- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •1.Обзор литературы
- •1.1.Производство и потребление вареных колбасных изделий в Российской Федерации
- •1.2.Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий
- •1.3.Факторы влияющие на качество вареных колбасных изделий
- •2.Собственные исследования
- •2.1.Материал, методика и место проведения исследования
- •1) Органолептическая оценка проводилась согласно гост 52196- 2011.
- •2) Показатели массовой доли хлористого натрия определяли аргентометрическим титрованием по методу Мора:
- •2.2.Технология производства вареных колбасных изделий
- •2.3.Анализ собственных результатов исследований
- •Литература
2.3.Анализ собственных результатов исследований
Таблица 1-Показатели качества ГОСТ 52196- 2011.
|
Показатели |
Требующиеся значения |
Фактические значения | |
|
Колбаса «Spar» |
Колбаса «Успех» | ||
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью |
соответствует |
соответствует |
|
Консистенция |
Упругая |
Рыхлая, с порами |
соответствует |
|
Цвет и вид на разрезе |
Розовый или светло-розовый |
Темно-розовый |
соответствует |
|
Фарш равномерно перемешан и содержит |
кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм |
Мясные вкрапления красного цвета |
соответствует |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
Ярко выраженный привкус пряностей, приглушающий основной вкус |
Соответствует |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
Соответствует |
Соответствует |
|
Товарная отметка батонов(вязка) |
в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см |
|
|
Таблица 2-Физико-химические показатели
|
Показатели |
Фактические значения |
Полученные данные | |
|
«Spar» |
«Успех» | ||
|
Влажность, % |
|
64 |
60 |
|
Содержание хлористого натрия,% |
2,2 |
3,85 |
4,9 |
Дегустационная оценка:
Образец под номером один имеет ярко-выраженный вкус специй, пористую структуру с вкраплениями мясных кусочков. Образец под номером два имеет нежный вкус и приятный аромат, соответствующий требованиям ГОСТ, внешний вид также соответствует.
Литература
1.Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.
2. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
3. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.
4. Исследование и контроль качества мяса и мясопродук¬тов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.