3.1. Білкова складова молока

Білки, які входять до складу молока складні та різноманітні за своєю будовою, фізико-хімічним властивостям, біологічною цінністю.

Кількісний вміст білків в молоці коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12 % альбуміну, 6% глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну та глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, умов годування та утримання тварин.

Склад та властивості білків молока.

Білок	Вміст від загальної кількості білків, %	Молекулярна маса	Ізоелектрична точка, рН
Казеїн: α-казеїн β-казеїн æ-казеїн γ-казеїн	45-55 25-35 8-15 3-7	23000 24000 19000 20000	4,1 4,5 4,1 5,8-6
Сироваткові білки: β-лактоглобулін α-лактоальбумін	7-12 2-5	18000 14000	5,3 4,2-4,5
Альбумін сироватки крові	0,7-1,3	69000	4,7
Імуноглобуліни	1,9-3,3	150000 - 1 000000	5,6-6,8
Протеозопептона фракція	2-6	4 000 - 40 000	3,3-3,7

3.2. Жирова фракція

Ліпіди в молоці представлені простими - власне молочним жиром, складними - фосфатидами, а також вільними жирними кислотами і стеринами, речовинами які супроводжують жир.

3.3. Вуглеводи молока

З вуглеводів у молоці міститься в основному дисахарид лактоза (90 %). Крім того, у незначній кількості знаходяться моноцукри (глюкоза і галактоза), складні цукри, фосфатні цукри, аміноцукри (цукри, зв'язані з азотистими речовинами).

3.4. Мінеральні речовини та вітаміни молока

У молоці вміст мінеральних речовин складає 0,7 %. Представлені вони кальцієм, магнієм, натрієм, калієм, залізом, міддю, кобальтом, йодом, хлором, фосфором, сіркою, марганцем, цинком і ін. Ці хімічні елементи містяться в молоці у виді іонів.

До макроелементів молока відносяться: катіони натрію, калію, кальцію, магнію й аніони - фосфати, цитрати, хлориди, сульфати, карбонати.

У молоці переважають фосфорнокислі, лимоннокислі і хлористі солі, що знаходяться у виді іонно-молекулярних і колоїдних розчинів. Солі кальцію мають велике значення не тільки для людини, але і для процесів переробки молока.

Мікроелементи молока зв'язані з білками, оболонками жирових кульок, входять до складу вітамінів.

Молоко містить практично усі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. Вміст їх у молоці залежить від сезону року, періоду лактації, кормового раціону, породи тварин та інших факторів. Крім того, вміст деяких вітамінів змінюється при збереженні і тепловій обробці молока. У молоці вітаміну А міститься в середньому 0,025 мг %, β-каротину - 0,015 мг%. Молозиво (молоко в перші 5-8 днів отелення) містить у 10-12 разів більше вітаміну А, ніж молоко. Найбільший вміст цього вітаміну в молоці літньо-осіннього періоду.

Вміст вітамінів у молоці

При тепловій обробці вітамін А майже не руйнується. Зберігання молока, особливо за умов вільного доступу світла, може зумовлювати втрати цього вітаміну до 24 %. Теплова обробка молока практично не впливає на кількісний вміст вітамінів Е, D, B₂, В₃, В₆, РР і ін. У сирому молоці міститься 1,5 мг % вітаміну С (у кобилячому молоці -10 мг % і вище). Як правило вміст його підвищується узимку і знижується влітку. Втрати вітаміну С підчас пастеризацій молока складають 10-30%, при зберіганні кількісний вміст його знижується на 45-75 %, а зберігання при світлі веде до повної інактивації вітаміну С.

Забарвлення молока і молочного жиру обумовлені наявністю пігменту жовтогарячого кольору - каротину. Молочну сироватку забарвлює в жовто-зелений колір пігмент лактофлавін (вітамін В₂).