новая папка 1 / КР_Физиологии питания

Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» заочной и ускоренной форм обучения

Красноярск 2013

Введение

Изучение курса «Физиология питания» имеет целью ознакомить студентов с современными достижениями в области науки о питании здорового и больного человека, на основе которых строится и развивается прогрессивная технология производства пищи и организация общественного питания.

Физиологии питания изучает влияние характера питания на здоровье, определяет потребность человека в пищевых веществах в соответствии с состоянием организма при конкретных условиях существования, а также научно обосновывает оптимальную технологию приготовления пищи, в особенности блюд массового спроса и диетического питания.

Курс "Физиология питания" строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

Понимание и усвоение материала курса "Физиология питания" значительно облегчается, и полученные знания закрепляются, если они сопоставляются с изучением характера своего домашнего питания и организацией работы в предприятиях общественного питания, но месту службы студента. Этому помогает и разработка первого вопроса контрольной работы, построенного на материале, полученном на работе.

3

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА «ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ»

Тема 1. Предмет и задачи курса "Физиология питания".

Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедея- тельности человека, социальные, экономические, технологические аспекты фактора питания. Болезни неправильного питания. Предмет "Физиология питания". Вклад отечественных ученых в развитие науки о питании. Связь физиологии питания с другими дисциплинами. Значение курса "Физиология питания" для инженеров-технологов общественного питания. Роль общественного питания во внедрении научных основ рационального питания

Тема 2. Физиологические функции организма человека

Краткие сведения по физиологии человека и Функциям органов и систем организма Нервная и гуморальная регуляция процессов жизнедеятельности. Единство организма и окружающей среды.

Тема 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения

Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы.

Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы чувства обоняния и вкуса. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание. Органолептическая оценка пищи и физиологические основы дегустации.

Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты, слизи. Влияние продуктов и технологических методов на секрецию желудочного сока.

Переваривание в тонком кишечнике. Роль печени и поджелудочной железы в пищеварении. Ферменты сока поджелудочной железы. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения, секреторную и моторную функцию. Всасывание пищевых веществ.

Значение толстого кишечника и его микрофлоры в жизнедеятельности организма. Влияние характера питания на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр, понятие об аппетите и Факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения.

Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.

Тема 4. Научные основы нормирования энергетической ценности рационов питания

Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и дисси- миляции. Компоненты, слагающие энергозатраты человека. Факторы, влияющие на величину энергозатрат. Понятие об основном обмене, специфически-

4

динамическом действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания.

Тема 5. Научные основы нормирования белков в питании.

Роль белков в жизнедеятельности. Неблагоприятные последствия не- достаточного и избыточного потребления белков.

Понятие об азотистом равновесии. Понятие о биологической ценности белка. Критерии и методы оценки качества белка в продуктах питания. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения.

Научные основы нормирования белка. Безопасный и оптимальный уровни потребления белков. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белке различных групп населения.

Пути повышения биологической ценности рационов питания. Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий повышенной биологической ценности.

Тема 6. Научные основы нормирования жиров в питании.

Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение по- линенасыщенных жирных КИСЛОТ (ПНЖК), фосфолипидов,стеринов и их источники в питании. Источники жиров в продуктах питания. Пищевая ценность жиров животного и растительного происхождения.

Рекомендуемые нормы жиров в питании различных групп населения. Сба- лансированность пищевых жиров в рационе питания.

Неблагоприятное влияние на здоровье человека избыточного потребления жиров, недостатка в рационе растительного масла. Вредное действие на здоровье человека продуктов окисления жиров. Условия их образования.

Тема 7. Научные основы нормирования углеводов в питании.

Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Значение крахмала и Сахаров в питании. Регуляция углеводного обмена в организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания.

Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании различных групп населения. Сбалансированность разных групп углеводов в рационе. Небла- гоприятное действие на организм избыточного потребления сахара. Заменители сахара. Пути обогащения кулинарной продукции пищевыми волокнами.

Тема 8. Научные основы нормирования минеральных веществ

Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций, магний, Фосфор, натрий, калий, хлор, сера) и микроэлементов (железо, медь,

5

цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.). Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ» Кулинарные приемы повышения усвоения кальция.

Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения. Обогащение рационов йодом и фтором. Источники в питании отдельных минеральных элементов.

Роль воды в организме. Потребность человека в воде. Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах.

Тема 9. Научные основы нормирования витаминов в питании

Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности ор- ганизма, участие их в физиологических функциях и биохимических процессах. Понятие о физиологической потребности в витаминах. Авитаминозы и гиповитаминоэы и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в организме отдельных водорастворимых (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин. аскорбиновая кислота, витамин Р) и жирорастворимых витаминов А, Д, Е, к. Рекомендуемые нормы витаминов в питании и их источники.

Тема 10. Токсические компоненты в пище и защитные факторы

Природные антнпищевые вещества Токсические вещества промышленного происхождения. Защитные Факторы в питании и их содержание в продуктах и кулинарных изделиях.

Тема 11 Рациональное питание и Физиологические требования к его организации

Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количест- венной и качественной стороне рациона Требования к энергетической ценности и химическому составу рациона Принцип сбалансированности питания. Рекомендуемый продуктовый набор и пищевая ценность отдельных групп продуктов.

Требования к режиму питания. Оптимальное распределение энергетической ценности и пищевых веществ при разной кратности питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов нищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания.

