотоксикозы - токсикозы, вызываемые токсинами микроскопических грибков, которые чрезвычайно широко распространены в почве и токсины их могут транслоцироваться в растения, употребляемые в пищу.

В настоящее время микотоксикозам в практике санитарно-эпидемиологического надзора, в частности, при гигиенической экспертизе пищевой продукции уделяется большое внимание. Достаточно отметить, что большой процент импортной продукции бракуется именно в связи с обнаружением в ней микотоксинов. Основной причиной актуальности микотоксикозов является нарушение санитарно-эпидемиологического режима на этапах производства продовольственного сырья, пищевых продуктов, их хранения и транспортировки.

Ниже представлены сводные общие данные, характеризующие основные эпидемиологические особенности распространения микробных пищевых отравлений:

Возбудители, токсины, продукты питания, обусловливающие развитие

микробных пищевых отравлений

Пищевые отравления	Возбудители	Продукты, обеспечивающие механизм передачи инфекции
Токсикоинфекции	Pr. vulgaris, B. cereus, E. coli, Str. Faecalis, Vibrio parahaemolyticus, Cl. perfringens, бактерии родов Proteus, Citrobacter, Campylobacter, Hafnia, Klebsiella, Pseudomona и другие	Мясные продукты (особенно из рубленного мяса и студни), рыбные продукты и морепродукты, молочные продукты, реже винегреты, салаты, овощи, фрукты
Стафилококковый токсикоз	Токсин бактерии Staphylococcus aureus	Молоко и молочные продукты (молоко, творог, сметана, брынза, мороженое), торты, пирожные (особенно кремовые), реже мясные продукты (ливерная колбаса, ветчина, студни), рыбные продукты, винегреты, салаты
Ботулизм	Токсин анаэробной бактерии Clostridium botulinum типов А, B, C, D, E, F	Продукты домашнего консервирования (грибы, помидоры, огурцы, другие овощи, фрукты; мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, рыба с ранениями кожных покровов, колбаса
Микотоксикозы	Токсины: афлатоксины, зеараленон, монилиформин, эрготоксины, спородисмин, алтернариол, цитохалазины стеригматоцистин, охратоксины, фумитриморгины, микроскопических грибов, тринтоквивалин, фумитоксины, территремы, цитохалазин, пенитремы, веррукулоген, янтитремы, паксиллин, лютеоскирин, циклохлоритин, эриттроскирин, руголизин, цитреовиридин, цитринин, патулин, пеницилловая кислота, PR-токсин и другие. Грибы – продуценты: грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium, а также Сlaviceps purpurea и другие	Зерновые, зернобобовые продукты, арахис, подсолнечник, кукуруза, некоторые орехи, семена хлопчатника и др.

Как указывалось выше, проблема пищевых отравлений – комплексная. Гигиенисты и эпидемиологи не могут решить своих задач без знания особенностей клинического проявления заболеваний. К сожалению, в данном плане оставляет желать лучшего подготовка клиницистов, так как иногда их ошибки стоят жизни многих людей. Это обусловлено тем, что чем быстрее будет выставлен диагноз, тем в большей степени можно противостоять распространению вспышки.

Ниже представлены данные о выраженности клинических симптомов при некоторых пищевых отравлениях микробной этиологии:

Клинические симптомы		Возбудители
		E. coli	Proteus	Staphy-lococ-cus aureus	S. faecalis	Cl. botuli-num	Cl. perfrin-gens
Инкубационный период		4–10 часов	4–20 часов	4–18 часов	8–24 часов	2 часа – несколько суток	8–23 часа
Температура		Высокая, повышенная	Высокая, повышенная	Норма, редко субфебрильная	Норма	Норма, редко субфебрильная	Норма
Озноб		+ -	- +	+ -	-	-	- +
Тошнота		+ -	+	++	+ -	+ -	- +
Рвота		+ -	+	+++	-	+ -	- +
Боли в эпигастральной области		+ -	+ -	+ -	+ -	- +	+
Боли в области живота		++	++	- +	++	-	+++
Жидкий стул		+++	+++	- +	++	-	++
Стул с кровью		- +	- +	-	-	-	-
Стул со слизью		+	- +	-	-	-	+ -
Запор		-	-	-	-	++	-
Метеоризм		-	-	-	-	+ -	++
Общая слабость, головокружение		++	+ -	+	+ -	+++	+ -
Головная боль		+ -	-	+	+ -	- +	- +
Расстройство зрения, диплопия		-	-	-	-	+++	-
Расстройство речи, глотания		-	-	-	-	+++	-
Сухость во рту		-	-	-	-	+++	-
Потеря сознания		- +	+ -	- +	-	-	-
Судороги		- +	-	- +	-	-	-
Упадок сердечной деятельности		- +	- +	- +	-	++	- +
Нарушение дыхания		-	-	-	-	+++	-
+++	- симптомы выражены резко;
++	- симптомы выражены сильно;
+ -	- симптомы наблюдаются редко;
- +	- симптомы наблюдаются очень редко;
-	- симптомы не наблюдаются.

Подробная эпидемиолого-гигиеническая характеристика отдельных микробных пищевых отравлений представлена в методическом документе «Пищевые отравления: гигиеническая диагностика, профилактика, расследование, ликвидация» (2012).