Тема 12. Дифференцированное питание различных групп населения

Особенности рационального питания людей, проживающих на Севере и на Юге. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников тяжелого физического труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности организации питания отдыхающих в домах отдыха и туристов. Характеристика питания спортсменов при различных видах спорта

Рациональное питание крайних возрастных групп населения. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей. Продуктовый набор питания детей и подростков и виды кулинарной обработки.

6

Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания.

Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей ПОЖИЛОГО и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Особенности питания долгожителей. Профилактическая направленность питания пожилых людей.

Тема .13. Физиологические основы организации общественного питания в различных учреждениях.

Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых при промышленных предприятиях. Питание по скомплектованным меню. Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности режима писания и составления меню для работающих в ночные смены. Организация питания людей умственного труда и тяжелого физического труда. Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих, доставка питания к месту работы, особенности составления меню для сельскохозяйственных рабочих.

Требования к меню комплексных обедов для разных групп населения. Физиологические принципы сочетаемости продуктов и блюд, достижение разнообразия питания в течение двух рабочих недель.

Лечебно-профилактическое питание людей, работа которых связана с профессиональными вредностями. Научные основы лечебно-профилактического питания, его цель и виды. Состав и назначение отдельных рационов.

Особенности организации питания в общеобразовательных школах. Прин- ципы составления меню школьных завтраков и обедов. Питание учащихся ПТУ, студентов вузов и техникумов.

Тема 14 . Физиологические основы диетического (лечебного) питания

Влияние характера питания на течение различных заболеваний. Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные принципы и задачи построения лечебных диет. Особенности режима питания. Значение в лечебном питании отдельных пищевых веществ и продуктов питания, роль методов технологической обработки продуктов. Нормы организации лечебного питания. Номерная система лечебных диет.

Характеристика лечебных диет при заболеваниях органов пищеварения, болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при нарушениях обмена веществ Принципы составления меню, подбора продуктов и методов кулинарной обработки для диет NN 1, 2, 5, 7. 8 9,10, 15. Составление меню комплексного обеда для этих диет с учетом физиологических требований к рекомендуемым и запрещенным продуктам и блюдам. Диетические продукты промышленной выработки.

7

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Утв. 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08

2.О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года: Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917.

3.Дроздова Т. М. Физиология питания : учебник [для вузов] / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 350 с. - (Питание: практика, технология, гигиена, качество, безопасность) Библиогр.: с. 301-303.

4.Основы рационального питания : Метод. указ. по вып. контр. раб. для студ. спец. 271200 факультета заочного обучения в регионах / Кафедра технологии общественного питания ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Л. Г. Макарова. - Красноярск : КГТЭИ, 2003. - 12 с.

5.Позняковский В. М. Гигигенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник для вузов / В. М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 520 с. Библиогр.: с.

382-384.

6.Шленская Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М. : КолосС, 2004. - 183 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений) Библиогр.: с. 181.

7.Сургутский В. П. Химия пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 : учеб. пособие

/В. П. Сургутский ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : Гротеск, 1997. - 320 с.

8.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. - М. : Academia, 2000. - 184 с. - (Федеральный комплект учебников: Профессиональное образование)

9.Химический состав российских пищевых продуктов : [справочник] / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с. Библиогр.: с. 235.

10.Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Л. – Медицина, Ленинградское отделение, 1984

–302 с.

11.Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие для вузов / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М. : Дашков и К, 2006. - 451 с. Библиогр.: с. 442-444.

12.Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. -М.: Медицина, 1992.

13.Журналы: «Вопросы питания», «Физиология человека».

8

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ И УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

В соответствии с учебным планом каждый студент должен выполнить одну контрольную работу по физиологии питания.

Контрольная работа включает 3 раздела:

1. Рассчитать химический состав и энергетическую ценность однодневного комплексного обеда, используемого в предприятии общественного питания по месту вашей работы.

В этот раздел должны входить расчеты пищевой ценности комплексного обеда и пояснительная записка, В пояснительной записке необходимо дать характеристику предприятия общественного питания, на котором Вы работаете (открытая сеть, при промышленном предприятии или учебном заведении, в школе, детском саду и т.д.} Рассмотреть особенности питания основной группы питающихся, указать, как организовано питание (свободный выбор, скомплектованные завтраки или обеды и другие формы). Написать меню обедов за рабочую или учебную неделю и дать оценку разнообразия питания, повторяемости блюд, правильности подбора блюд и составления меню, указать по какому сборнику рецептур работает Ваше предприятие.

Провести расчет пищевой ценности одного из приведенных в недельном меню комплексного обеда, который должен состоять из 4-х блюд: закуска, суп, горячее блюдо (мясное или рыбное блюдо с гарниром, творожное или овощное блюдо, запеканки и т. д.), сладкое блюдо или напиток и хлеб (ржаной, пшеничный).

Если на предприятии используются комплексные обеды из меньшего количества блюд, то недостающий блюда (чаще всего закуска) следует добавить из ассортимента буфетной продукции. В случае если предприятие не организует питание по комплексам, обед для расчѐта пищевой ценности надо составить из блюд, пользующихся наибольшим спросом.

Расчѐт пищевой ценности обеда проводится в таблице по образцу (табл. 1) на отдельном двойном листе в клетку.

Вычисление химического состава и энергетической ценности продуктов, входящих в рецептуру блюд, выполняется по книге «химический состав пищевых продуктов. Книга 1» Итоговые данные подсчитываются по всем графам для каждого блюда и для обедов в целом. Таблицу с расчѐтами в тетрадь контрольной работы не вклеивать.

2.Теоретические вопросы (см. вопросы с №1-30)

3.Задача (смотрим вопросы с №31-130)

9

Таблица №1

Таблица для вычисления химического состава и энергетической ценности.

10